Len­gua­do con lan­gos­ti­nos

Mia - - COCINA -

In­gre­dien­tes (pa­ra 5 por­cio­nes)

700 g de len­gua­do. 300 g de lan­gos­ti­nos. 500 cc de li­cor Per­nod. 200 g de ce­bo­lla blan­ca. 150 g de hi­no­jo. 750 cc de cre­ma de le­che. 20 g de sal. 1 k de papa blan­ca. agua, can­ti­dad ne­ce­sa­ria. 25 g de nuez mos­ca­da. 500 g de man­te­ca. 750 cc de le­che en­te­ra. 1 k de za­pa­llo ti­po anco. 500 g de pe­re­jil cres­po. Ho­jal­dre: 50 g de man­te­ca. 100 g de ha­ri­na. 20 cc de vi­na­gre. 2 g de sal. Pu­ré: her­vir las pa­pas con piel. Una vez co­ci­das, re­ti­rar, pe­lar y pren­sar. En otra olla, co­lo­car la man­te­ca, nuez mos­ca­da, agre­gar la papa pi­sa­da y lue­go la le­che. Mez­clar, sa­zo­nar y re­ser­var. Ho­jal­dre: en una me­sa­da, co­lo­car la ha­ri­na en for­ma de vol­cán, agre­gar sal y vi­na­gre. Ama­sar y su­mar la man­te­ca en tro­zos. Con un ro­di­llo, es­ti­rar y do­blar en tres. Lle­var a la he­la­de­ra y de­jar re­po­sar has­ta en­friar. Vol­ver a re­pe­tir el pro­ce­di­mien­to 4 ve­ces. Fi­nal­men­te, vol­ver es­ti­rar y cor­tar con un mol­de cir­cu­lar de 10 a 15 cen­tí­me­tros de diá­me­tro. Lle­var a horno a 150º, du­ran­te 15 mi­nu­tos. Cor­tar la ce­bo­lla blan­ca y el hi­no­jo en bru­noi­se. Re­ser­var. Lim­piar los lan­gos­ti­nos y re­ser­var. Sal­sa de Per­nod: en una sar­tén, con una cu­cha­ra­da de man­te­ca, reho­gar la ce­bo­lla y el hi­no­jo has­ta que es­tén trans­pa­ren­tes y, lue­go, flam­bear con el li­cor Per­nod. Su­mar la cre­ma de le­che y los lan­gos­ti­nos, sin agre­gar sal. Co­ci­nar a fue­go al­to has­ta que la cre­ma lle­gue al primer her­vor. Re­ser­var. Co­ci­nar el len­gua­do al va­por. Ser­vir en pla­to pla­yo, co­lo­can­do un aro de za­pa­llo anco de unos 2 cen­tí­me­tros de al­to (no lle­va coc­ción, se uti­li­za só­lo pa­ra mon­tar el pla­to) y so­bre él, con una man­ga, agre­gar el pu­ré de pa­pas só­lo so­bre los bor­des. En el cen­tro, el len­gua­do, la sal­sa de Per­nod con el lan­gos­tino y cu­brir con una ga­lle­ta de ho­jal­dre. De­co­rar con un bou­quet de pe­re­jil.

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