Frutos de mar
CoCocinar mariscos
CóCómo deben descongelarse y cuál es la memejor forma de cocinarlos, a través de los consejos de especialistas en el tema:
Descongelar los crustáceos, calamares y pulpos congelados de a poco en la heladera, o más rápido en un recipiente con agua helada.
Lavar bien el marisco crudo y vivo con agua fría. Frotar los mejillones con un cepillo para sacar la arena y la baba.
Sacar la vena de las colas de los langostinos y langostas, que en realidad es el tubo digestivo, para eliminar la arena.
Quitar la arena de las almejas, sumergiéndolas en agua fría con unos 20 g de sal (un tercio de taza) por litro de agua.
Para que los langostinos retengan más humedad al cocinarlos, dejarlos remojar en agua con sal durante 15 minutos.
Acelerar y uniformar la cocción de las langostas y los langostinos, cortándolos a lo largo, desplegando las dos mitades. Reservar el hígado y el caparazón de la langosta para hacer salsas.
Una manera de reducir los movimientos reactivos de los crustáceos vivos al hervirlos o cocinarlos al vapor, es colocándolos antes en el congelador o en el hielo machacado durante 15 minutos.
Para que las ostras y vieiras están más tiernas, sacarle el duro tapón muscular redondo de las ostras o el músculo lateral de las vieiras.
La clave para cocinar pescados y mariscos es la atención. Las piezas finas y magras de pescado y los mariscos pequeños se cocinan muy rápidamente y pueden pasar de crudos a secos y fibrosos en solo 3 o 4 minutos. El centro de las piezas más grandes y los peces grandedes enteros pueden pasar de jugosos a demasiado hechos, en un abrir y cerrar de ojos. Por eso lo mejor es no fiarse de los tiempos indicados en las recetas, ni de fórmulas simples para garantizar un buen resultado.
Pescado crudo
Sugerencias importantes para tener en cuenta antes de la elaboración de sushi, sashimi y ceviche:
El ceviche es un pescado crudo marinado brevemente en jugo jugo ácido de cítricos, un tratamiento que no elimina los microbios y los parásitos.
El pescado y el marisco sin cocinar conllevan un importante riesgo de intoxicación o infección de parásitos. Si se los va a servir crudos, comprar pescados y mariscos de la mejor calidad que haya y cerciorárse de que estén frescos. El pescado para sushi, por ejemplo, es relativamente caro y suele haberse congelado y descongelado, por lo que está libre de parásitos.
Mantener helados el pescado y el marisco.
Limpiar y manejar el pescado y el marisco con mucho cuidado, para reducir al mínimo la contaminación. Para eso se aconseja lavarse frecuentemente las manos y limpiar los cuchillos y las tablas de cortar con agua caliente y jabón, o con una solución diluida en lavandina y agua.
Servir el pescado y el marisco crudos inmediatamente después de prepararlos, o enfriarlos rápidamente en la heladera.