Akaki Mango

Palete de mango, coco, maracuyá con sorbete de manzana con pisco y fruƟllas. Uno de los nuevos postres del chef Eddie Castro, de Osaka.

4 porciones

Ingredientes: 175 g de pulpa de mango. 85 g de leche de coco. 40 ml de pulpa de maracuyá. 80 g de merengue italiano. 2 g de gelaƟna en polvo. Crocante de coco: 30 g de coco rallado. 25 g de azúcar. 15 g de leche de coco. 15 g de glucosa. 10 g de aceite. Miel de maracuyá: 75 g de pulpa de maracuyá. 75 g de azúcar. 25 g de agua. Sorbete manzana con pisco: 6 Manzanas verdes. 40 g de azúcar. Jugo de 1 limón. Almíbar: 900 ml de agua. 50 g de jengibre. 250 g de azúcar. 25 g de glucosa. 90 ml de Pisco. 5 ml de jugo de limón. Para decorar: fruƟllas y quinotos.

Procedimiento: Mezclar las pulpas y la leche de coco, enfriar en el freezer sin congelar y baƟr para que levante volumen, agregar el merengue italiano y por úlƟmo la gelaƟna hidratada. Integrar, disponer en moldes y congelar.

Para el crocante: mezclar los ingredientes. EsƟrar sobre papel manteca hasta formar una capa delgada. Hornear 10 minutos a 150 °C. Enfriar. Para la miel de maracuyá: En una cacerola a fuego suave, reducir la pulpa y el agua a la mitad, sumar el azúcar y cocer 5 minutos. Enfriar. Para el sorbete de manzana con pisco: pelar y filetear las manzanas, colocarlas en un bol y agregar jugo de limón. Saltearlas, agregar azúcar y cocer. En otra cacerola, sumar los insumos del almíbar, menos el jugo de limón. Hervir, reƟrar, dejar infusionar 5 minutos, tamizar y sumar manzanas, jugo de limón y licuar. Freezar removiendo cada 1 hora hasta congelar.

Armado: Romper el crocante de coco, sobre él colocar el palete, encima una quenelle del sorbete, decorar con fruƟllas y quinotos pasados por miel de maracuyá.