Crumble con salsa inglesa y frutos rojos

Ingredientes Crumble: 1 k de azúcar. 1 k de manteca fría. 1,5 k de harina. 500 g de avena arrollada. Compota de peras: 100g de manteca. 4 k de peras fileteadas. 500 g de azúcar. Canela en rama, cantidad necesaria. Masa: 1 k de harina. 600 g de manteca. 300 g de azúcar. 10 yemas. Crema inglesa: 10 yemas. 1 l de crema de leche. 250 g de azúcar. Esencia vainilla, cantidad necesaria. Sorbet de frutos rojos: 1 k de frutos rojos. 500 g de azúcar. 150 g de glucosa. 500 cc de agua

Hacer un arenado en la procesadora con el azúcar, la manteca fría y la harina, dándole la menor fricción posible, luego, incorporar la avena y mezclar muy bien, reservar en la heladera. En una cacerola, cocinar las peras fileteadas junto con el azúcar, la canela y la manteca hasta lograr una compota tierna. Disponer la harina en forma de corona, en el centro, colocar la manteca pomada, las yemas y el azúcar, trabajar hasta lograr una masa lisa y uniforme. Reservar en la heladera. Calentar la crema de leche a 50º, junto con la esencia de vainilla, mezclar las yemas con el azúcar e incorporar la crema tibia, terminar la cocción a baño María con movimientos en forma de 8 con una cuchara de madera hasta lograr que la crema nape la cuchara. Enfriar y reservar. Hacer un almíbar con los ingredientes, incorporar los frutos rojos realizando un puré con la mitad de ellos, congelar y mezclar la preparación cada 2 horas hasta lograr una textura de crema helada. Estirar la masa a un espesor de 3 mm, cubrir el fondo de una cintura metálica de 8 cm. de diámetro, cocinar a blanco en horno a 180 º. Rellenar el molde con la compota de peras hasta 1 cm menos de su totalidad y cubrir con el crumble frío. Llevar al horno y cocinar hasta dorar el crumble. Cubrir el fondo de un plato hondo profundo con la salsa inglesa, en el centro colocar el crumble tibio y, sobre éste, un poco de frutos rojos. Acompañar con una figura de caramelo.