Fru­tos de mar

Mia - - IDEAS ÚTILES -

CoCo­ci­nar ma­ris­cos

CóCó­mo de­ben des­con­ge­lar­se y cuál es la me­me­jor for­ma de co­ci­nar­los, a tra­vés de los con­se­jos de es­pe­cia­lis­tas en el te­ma:

Descongelar los crus­tá­ceos, ca­la­ma­res y pul­pos con­ge­la­dos de a po­co en la he­la­de­ra, o más rá­pi­do en un re­ci­pien­te con agua he­la­da.

La­var bien el ma­ris­co cru­do y vi­vo con agua fría. Fro­tar los me­ji­llo­nes con un ce­pi­llo pa­ra sa­car la are­na y la ba­ba.

Sa­car la ve­na de las co­las de los lan­gos­ti­nos y lan­gos­tas, que en reali­dad es el tu­bo di­ges­ti­vo, pa­ra eli­mi­nar la are­na.

Qui­tar la are­na de las al­me­jas, su­mer­gién­do­las en agua fría con unos 20 g de sal (un ter­cio de ta­za) por li­tro de agua.

Pa­ra que los lan­gos­ti­nos re­ten­gan más hu­me­dad al co­ci­nar­los, de­jar­los re­mo­jar en agua con sal du­ran­te 15 mi­nu­tos.

Ace­le­rar y uni­for­mar la coc­ción de las lan­gos­tas y los lan­gos­ti­nos, cor­tán­do­los a lo lar­go, des­ple­gan­do las dos mi­ta­des. Re­ser­var el hí­ga­do y el ca­pa­ra­zón de la lan­gos­ta pa­ra ha­cer sal­sas.

Una ma­ne­ra de re­du­cir los mo­vi­mien­tos reac­ti­vos de los crus­tá­ceos vi­vos al her­vir­los o co­ci­nar­los al va­por, es co­lo­cán­do­los an­tes en el con­ge­la­dor o en el hie­lo ma­cha­ca­do du­ran­te 15 mi­nu­tos.

Pa­ra que las os­tras y viei­ras es­tán más tier­nas, sa­car­le el du­ro ta­pón mus­cu­lar re­don­do de las os­tras o el múscu­lo la­te­ral de las viei­ras.

La cla­ve pa­ra co­ci­nar pes­ca­dos y ma­ris­cos es la aten­ción. Las pie­zas fi­nas y ma­gras de pes­ca­do y los ma­ris­cos pe­que­ños se co­ci­nan muy rá­pi­da­men­te y pue­den pa­sar de cru­dos a se­cos y fi­bro­sos en so­lo 3 o 4 mi­nu­tos. El cen­tro de las pie­zas más gran­des y los pe­ces gran­de­des en­te­ros pue­den pa­sar de ju­go­sos a de­ma­sia­do he­chos, en un abrir y ce­rrar de ojos. Por eso lo me­jor es no fiar­se de los tiem­pos in­di­ca­dos en las re­ce­tas, ni de fór­mu­las sim­ples pa­ra ga­ran­ti­zar un buen re­sul­ta­do.

Pes­ca­do cru­do

Su­ge­ren­cias im­por­tan­tes pa­ra te­ner en cuen­ta an­tes de la ela­bo­ra­ción de sus­hi, sas­hi­mi y ce­vi­che:

El ce­vi­che es un pes­ca­do cru­do ma­ri­na­do bre­ve­men­te en ju­go ju­go áci­do de cí­tri­cos, un tra­ta­mien­to que no eli­mi­na los mi­cro­bios y los pa­rá­si­tos.

El pes­ca­do y el ma­ris­co sin co­ci­nar con­lle­van un im­por­tan­te ries­go de in­to­xi­ca­ción o in­fec­ción de pa­rá­si­tos. Si se los va a ser­vir cru­dos, com­prar pes­ca­dos y ma­ris­cos de la me­jor ca­li­dad que ha­ya y cer­cio­rár­se de que es­tén fres­cos. El pes­ca­do pa­ra sus­hi, por ejem­plo, es re­la­ti­va­men­te ca­ro y sue­le ha­ber­se con­ge­la­do y des­con­ge­la­do, por lo que es­tá li­bre de pa­rá­si­tos.

Man­te­ner he­la­dos el pes­ca­do y el ma­ris­co.

Lim­piar y ma­ne­jar el pes­ca­do y el ma­ris­co con mu­cho cui­da­do, pa­ra re­du­cir al mí­ni­mo la con­ta­mi­na­ción. Pa­ra eso se acon­se­ja la­var­se fre­cuen­te­men­te las ma­nos y lim­piar los cu­chi­llos y las ta­blas de cor­tar con agua ca­lien­te y ja­bón, o con una so­lu­ción di­lui­da en la­van­di­na y agua.

Ser­vir el pes­ca­do y el ma­ris­co cru­dos in­me­dia­ta­men­te des­pués de pre­pa­rar­los, o en­friar­los rá­pi­da­men­te en la he­la­de­ra.

Fuen­te: “La bue­na co­ci­na”, de Ha­rold Mc Gee (De­ba­te)

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