Carnes si sin cocción para un ve verano fresco
Guardá estas recetas bajo siete llaves: te van a solucionar cenas de verano y hasta las mesas de Navidad y Año Nuevo. Sin prender hornallas ni horno, prepará carnes y pescados crudos en formas completamente novedosas
Rotolino de corvina
Ingredientes para 4 porciones
Corvina fresca, 1 k Sal y pimienta negra, cantidad necesaria Jugo de 1 limón Aceite de oliva extra virgen, 80 cc Perejil picado, 10 g Zanahoria, 1 Zucchini, 1 Espárragos, 8 Chauchas, 8
Azúcar, 20 g Vinagre de vino, 20 cc Salsa de aceitunas negras: aceitunas negras descarozadas, 60 g Aceite de oliva extra virgen, 40 cc Pimienta negra, cantidad necesaria Ajo 1 diente
Salsa de aceitunas negras:
poner las aceitunas en agua fría por dos horas, para eliminar el exceso de sal. Procesarlas junto con el aceite de oliva y pimienta. Añadir el diente de ajo y dejarlo marinar para que tome el sabor. Rotolino: limpiar la corvina, despinarla y cortar cada mitad en 4 rodajas finas, obteniendo 8 rodajas en total. Colocar el pescado en una placa para horno y condimentar con sal, pimienta, jugo de limón, la mitad de la cantidad de aceite de oliva y perejil picado. Pelar la zanahoria y cortarla en bastoncitos de 1/ 2 cm de espesor y del largo de los filetes. Cortar los zucchini en la misma medida y los espárragos del mismo largo, utilizando solo las puntas. Cortar las puntas de las chauchas. Blanquear las verduras por separado y enfriar en un baño María inverso (agua y hielo). En una olla, derretir el azúcar con el vinagre y dejar enfriar. Condimentar las verduras con esta mezcla agridulce, añadir el aceite de oliva restante y salpimentar. Colocar dos bastoncitos de cada verdura en el centro de cada feta de pescado y enrollar hasta cerrar. Repetir la operación con cada feta y llevar a la heladera para que mantengan la forma, hasta el momento de servir.
Carpaccio de langostinos
Ingredientes para 4 porciones
Langostinos grandes, 12 Sal y pimienta, cantidad necesaria Jugo de 1 limón Aceite de oliva, 60 cc Rúcula, 1 atado Gelatina de
Campari: gelatina sin sabor, 4 g Campari, 200 cc Sal, cantidad necesaria
Gelatina de Campari:
remojar la gelatina en agua fría en un bol. Calentar 1/3 del Campari con la sal y diluir la gelatina. Añadir el resto del Campari y colocar todo el contenido en una placa de 1/ 2 cm de altura. Dejar enfriar durante 4 horas en heladera.
Carpaccio: limpiar los langostinos. Retirar el intestino en la parte de arriba. Lavarlos, secarlos y colocarlos entre dos pedazos de papel film. Aplastarlos con un martillo de cocina hasta obtener láminas bien finas. Colocarlos en un plato, en forma circular, condimentar con sal, pimienta, jugo de limón y aceite de oliva. Colocar por encima las hojas de rúcula. Cortar la gelatina en cubos chicos y disponerlos en el plato. Servir bien frío.
Chernia marinata
Ingredientes para 4 porciones
Chernia fresca, 1 k Jugo de 1 limón, 1 naranja y 1 pomelo Aceite de oliva extra virgen, 60 cc
Azúcar, 10 g Sal y pimienta, cantidad necesaria Hinojos, 2
Naranja, 1 Aceitunas negras cortadas, 20 g
Limpiar la chernia, despinarla, cortarla en láminas finas y disponerlas en una fuente amplia. Mezclar los tres jugos de cítricos, aceite de oliva y azúcar. Procesar como para una vinagreta. Salpimentar el pescado y marinarlo con 3/4 de la salsa de cítricos, durante media hora. Cortar los hinojos en una juliana fina, salpimentar y condimentar con el resto de la vinagreta. Agregar gajos de naranja a vivo y las aceitunas. Mezclar bien la ensalada. Servir la chernia y colocar por encima la ensalada.
Battuto de lomo
Ingredientes para 4 porciones
Lomo de ternera limpio y sin grasa, 400 g Sal y pimienta, cantidad necesaria Jugo de 1 limón Aceto balsámico, 30 cc Aceite de oliva extra virgen, 90 cc Funghi porcini secos, 20 g Aceite de oliva extra virgen, 30 cc Diente de ajo, 1 Perejil picado, 10 g Pimienta, cantidad necesaria Huevo poché: agua 1 1/2 l. Sal, 30 g Vinagre de vino, 10 cc Huevos frescos, 4
Poner los funghi porcini en remojo, en agua tibia, por un tiempo mínimo de 2 horas.Se pueden reemplazar con otro tipo de hongos frescos como champiñones, portobellos o gírgolas. Colarlos y saltearlos por pocos minutos en una sartén con aceite de oliva, ajo y perejil picado. Condimentar con pimienta y no agregar sal porque los hongos secos ya tienen un sabor bastante concentrado. Añadir un poco de agua del remojo filtrada para que se forme una salsita. Battuto de lomo: picar la carne a cuchillo lo más fina posible, no usar un cutter porque la carne se calienta, toma un sabor amargo y se cocina. Condimentar con sal, pimienta y un poco de jugo de limón. Mezclar y dejar marinar en la heladera por 10 minutos. Hacer una vinagreta con el aceto balsámico, sal, pimienta y aceite de oliva. Colocar la carne en el centro del plato y, con ayuda de un corta pasta, darle forma. Colocar la salsa de funghi porcini alrededor. Huevo
poché: colocar en una olla ancha y baja un litro y medio de agua con sal y vinagre. Calentar sin que llegue a hervir (entre 78 y 82°). Romper de a un huevo por vez y colocarlo en una cazuela chica. Una vez que el agua alcance la temperatura deseada, hacer un remolino con una cuchara en el centro de la olla, lo que ayudará a que la clara envuelva mejor a la yema. Colocar el huevo en el centro mientras se gira la cuchara y dejar cocinar por un tiempo máximo de 3 minutos. Colar y servir caliente por encima de la carne. Condimentar la preparación con la vinagreta de aceto balsámico. Servir.