Por la Dra. Marilú Acosta

Existen muchos mitos alrededor del gluten, pero para entender el por qué de su importancia, primero hay que saber qué es exactamente. Se trata de una glicoproteína, es decir una proteína unida a un carbohidrato. Algunas glicoproteínas son hormonas, anticuerpos (los soldados que nos defienden), enzimas (nos ayudan a romper moléculas grandes), proteínas que dan los grupos sanguíneos (A,B, O, AB), entre otros. El gluten de manera natural está presente únicamente en los cereales como el trigo, centeno, cebada, escanda, espelta, triticale, farro, kamut, espelta verde, bulgur y avena.

La proteína que conforma el gluten tiene bajo valor nutricional por lo que su función no es alimentaria y se puede eliminar de los cereales. La función del gluten es aglutinar, darle elasticidad a la masa a tal grado que no se rompa. Es un cemento que mantiene unida la masa del pan al ligar las moléculas de agua entre sí dándole la estructura a la masa para pan y repostería.

Existe una enfermedad del sistema inmunológico que se llama enfermedad celiaca, en la cual el intestino delgado se daña con el consumo del gluten. Es una enfermedad que se diagnóstica en nuestros genes y puede presentarse como un estado de irritabilidad y depresión o diarrea y dolor abdominal.

Si quisiéramos evitar el gluten pareciera sencillo dejar de consumir pan, al tiempo que cambiamos por cereales como maíz, arroz, mijo, alforfón, amaranto, tef y quinoa. Pero, por sus características elásticas lo utilizan en platillos precocidos: salsas, embutidos, sazonadores, mezclas de especias, helados, chocolates, dulces y chicles.

Mucho se ha debatido al respecto del gluten y su íntima relación con el pan, sin tomar en cuenta que se encuentra artificialmente en productos con los cuales estamos en contacto en nuestra vida diaria, como por ejemplo en medicinas, vitaminas, suplementos alimenticios, bálsamos labiales, etc.