Lenguado con langostinos

Ingredientes (para 5 porciones)

700 g de lenguado. 300 g de langostinos. 500 cc de licor Pernod. 200 g de cebolla blanca. 150 g de hinojo. 750 cc de crema de leche. 20 g de sal. 1 k de papa blanca. agua, cantidad necesaria. 25 g de nuez moscada. 500 g de manteca. 750 cc de leche entera. 1 k de zapallo tipo anco. 500 g de perejil crespo. Hojaldre: 50 g de manteca. 100 g de harina. 20 cc de vinagre. 2 g de sal. Puré: hervir las papas con piel. Una vez cocidas, retirar, pelar y prensar. En otra olla, colocar la manteca, nuez moscada, agregar la papa pisada y luego la leche. Mezclar, sazonar y reservar. Hojaldre: en una mesada, colocar la harina en forma de volcán, agregar sal y vinagre. Amasar y sumar la manteca en trozos. Con un rodillo, estirar y doblar en tres. Llevar a la heladera y dejar reposar hasta enfriar. Volver a repetir el procedimiento 4 veces. Finalmente, volver estirar y cortar con un molde circular de 10 a 15 centímetros de diámetro. Llevar a horno a 150º, durante 15 minutos. Cortar la cebolla blanca y el hinojo en brunoise. Reservar. Limpiar los langostinos y reservar. Salsa de Pernod: en una sartén, con una cucharada de manteca, rehogar la cebolla y el hinojo hasta que estén transparentes y, luego, flambear con el licor Pernod. Sumar la crema de leche y los langostinos, sin agregar sal. Cocinar a fuego alto hasta que la crema llegue al primer hervor. Reservar. Cocinar el lenguado al vapor. Servir en plato playo, colocando un aro de zapallo anco de unos 2 centímetros de alto (no lleva cocción, se utiliza sólo para montar el plato) y sobre él, con una manga, agregar el puré de papas sólo sobre los bordes. En el centro, el lenguado, la salsa de Pernod con el langostino y cubrir con una galleta de hojaldre. Decorar con un bouquet de perejil.