Car­nes si sin coc­ción pa­ra un ve ve­rano fres­co

Guar­dá es­tas re­ce­tas ba­jo sie­te lla­ves: te van a so­lu­cio­nar ce­nas de ve­rano y has­ta las me­sas de Na­vi­dad y Año Nue­vo. Sin pren­der hor­na­llas ni horno, pre­pa­rá car­nes y pes­ca­dos cru­dos en for­mas com­ple­ta­men­te no­ve­do­sas

Mia - - SUMARIO -

Ro­to­lino de cor­vi­na

In­gre­dien­tes pa­ra 4 por­cio­nes

Cor­vi­na fres­ca, 1 k Sal y pi­mien­ta ne­gra, can­ti­dad ne­ce­sa­ria Ju­go de 1 li­món Acei­te de oli­va ex­tra vir­gen, 80 cc Pe­re­jil pi­ca­do, 10 g Za­naho­ria, 1 Zuc­chi­ni, 1 Es­pá­rra­gos, 8 Chauchas, 8

Azú­car, 20 g Vi­na­gre de vino, 20 cc Sal­sa de acei­tu­nas ne­gras: acei­tu­nas ne­gras des­ca­ro­za­das, 60 g Acei­te de oli­va ex­tra vir­gen, 40 cc Pi­mien­ta ne­gra, can­ti­dad ne­ce­sa­ria Ajo 1 dien­te

Sal­sa de acei­tu­nas ne­gras:

po­ner las acei­tu­nas en agua fría por dos ho­ras, pa­ra eli­mi­nar el ex­ce­so de sal. Pro­ce­sar­las jun­to con el acei­te de oli­va y pi­mien­ta. Aña­dir el dien­te de ajo y de­jar­lo ma­ri­nar pa­ra que to­me el sa­bor. Ro­to­lino: lim­piar la cor­vi­na, des­pi­nar­la y cor­tar ca­da mi­tad en 4 ro­da­jas fi­nas, ob­te­nien­do 8 ro­da­jas en to­tal. Co­lo­car el pes­ca­do en una pla­ca pa­ra horno y con­di­men­tar con sal, pi­mien­ta, ju­go de li­món, la mi­tad de la can­ti­dad de acei­te de oli­va y pe­re­jil pi­ca­do. Pe­lar la za­naho­ria y cor­tar­la en bas­ton­ci­tos de 1/ 2 cm de es­pe­sor y del lar­go de los fi­le­tes. Cor­tar los zuc­chi­ni en la mis­ma me­di­da y los es­pá­rra­gos del mis­mo lar­go, uti­li­zan­do so­lo las pun­tas. Cor­tar las pun­tas de las chauchas. Blan­quear las ver­du­ras por se­pa­ra­do y en­friar en un ba­ño María in­ver­so (agua y hie­lo). En una olla, de­rre­tir el azú­car con el vi­na­gre y de­jar en­friar. Con­di­men­tar las ver­du­ras con es­ta mez­cla agri­dul­ce, aña­dir el acei­te de oli­va res­tan­te y sal­pi­men­tar. Co­lo­car dos bas­ton­ci­tos de ca­da ver­du­ra en el cen­tro de ca­da fe­ta de pes­ca­do y en­ro­llar has­ta ce­rrar. Re­pe­tir la ope­ra­ción con ca­da fe­ta y lle­var a la he­la­de­ra pa­ra que man­ten­gan la for­ma, has­ta el mo­men­to de ser­vir.

Car­pac­cio de lan­gos­ti­nos

In­gre­dien­tes pa­ra 4 por­cio­nes

Lan­gos­ti­nos gran­des, 12 Sal y pi­mien­ta, can­ti­dad ne­ce­sa­ria Ju­go de 1 li­món Acei­te de oli­va, 60 cc Rú­cu­la, 1 ata­do Ge­la­ti­na de

Cam­pa­ri: ge­la­ti­na sin sa­bor, 4 g Cam­pa­ri, 200 cc Sal, can­ti­dad ne­ce­sa­ria

Ge­la­ti­na de Cam­pa­ri:

re­mo­jar la ge­la­ti­na en agua fría en un bol. Ca­len­tar 1/3 del Cam­pa­ri con la sal y di­luir la ge­la­ti­na. Aña­dir el res­to del Cam­pa­ri y co­lo­car todo el con­te­ni­do en una pla­ca de 1/ 2 cm de al­tu­ra. De­jar en­friar du­ran­te 4 ho­ras en he­la­de­ra.

Car­pac­cio: lim­piar los lan­gos­ti­nos. Re­ti­rar el in­tes­tino en la par­te de arri­ba. La­var­los, se­car­los y co­lo­car­los en­tre dos pe­da­zos de pa­pel film. Aplas­tar­los con un mar­ti­llo de co­ci­na has­ta ob­te­ner lá­mi­nas bien fi­nas. Co­lo­car­los en un pla­to, en for­ma cir­cu­lar, con­di­men­tar con sal, pi­mien­ta, ju­go de li­món y acei­te de oli­va. Co­lo­car por en­ci­ma las ho­jas de rú­cu­la. Cor­tar la ge­la­ti­na en cu­bos chi­cos y dis­po­ner­los en el pla­to. Ser­vir bien frío.

Cher­nia ma­ri­na­ta

In­gre­dien­tes pa­ra 4 por­cio­nes

Cher­nia fres­ca, 1 k Ju­go de 1 li­món, 1 na­ran­ja y 1 po­me­lo Acei­te de oli­va ex­tra vir­gen, 60 cc

Azú­car, 10 g Sal y pi­mien­ta, can­ti­dad ne­ce­sa­ria Hi­no­jos, 2

Na­ran­ja, 1 Acei­tu­nas ne­gras cor­ta­das, 20 g

Lim­piar la cher­nia, des­pi­nar­la, cor­tar­la en lá­mi­nas fi­nas y dis­po­ner­las en una fuen­te am­plia. Mez­clar los tres ju­gos de cí­tri­cos, acei­te de oli­va y azú­car. Pro­ce­sar co­mo pa­ra una vi­na­gre­ta. Sal­pi­men­tar el pes­ca­do y ma­ri­nar­lo con 3/4 de la sal­sa de cí­tri­cos, du­ran­te me­dia ho­ra. Cor­tar los hi­no­jos en una ju­lia­na fi­na, sal­pi­men­tar y con­di­men­tar con el res­to de la vi­na­gre­ta. Agre­gar ga­jos de na­ran­ja a vi­vo y las acei­tu­nas. Mez­clar bien la en­sa­la­da. Ser­vir la cher­nia y co­lo­car por en­ci­ma la en­sa­la­da.

Bat­tu­to de lo­mo

In­gre­dien­tes pa­ra 4 por­cio­nes

Lo­mo de ter­ne­ra lim­pio y sin gra­sa, 400 g Sal y pi­mien­ta, can­ti­dad ne­ce­sa­ria Ju­go de 1 li­món Aceto bal­sá­mi­co, 30 cc Acei­te de oli­va ex­tra vir­gen, 90 cc Fung­hi por­ci­ni se­cos, 20 g Acei­te de oli­va ex­tra vir­gen, 30 cc Dien­te de ajo, 1 Pe­re­jil pi­ca­do, 10 g Pi­mien­ta, can­ti­dad ne­ce­sa­ria Hue­vo po­ché: agua 1 1/2 l. Sal, 30 g Vi­na­gre de vino, 10 cc Hue­vos fres­cos, 4

Po­ner los fung­hi por­ci­ni en re­mo­jo, en agua ti­bia, por un tiem­po mí­ni­mo de 2 ho­ras.Se pue­den re­em­pla­zar con otro ti­po de hon­gos fres­cos co­mo cham­pi­ño­nes, por­to­be­llos o gír­go­las. Co­lar­los y sal­tear­los por po­cos mi­nu­tos en una sar­tén con acei­te de oli­va, ajo y pe­re­jil pi­ca­do. Con­di­men­tar con pi­mien­ta y no agre­gar sal por­que los hon­gos se­cos ya tie­nen un sa­bor bas­tan­te con­cen­tra­do. Aña­dir un po­co de agua del re­mo­jo fil­tra­da pa­ra que se for­me una sal­si­ta. Bat­tu­to de lo­mo: pi­car la car­ne a cu­chi­llo lo más fi­na po­si­ble, no usar un cut­ter por­que la car­ne se ca­lien­ta, to­ma un sa­bor amargo y se co­ci­na. Con­di­men­tar con sal, pi­mien­ta y un po­co de ju­go de li­món. Mez­clar y de­jar ma­ri­nar en la he­la­de­ra por 10 mi­nu­tos. Ha­cer una vi­na­gre­ta con el aceto bal­sá­mi­co, sal, pi­mien­ta y acei­te de oli­va. Co­lo­car la car­ne en el cen­tro del pla­to y, con ayu­da de un cor­ta pas­ta, dar­le for­ma. Co­lo­car la sal­sa de fung­hi por­ci­ni al­re­de­dor. Hue­vo

po­ché: co­lo­car en una olla an­cha y ba­ja un li­tro y me­dio de agua con sal y vi­na­gre. Ca­len­tar sin que lle­gue a her­vir (en­tre 78 y 82°). Rom­per de a un hue­vo por vez y co­lo­car­lo en una ca­zue­la chi­ca. Una vez que el agua al­can­ce la tem­pe­ra­tu­ra desea­da, ha­cer un re­mo­lino con una cu­cha­ra en el cen­tro de la olla, lo que ayu­da­rá a que la cla­ra en­vuel­va me­jor a la ye­ma. Co­lo­car el hue­vo en el cen­tro mien­tras se gi­ra la cu­cha­ra y de­jar co­ci­nar por un tiem­po má­xi­mo de 3 mi­nu­tos. Co­lar y ser­vir ca­lien­te por en­ci­ma de la car­ne. Con­di­men­tar la pre­pa­ra­ción con la vi­na­gre­ta de aceto bal­sá­mi­co. Ser­vir.

Por el chef Leo­nar­do Fu­ma­ro­la, de

L'ades­so

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