CONTROL de frutos secos
Pese a ser alimentos de bajo riesgo sanitario, una incorrecta manipulación aumenta la probabilidad de aparición de agentes contaminantes como micotoxinas producidas por varios centenares de especies de mohos que pueden crecer en los alimentos si se cumplen condiciones específicas, como un prolongado e inadecuado almacenamiento a temperaturas templadas y con una elevada tasa de humedad. Para evitar su desarrollo es indispensable aplicar buenas prácticas de procesado, secado y almacenamiento. En general, la producción de toxinas es máxima entre los 24º C y 28º C, que corresponden a temperaturas ambiente tropicales, aunque también se desarrollan en climas templados. Si son conservados en heladera, no sólo sería menor el crecimiento fúngico Sus propiedades nutricionales los hacen muy recomendables en la dieta diaria, y a pesar de su sencilla conservación no estántán exentos de posibles contaminaciones quee ponen en peligro la seguridad de su consumo.umo. Lo que caracteriza estos frutos es la presencia de semilla única, que son secosos y de cáscara dura.
El término fruto seco se utiliza también para cualquier semillaa o fruto comestible que se encuen-tra dentro de una cáscara, porr ejemplo los maníes, aunque en realidad son legumbres.
Como todo alimento, la compra de los frutos secos debe ir acompañada de ciertas consideraciones que garantizan su seguridad. En el caso de losos crudos con cáscara, por ejemplo,o, debemos fijarnos en la integridaddad de las cáscaras, en que no tenganngan roturas, manchas, orificios o defor-deformaciones y que la coloración seasea la propia de su especie o variedad.d. Una vez retirada la cáscara, el fruto no debe tener un aspecto ni demasiado grasientonto ni tam-tampoco reseco.
En el caso de los elaborados, las premisas que indican una buena calidad son las que se refieren a las características del tratamiento, como el salado, tostado o que tengan o no piel. Para las variedades tostadas, debemos evitar comprar los que hayan sufrido un exceso de tostado y, en las peladas, los que tengan restos de piel. Cuando están envasados debemos prestar especial atención a la aparición de agujeros en los envases, ya que esto puede indicar la presencia de insectos. También es importante comprobar que estén sueltos, sobre todo los salados, ya que la aglomeración de los frutos, unidos entre sí con la sal, puede significar una manipulación deficiente o una humedad excesiva durante el almacenamiento. En el caso de que exista algún indicio de presencia de humedad y, por tanto, del posible riesgo de que aparezcan mohos, se deberán desechar.
Otro agente que vulnera la seguridad de los frutos secos es la ocratoxina A, una micotoxina que se encuentra de manera natural en numerosos productos vegetales de todo el mundo, como los cereales, los granos de café, el cacao y los frutos secos, aunque también se han detectado en otros alimentos. Es carcinógena y tóxica renal, además de teratógena, es decir, que produce malformaciones en el embrión.
Otro problema añadido es la presencia, en frutos fritos o tostados a temperaturas muy elevadas, de acrilamida, una sustancia clasificada como potencial cancerígeno que puede generarse en alimentos con alta proporción de hidratos de carbono sometidos a temperaturas elevadas, tales como frituras u horneados.
En general, los frutos secos con cáscara son los que se encuentran mejor protegidos frente a contaminaciones externas, tanto físicas como microbiológicas. En cambio, los pelados, y debido que se someten a una manipulación particular, son los que más contaminaciones microbiológicas pueden sufrir, sobre todo por bacterias, hongos y levaduras. El tostado y la fritura reducen la carga microbiana.