CON­TROL de fru­tos se­cos

Mia - - CALIDAD DE EDUCACIÓN -

Pe­se a ser ali­men­tos de ba­jo ries­go sa­ni­ta­rio, una in­co­rrec­ta ma­ni­pu­la­ción au­men­ta la pro­ba­bi­li­dad de apa­ri­ción de agen­tes con­ta­mi­nan­tes co­mo mi­co­to­xi­nas pro­du­ci­das por va­rios cen­te­na­res de es­pe­cies de mohos que pue­den cre­cer en los ali­men­tos si se cum­plen con­di­cio­nes es­pe­cí­fi­cas, co­mo un pro­lon­ga­do e inade­cua­do al­ma­ce­na­mien­to a tem­pe­ra­tu­ras tem­pla­das y con una ele­va­da ta­sa de hu­me­dad. Pa­ra evi­tar su de­sa­rro­llo es in­dis­pen­sa­ble apli­car bue­nas prác­ti­cas de pro­ce­sa­do, se­ca­do y al­ma­ce­na­mien­to. En ge­ne­ral, la pro­duc­ción de toxinas es má­xi­ma en­tre los 24º C y 28º C, que co­rres­pon­den a tem­pe­ra­tu­ras am­bien­te tro­pi­ca­les, aun­que tam­bién se desa­rro­llan en cli­mas tem­pla­dos. Si son con­ser­va­dos en he­la­de­ra, no só­lo se­ría me­nor el cre­ci­mien­to fún­gi­co Sus pro­pie­da­des nu­tri­cio­na­les los ha­cen muy re­co­men­da­bles en la die­ta dia­ria, y a pe­sar de su sen­ci­lla con­ser­va­ción no es­tán­tán exen­tos de po­si­bles con­ta­mi­na­cio­nes quee po­nen en pe­li­gro la se­gu­ri­dad de su con­su­mo.umo. Lo que ca­rac­te­ri­za es­tos fru­tos es la pre­sen­cia de se­mi­lla úni­ca, que son se­co­sos y de cás­ca­ra du­ra.

El tér­mino fru­to se­co se uti­li­za tam­bién pa­ra cual­quier se­mi­llaa o fru­to co­mes­ti­ble que se en­cuen-tra den­tro de una cás­ca­ra, porr ejem­plo los ma­níes, aun­que en reali­dad son le­gum­bres.

Co­mo todo ali­men­to, la com­pra de los fru­tos se­cos de­be ir acom­pa­ña­da de cier­tas con­si­de­ra­cio­nes que ga­ran­ti­zan su se­gu­ri­dad. En el ca­so de lo­sos cru­dos con cás­ca­ra, por ejem­plo,o, de­be­mos fi­jar­nos en la in­te­gri­dad­dad de las cás­ca­ras, en que no ten­gann­gan ro­tu­ras, man­chas, ori­fi­cios o de­for-de­for­ma­cio­nes y que la co­lo­ra­ción sea­sea la pro­pia de su es­pe­cie o va­rie­dad.d. Una vez re­ti­ra­da la cás­ca­ra, el fru­to no de­be te­ner un as­pec­to ni de­ma­sia­do gra­sien­ton­to ni tam-tam­po­co re­se­co.

En el ca­so de los ela­bo­ra­dos, las pre­mi­sas que in­di­can una bue­na ca­li­dad son las que se re­fie­ren a las ca­rac­te­rís­ti­cas del tra­ta­mien­to, co­mo el sa­la­do, tos­ta­do o que ten­gan o no piel. Pa­ra las va­rie­da­des tostadas, de­be­mos evi­tar com­prar los que ha­yan su­fri­do un ex­ce­so de tos­ta­do y, en las pe­la­das, los que ten­gan res­tos de piel. Cuan­do es­tán en­va­sa­dos de­be­mos pres­tar es­pe­cial aten­ción a la apa­ri­ción de agu­je­ros en los en­va­ses, ya que es­to pue­de in­di­car la pre­sen­cia de in­sec­tos. Tam­bién es im­por­tan­te com­pro­bar que es­tén suel­tos, so­bre todo los sa­la­dos, ya que la aglo­me­ra­ción de los fru­tos, uni­dos en­tre sí con la sal, pue­de sig­ni­fi­car una ma­ni­pu­la­ción de­fi­cien­te o una hu­me­dad ex­ce­si­va du­ran­te el al­ma­ce­na­mien­to. En el ca­so de que exis­ta al­gún in­di­cio de pre­sen­cia de hu­me­dad y, por tan­to, del po­si­ble ries­go de que apa­rez­can mohos, se de­be­rán desechar.

Otro agen­te que vul­ne­ra la se­gu­ri­dad de los fru­tos se­cos es la ocra­to­xi­na A, una mi­co­to­xi­na que se en­cuen­tra de ma­ne­ra na­tu­ral en nu­me­ro­sos pro­duc­tos ve­ge­ta­les de todo el mun­do, co­mo los ce­rea­les, los gra­nos de ca­fé, el ca­cao y los fru­tos se­cos, aun­que tam­bién se han de­tec­ta­do en otros ali­men­tos. Es car­ci­nó­ge­na y tó­xi­ca re­nal, ade­más de te­ra­tó­ge­na, es de­cir, que pro­du­ce mal­for­ma­cio­nes en el em­brión.

Otro pro­ble­ma aña­di­do es la pre­sen­cia, en fru­tos fri­tos o tos­ta­dos a tem­pe­ra­tu­ras muy ele­va­das, de acri­la­mi­da, una sus­tan­cia cla­si­fi­ca­da co­mo po­ten­cial can­ce­rí­geno que pue­de ge­ne­rar­se en ali­men­tos con al­ta pro­por­ción de hi­dra­tos de car­bono so­me­ti­dos a tem­pe­ra­tu­ras ele­va­das, ta­les co­mo fri­tu­ras u hor­nea­dos.

En ge­ne­ral, los fru­tos se­cos con cás­ca­ra son los que se en­cuen­tran me­jor pro­te­gi­dos fren­te a con­ta­mi­na­cio­nes ex­ter­nas, tan­to fí­si­cas co­mo mi­cro­bio­ló­gi­cas. En cam­bio, los pe­la­dos, y de­bi­do que se so­me­ten a una ma­ni­pu­la­ción par­ti­cu­lar, son los que más con­ta­mi­na­cio­nes mi­cro­bio­ló­gi­cas pue­den su­frir, so­bre todo por bac­te­rias, hon­gos y le­va­du­ras. El tos­ta­do y la fri­tu­ra re­du­cen la car­ga mi­cro­bia­na.

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