Pla­cer en Ra­ci­mos

Pos­tres, Pos­tres pla­tos y sal­sas con uvas, las es­tre­llas de la ver­du­le­ría has­ta el oto­ño

Mia - - COCINA - de Fran­cia, Pren­sa Por la Em­ba­ja­da

Chut­ney bal­sá­mi­co

In­gre­dien­tes

2 ta­zas de uvas ro­jas, sin se­mi­llas ni ca­bos 2 cu­cha­ra­di­tas de acei­te de oli­va ex­tra vir­gen 1 na­ran­ja 3 dien­tes de ajo pi­ca­dos 2 ta­zas de agua 2 sa­qui­tos de té ne­gro 450 g de hi­gos se­cos, sin ca­bos y cor­ta­dos en cuar­tos 12 acei­tu­nas ne­gras gran­des, des­ca­ro­za­das, cor­ta­das en cuar­tos 12 acei­tu­nas ver­des gran­des, des­ca­ro­za­das, cor­ta­das en ti­ras 2 ce­bo­llas de ver­deo, cor­ta­das fi­nas 2 cu­cha­ra­das de vi­na­gre bal­sá­mi­co añe­ja­do 1/2 cu­cha­ra­di­ta de sal grue­sa

1/4 de cu­cha­ra­di­ta de pi­mien­ta ne­gra mo­li­da

Pre­ca­len­tar el horno a 220º , co­lo­car las uvas so­bre una pla­ca pa­ra horno aca­na­la­da, con­di­men­tar con 1 cu­cha­ra­di­ta de acei­te y asar has­ta que luz­can bri­llan­tes y que­den hin­cha­das, apro­xi­ma­da­men­te 10 mi­nu­tos. Lue­go re­ti­rar y re­ser­var. Con la ayu­da de un pe­la­pa­pas, re­ti­rar el sec­tor na­ran­ja de la piel de la na­ran­ja , en lon­jas lar­gas. Cor­tar las lon­jas, lo­gi­tu­di­nal­men­te. en ti­ras bien fi­nas. Ex­pri­mir el ju­go de la na­ran­ja, apro­xi­ma­da­men­te 1/3 de ta­za. Ca­len­tar 1 cu­cha­ra­di­ta de acei­te en una sar­tén, a fue­go me­dio-al­to. Agre­gar el ajo y la ce­bo­lla de ver­deo, re­vol­ver por 30 se­gun­dos, echar las 2 ta­zas de agua, el té en sa­qui­tos y su­bir el fue­go has­ta que hier­va. Re­ti­rar los sa­qui­tos. Agre­gar los hi­gos y ta­par. Re­du­cir el fue­go a me­dio-ba­jo y co­ci­nar has­ta que los hi­gos que­den blan­dos, apro­xi­ma­da­men­te 10 mi­nu­tos. Des­ta­par la sar­tén, se­guir con el her­vor has­ta que el lí­qui­do se re­duz­ca a un al­mí­bar y que só­lo cu­bra la ba­se de la sar­tén. Re­ti­rar del fue­go. In­cor­po­rar los in­gre­dien­tes res­tan­tes: acei­tu­nas ver­des y ne­gras, uvas, ju­go y cás­ca­ra de na­ran­ja. Co­lo­car en fras­cos, ce­rrar y en­friar. Agi­tar los fras­cos pe­rió­di­ca­men­te y man­te­ner­los siem­pre en la he­la­de­ra.

Foi gras con uva

In­gre­dien­tes pa­ra 6 por­cio­nes

1 hí­ga­do de gan­so de unos 600 g 1 cu­cha­ra­di­ta de opor­to tin­to sal y pi­mien­ta

De­ser­ner­var de­li­ca­da­men­te el hí­ga­do, se­pa­ran­do los ló­bu­los.Vol­ver a co­lo­car los ló­bu­los jun­tos, sal­pi­men­tar por to­da su su­per­fi­cie y co­lo­car­lo en una te­rri­na ajus­ta­da. Aña­dir el opor­to. Hor­near en horno pre­via­men­te ca­len­ta­do a 150°, en una asa­de­ra lle­na de agua ca­lien­te, du­ran­te 50 mi­nu­tos. Sa­car del horno, re­ti­rar la gra­sa de­rre­ti­da es­tan­ca­da en la su­per­fi­cie y re­ser­var.Ta­par con una ta­bli­lla cu­bier­ta con un film fle­xi­ble y co­lo­car un pe­so en­ci­ma (una la­ta de con­ser­va por ejem­plo), pa­ra que la gra­sa de­rre­ti­da suba. Co­lo­car la te­rri­na en­ci­ma de un pla­to en el free­zer du­ran­te 8 ho­ras. Re­ti­rar la ta­bli­lla y cu­brir con la gra­sa re­ti­ra­da al sa­car del horno si es ne­ce­sa­rio. Ser­vir con pan de es­pe­cies o de maíz, con­fit de ce­bo­lla o de hi­go y uvas.

Pos­tre es­ti­val de uvas

In­gre­dien­tes pa­ra 2-3 por­cio­nes

500 g de uvas ne­gras sin se­mi­llas nueces pa­ra de­co­rar

La­var la uvas, re­ti­rar los ta­llos. Se­car con una ser­vi­lle­ta y co­lo­car en una bol­sa her­mé­ti­ca de plás­ti­co. Lle­var al free­zer du­ran­te la no­che. Lue­go, co­lo­car las uvas fri­za­das en la pro­ce­sa­do­ra y tra­ba­jar has­ta lo­grar la tex­tu­ra de un he­la­do. Ca­da tan­to, cor­tar el pro­ce­so pa­ra unir la pre­pa­ra­ción. Cuan­do al­can­ce la tex­tu­ra co­rrec­ta, sir­va en bols y de­co­rar con uvas fres­cas y nueces. Con­su­mir de in­me­dia­to.

Tor­ti­lla de uvas

In­gre­dien­tes pa­ra 4 por­cio­nes

4 hue­vos gran­des 30 g de uvas 1 cu­cha­ra­da de man­te­ca 6 cu­cha­ra­das de azú­car 100 cc de gra­pa o al­gu­na otra be­bi­da de mu­cha gra­dua­ción

Po­ner la man­te­ca en una sar­tén me­dia­na y ca­len­tar bien an­tes de po­ner los hue­vos ba­ti­dos. In­me­dia­ta­men­te, po­ner las uvas par­ti­das y sin se­mi­lla. Cuan­do em­pie­zan a cua­jar los hue­vos, vol­car el azú­car por los cos­ta­dos y, una vez que co­mien­za a ca­ra­me­li­zar­se, ver­ter la gra­pa y flam­bear, la­dean­do un po­co la sar­tén. Una vez que se eva­po­ró todo el al­cohol, apa­gar el fue­go y sir­va ca­lien­te con cre­ma ba­ti­da o una bo­cha de he­la­do.

Bo­chas de ri­co­ta y ave­lla­nas

In­gre­dien­tes pa­ra 8 por­cio­nes

1 waf­fle de vai­ni­lla 1 cu­cha­ra­da de ave­lla­nas pi­ca­das y tostadas 2 ta­zas de ri­co­ta 2 1/2 ta­zas de uvas co­lo­ra­das sin se­mi­llas 2 cu­cha­ra­das de azú­car. 1/2 ta­za de al­mí­bar o Ke­ro

Pre­ca­len­tar el horno a 450°. Pro­ce­sar el waf­fle has­ta tri­tu­rar, que­da­rá una can­ti­dad apro­xi­ma­da de 2 cu­cha­ra­das. Mez­clar el mo­li­do de wa­fle con las ave­lla­nas en un pla­to playo. Con las ma­nos hú­me­das, mo­de­lar la ri­cot­ta en 24 bo­chas de 2, 5 cen­tí­me­tros de diá­me­tro, ha­cer­las ro­dar so­bre la mez­cla de se­cos, con cui­da­do, has­ta cu­brir to­da la su­per­fi­cie de las es­fe­ras. Co­lo­car las bo­chas so­bre un pla­ca pa­ra horno y lle­ve a la he­la­de­ra pa­ra en­friar. Dis­po­ner las uvas so­bre una pla­ca, es­pes­pol­vo­rear con azú­car y hor­near a 45450° por 17 mi­nu­tos o has­ta que las uvu­vas co­mien­cen a rom­per­se. Co­lo­car 3 bo­bo­chas de ri­cot­ta en ca­da pla­to de pos­tre y cco­ro­nar con 1/4 de ta­za de uvas. Ro­ciar co­con una cu­cha­ra­da de al­mí­bar.

En­sa­la­da

In­gre­dien­tes

Un ata­do de rú­cu­la 2 y 1/ 2 ta­zas de uvas co­lo­ra­das cor­ta­das al me­dio 3 cu­cha­ra­das de que­so man­che­go o du­ro cor­ta­do en lá­mi­nas fi­nas con el pe­la­pa­pas 2 1/ 2 ta­za de al­men­dras en lá­mi­nas tostadas 1 cu­cha­ra­da de ce­bo­lla co­lo­ra­da cor­ta­da en da­dos finos 1 cu­cha­ra­da so­pe­ra de vi­na­gre de fram­bue­sa 1 cu­cha­ra­da so­pe­ra de néc­tar de ága­ve 2 cu­cha­ra­das de acei­te de oli­va ex­tra vir­gen 4 cu­cha­ra­di­tas de vi­na­gre­ta pre­pa­ra­da con aceto bal­sá­mi­co

De­jar en re­mo­jo la rú­cu­la en agua bien fría du­ran­te unos mi­nu­tos. Re­ti­rar y cen­tri­fu­gar. La­var dos ta­zas de uvas co­lo­ra­das, se­car, cor­tar­las al me­dio y pro­ce­sar jun­to con la ce­bo­lla co­lo­ra­da, el vi­na­gre, el ága­ve y el acei­te de oli­va. Mez­clar las uvas con un po­co del ali­ño y de­jar ma­ri­nar por unos mi­nu­tos. Agre­gar las uvas a la rú­cu­la y mez­clar con su­fi­cien­te ali­ño. Ser­vir en pla­tos in­di­vi­dua­les, con las lá­mi­nas de que­so y las al­men­dras tostadas.

Fo­tos: Sil­via Bor­do­ni - Pro­duc­ción: Clau­dia Mag­ne

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