Por la Dra. Ma­ri­lú Acos­ta

Mia - - CALIDAD DE NUTRICIÓN -

Exis­ten mu­chos mi­tos al­re­de­dor del glu­ten, pe­ro pa­ra en­ten­der el por qué de su im­por­tan­cia, pri­me­ro hay que sa­ber qué es exac­ta­men­te. Se tra­ta de una gli­co­pro­teí­na, es de­cir una pro­teí­na uni­da a un car­bohi­dra­to. Al­gu­nas gli­co­pro­teí­nas son hor­mo­nas, an­ti­cuer­pos (los sol­da­dos que nos de­fien­den), en­zi­mas (nos ayu­dan a rom­per mo­lé­cu­las gran­des), pro­teí­nas que dan los gru­pos san­guí­neos (A,B, O, AB), en­tre otros. El glu­ten de ma­ne­ra na­tu­ral es­tá pre­sen­te úni­ca­men­te en los ce­rea­les co­mo el tri­go, cen­teno, ce­ba­da, es­can­da, es­pel­ta, tri­ti­ca­le, fa­rro, ka­mut, es­pel­ta ver­de, bul­gur y ave­na.

La pro­teí­na que con­for­ma el glu­ten tie­ne ba­jo va­lor nu­tri­cio­nal por lo que su fun­ción no es ali­men­ta­ria y se pue­de eli­mi­nar de los ce­rea­les. La fun­ción del glu­ten es aglu­ti­nar, dar­le elas­ti­ci­dad a la ma­sa a tal gra­do que no se rom­pa. Es un ce­men­to que man­tie­ne uni­da la ma­sa del pan al li­gar las mo­lé­cu­las de agua en­tre sí dán­do­le la es­truc­tu­ra a la ma­sa pa­ra pan y re­pos­te­ría.

Exis­te una en­fer­me­dad del sis­te­ma in­mu­no­ló­gi­co que se lla­ma en­fer­me­dad ce­lia­ca, en la cual el in­tes­tino del­ga­do se da­ña con el con­su­mo del glu­ten. Es una en­fer­me­dad que se diag­nós­ti­ca en nues­tros ge­nes y pue­de pre­sen­tar­se co­mo un es­ta­do de irri­ta­bi­li­dad y de­pre­sión o dia­rrea y do­lor ab­do­mi­nal.

Si qui­sié­ra­mos evi­tar el glu­ten pa­re­cie­ra sen­ci­llo de­jar de con­su­mir pan, al tiem­po que cam­bia­mos por ce­rea­les co­mo maíz, arroz, mi­jo, al­for­fón, ama­ran­to, tef y qui­noa. Pe­ro, por sus ca­rac­te­rís­ti­cas elás­ti­cas lo uti­li­zan en pla­ti­llos pre­co­ci­dos: sal­sas, em­bu­ti­dos, sa­zo­na­do­res, mez­clas de es­pe­cias, he­la­dos, cho­co­la­tes, dul­ces y chi­cles.

Mu­cho se ha de­ba­ti­do al res­pec­to del glu­ten y su ín­ti­ma re­la­ción con el pan, sin to­mar en cuen­ta que se en­cuen­tra ar­ti­fi­cial­men­te en pro­duc­tos con los cua­les es­ta­mos en con­tac­to en nues­tra vi­da dia­ria, co­mo por ejem­plo en me­di­ci­nas, vi­ta­mi­nas, su­ple­men­tos ali­men­ti­cios, bál­sa­mos la­bia­les, etc.

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