CO­CI­NA. Sa­bo­res orien­ta­les

Aho­ra que no so­lo te­ne­mos el mer­ca­do del Ba­rrio Chino sino gran­des tien­das pa­ra abas­te­cer­nos de pro­duc­tos de Chi­na, Co­rea, Fi­li­pi­nas o Ma­la­sia, po­de­mos pre­pa­rar en ca­sa es­tos pla­tos que re­bo­san de aro­mas, pla­cer y ener­gía

Mia - - SUMARIO - Por el chef Al­fre­do Cal­de­rón del Ins­ti­tu­to Mau­si Se­bess Pro­duc­ción: Clau­dia Mag­ne

Phad thai

In­gre­dien­tes (pa­ra 4 por­cio­nes) 300 g de fi­deos de arroz fi­nos 100 g de to­fu fri­to 1 rá­bano en pic­kle 100 g de ma­ní pi­ca­do tos­ta­do 50 g de ca­ma­ro­nes se­cos y tos­ta­dos en el horno 15 g de ci­bou­let­te pi­ca­da 2 ce­bo­llas de ver­deo cor­ta­das en ro­da­jas fi­nas

2 ta­zas de bro­tes de so­ja 3 hue­vos echa­lo­tes cor­ta­dos en lá­mi­nas fi­nas dien­tes de ajo 50 cc de acei­te neu­tro. Sal­sa:8 cu­cha­ra­das de ju­go de ta­ma­rin­do

16 cu­cha­ra­das de vi­na­gre 12 cu­cha­ra­das de azú­car 24 cu­cha­ra­das de sal­sa de pes­ca­do 2 cu­cha­ra­das de pá­pri­ka 1 k de ca­rré de cer­do des­hue­sa­do. Re­lleno: 50 g de pa­sas de uva 20 g de ci­lan­tro pi­ca­do 2 dien­tes de ajo pi­ca­dos. Ma­ri­na­da: 200 cc de cre­ma de co­co

3 cu­cha­ra­das de azú­car 2 cu­cha­ra­das de cúr­cu­ma 2 cu­cha­ra­das de sal­sa de so­ja. Sal­sa de ma­ní: 1 ta­za de le­che de co­co

1/ 2 cu­cha­ra­di­ta de se­mi­llas de co­rian­dro tos­ta­das 3 echa­lo­tes pi­ca­dos gro­se­ra­men­te 1/ 2 chi­li fres­co pi­ca­do fi­na­men­te 100 g de ma­níes tos­ta­dos y pi­ca­dos fi­na­men­te 1/ 2 cu­cha­ra­di­ta de co­mino tos­ta­do 25 g de jen­gi­bre 3 dien­tes de ajo 1 cu­cha­ra­di­ta de pas­ta de ca­ma­rón 5 cu­cha­ra­das de ju­go de ta­ma­rin­do 15 g de azú­car 10 g de ci­lan­tro fres­co 3 chi­lis ro­jos fres­cos.

Ca­len­tar el acei­te en un wok y agre­gar el echa­lo­te y el ajo en lá­mi­nas. Agre­gar el ju­go de ta­ma­rin­do, vi­na­gre, azú­car, sal­sa de pes­ca­do y pá­pri­ka. Hi­dra­tar los fi­deos de arroz en agua ca­lien­te por 20 mi­nu­tos y lue­go agre­gar­los al wok. Ane­xar los ca­ma­ro­nes se­cos. Cor­tar el to­fu en bas­to­nes y freír.Agre­gar al wok In­cor­po­rar el hue­vo ba­ti­do y los bro­tes de so­ja. Lue­go, in­cor­po­rar la ci­bou­let­te y ce­bo­lla de ver­deo. Ser­vir es­pol­vo­rea­do con ma­ní pi­ca­do. Cer­do: ha­cer una in­ci­sión al ca­rré y re­lle­nar­lo con las pa­sas, ci­lan­tro y ajos. Atar­lo pa­ra que no pier­da la for­ma, co­lo­car­lo en una ban­de­ja y cu­brir­lo con los in­gre­dien­tes de la ma­ri­na­da. De­jar ma­ri­nar co­mo mí­ni­mo 2 ho­ras o to­da una no­che en la he­la­de­ra. Lle­var al horno a 180° ta­pa­do con pa­pel alu­mi­nio por 30 mi­nu­tos. Pre­pa­rar la sal­sa de ma­ní li­cuan­do to­dos los in­gre­dien­tes y co­ci­nar en un wok has­ta que rom­pa el her­vor. Co­lo­car un ni­do de fi­deos en el pla­to y dos ro­da­jas de cer­do re­lleno ba­ña­das en sal­sa de ma­ní. De­co­rar con ci­lan­tro y chi­les fres­cos.

Gyo­sas con cer­do bra­sea­do

In­gre­dien­tes (pa­ra 4 por­cio­nes)

12 lá­mi­nas de ma­sa de gyo­sas 500 cc de acei­te pa­ra freír 400 g de bon­dio­la de cer­do 500 cc de vino de arroz 1 za­naho­ria cor­ta­da en bru­noi­se 1 ce­bo­lla cor­ta­da en bru­noi­se 2 ra­mas de apio cor­ta­das en bru­noi­se 2 to­ma­tes cor­ta­dos en con­cas­sé 1 dien­te de ajo

25 g de jen­gi­bre 500 cc de fon­do os­cu­ro de car­ne 4 hon­gos por­to­be­llo chi­cos fi­le­tea­dos 2 cu­cha­ra­das de acei­te neu­tro sal y pi­mien­ta, can­ti­dad ne­ce­sa­ria 2 dien­tes de ajo pi­ca­dos 1 ra­mi­ta de pe­re­jil pi­ca­do. Acei­te sa­bo­ri­za­do: 100 cc de acei­te neu­tro 3 ra­mas de al­baha­ca sal y pi­mien­ta, a gus­to. Es­pu­ma de vino de arroz: 200 cc de vino de arroz chino 8 g de le­ci­ti­na de so­ja

20 gro­se­llas 2 ra­ba­ni­tos cor­ta­dos en lá­mi­nas 40 g de ho­jas ver­des baby 4 g de pi­mien­ta de ca­ye­na.

Se­llar la bon­dio­la en un po­co de acei­te neu­tro. Agre­gar la za­naho­ria, ce­bo­lla y apio pi­ca­dos y sal­tear. In­cor­po­rar el ajo y jen­gi­bre he­chos pas­ta y el to­ma­te pe­la­do, sin se­mi­llas y cor­ta­do en cu­bi­tos chi­cos.Agre­gar el vino de arroz y de­jar eva­po­rar un po­co el lí­qui­do. In­cor­po­rar el cal­do de car­ne, ta­par la pre­pa­ra­ción y co­ci­nar al horno a 150° por una ho­ra. Re­ti­rar la car­ne y des­me­char­la. Mez­clar­la con los ve­ge­ta­les y un po­co del lí­qui­do de coc­ción.Ar­mar las gyo­sas con el re­lleno frío. Freír­las en acei­te a 180° has­ta que que­den li­ge­ra­men­te do­ra­das. Fi­le­tear los por­to­be­llos y sal­tear­los en acei­te.Agre­gar el ajo pi­ca­do y el pe­re­jil pi­ca­do. Re­ser­var. Li­cuar el acei­te con la al­baha­ca y sal­pi­men­tar. Es­pu­ma: mez­clar el vino con la le­ci­ti­na de so­ja y ba­tir o mi­xear in­cor­po­ran­do ai­re pa­ra for­mar­la.Ar­ma­do: po­ner en un pla­to tres gyo­sas ubi­ca­das so­bre los hon­gos sal­tea­dos, sal­sear con el lí­qui­do del bra­sea­do y el acei­te de al­baha­ca y de­co­rar con gro­se­llas, ra­ba­ni­tos en lá­mi­nas, ho­ji­tas ver­des, pi­mien­ta de ca­ye­na y la es­pu­ma de vino de arroz.

Ca­la­ma­res sal­tea­dos

In­gre­dien­tes (pa­ra 4 por­cio­nes)

500 g de tu­bos de ca­la­mar lim­pios 1 cu­cha­ra­da de sal grue­sa 1/ 2 ta­za de ho­jas de ci­lan­tro. Ma­ri­na­da: pi­mien­ta, can­ti­dad ne­ce­sa­ria 2 dien­tes de ajo pi­ca­dos 2 cu­cha­ra­das de acei­te 1 cu­cha­ra­di­ta de curry en pol­vo 1 cu­cha­ra­da de sal­sa de so­ja es­pe­sa 1 cu­cha­ra­di­ta de acei­te de sé­sa­mo 1 cu­cha­ra­da de ju­go de li­ma cu­cha­ra­di­ta de azú­car 2 dien­tes de ajo 20 g de jen­gi­bre 4 cu­cha­ra­das de acei­te neu­tro 1 ce­bo­lla pi­ca­da 100 cc de vino de arroz 40 cc de sal­sa pi­can­te

50 cc de sal­sa de so­ja 2 li­mas 2 chi­les ro­jos 15 g de ci­lan­tro.

Fro­tar los ca­la­ma­res con sal grue­sa. Lue­go, la­var­los bien con agua. Abrir­los al me­dio y ha­cer cor­tes en diagonal, en am­bos sen­ti­dos, del la­do in­terno. Cor­tar en tro­zos pe­que­ños y co­lo­car­los en un bol jun­to con to­dos los in­gre­dien­tes de la ma­ri­na­da. Lle­var a la he­la­de­ra por 1 ho­ra apro­xi­ma­da­men­te. En un wok, co­lo­car el acei­te a ca­len­tar, in­cor­po­rar la ce­bo­lla pi­ca­da, el ajo y el jen­gi­bre pi­ca­dos. Co­lo­car los ca­la­ma­res ma­ri­na­dos. Agre­gar el vino de arroz, la sal­sa pi­can­te, el ju­go de una li­ma y la sal­sa de so­ja. Cor­tar en ti­ras fi­nas un chi­le y agre­gar­lo al wok. Pi­car la mi­tad del ci­lan­tro y agre­gar­lo. Co­lo­car en un pla­to y de­co­rar con el chi­le, ro­da­jas de li­ma y ho­jas de ci­lan­tro

Fi­deos de ba­ta­ta co­rea­nos con al­bón­di­gas de cer­do

In­gre­dien­tes (pa­ra 4 por­cio­nes)

Al­bón­di­gas: 2 dien­tes de ajo pi­ca­dos 20 g de jen­gi­bre ra­lla­do ra­lla­du­ra de 2 li­mas 500 g de car­ne de cer­do pi­ca­da

4 cu­cha­ra­di­tas de ci­lan­tro pi­ca­do 1 chi­li ro­jo pi­ca­do 4 cu­cha­ra­das de sal­sa de pes­ca­do sal, can­ti­dad ne­ce­sa­ria 200 cc de acei­te pa­ra freír. Pic­kles de ver­du­ras: 200 cc de sal­sa de pes­ca­do 300 cc de vi­na­gre de arroz

6 cu­cha­ra­das de azú­car ju­go de 2 li­mas 9 cu­cha­ra­das de agua ti­bia 4 cu­cha­ra­di­tas de sal grue­sa 200 g de za­naho­rias cor­ta­da en ju­lia­na fi­na 200 g de na­bo cor­ta­do en ju­lia­na fi­na. Gla­cea­do de miel y sal­sa de so­ja: 100 cc de miel 80 cc de sal­sa de so­ja

8 cu­cha­ra­di­tas de sal­sa de pes­ca­do ju­go de 4 li­mas. Fi­deos de ba­ta­ta: 200 g de fi­deos de ba­ta­ta 8 ho­jas de le­chu­ga crio­lla 4 ra­mi­tas de ci­lan­tro 4 ra­mi­tas de men­ta 4 ra­mi­tas de pe­re­jil 40 g de ma­ní tos­ta­do, sin sal, pi­ca­do 12 ga­jos de li­ma pe­la­dos a vi­vo 1 chi­li ro­jo cor­ta­do en diagonal 60 cc de acei­te neu­tro.

Al­bón­di­gas: mez­clar to­dos los in­gre­dien­tes y ama­sar por unos 10 mi­nu­tos. Ha­cer pe­que­ñas bo­li­tas de 2 cen­tí­me­tros de diá­me­tro. Freír rá­pi­da­men­te en el acei­te. Gla­sea­do: com­bi­nar los 4 in­gre­dien­tes y co­ci­nar has­ta con­se­guir una tex­tu­ra de ja­ra­be. Co­lo­car en él las ál­bón­di­gas pa­ra gla­sear­las. Pic­kles: po­ner a co­ci­nar la za­naho­ria y el na­bo en la mez­cla de vi­na­gre de arroz, sal­sa de pes­ca­do, azú­car, ju­go de li­ma, agua y sal has­ta que las ver­du­ras es­tén al den­te. Her­vir los fi­deos de ba­ta­ta en agua con sal por al me­nos 15 mi­nu­tos. Ar­ma­do: co­lo­car en cuen­cos los fi­deos, los pic­kles, las al­bón­di­gas con la sal­sa y ter­mi­nar de ar­mar con le­chu­ga, ci­lan­tro, men­ta, chi­les, ga­jos de li­ma, ma­ní pi­ca­do y al­gu­nas go­tas de acei­te. Dum­plings In­gre­dien­tes (pa­ra 30 uni­da­des)

Ma­sa: 300 g de al­mi­dón de trigo 300 g de al­mi­dón de pa­pa 600 cc de agua hir­vien­do. Re­lleno: 530 g de ca­ma­ro­nes pe­la­dos

80 gs de raí­ces de bam­bú en ma­ce­do­nia. Ma­ri­na­da: 150 cc de agua al­ca­li­na 40 g de al­mi­dón 40 cc de acei­te una piz­ca de sal 5 g de cal­do de po­llo des­hi­dra­ta­do 25 g de azú­car 10 cc de sal­sa de pes­ca­do 10 g al­mi­dón de pa­pa 15 cc de acei­te de sé­sa­mo 20 g de gra­sa de cer­do.

Re­lleno: ma­ri­nar los ca­ma­ro­nes en el agua al­ca­li­na por 20 mi­nu­tos. Lue­go, la­var y de­jar en agua co­rrien­te por 30 mi­nu­tos pa­ra que lue­go que­den más cro­can­tes. Co­lo­car en la ba­ti­do­ra los ca­ma­ro­nes, acei­te, al­mi­dón y sal. Mez­clar has­ta que que­den pas­to­sos. Agre­gar to­dos los con­di­men­tos y se­guir mez­clan­do. Adi­cio­nar el bam­bú. De­jar re­po­sar un día en la he­la­de­ra o 4 ho­ras co­mo mí­ni­mo pa­ra que el re­lleno se amal­ga­me. Ma­sa: mez­clar los al­mi­do­nes y el agua lo más ca­lien­te po­si­ble.Ama­sar bien has­ta lo­grar una ma­sa li­sa. Cor­tar por­cio­nes, apla­nar con la ho­ja del cu­chi­llo le­ve­men­te acei­ta­da y re­lle­nar. Dar for­ma y co­ci­nar al va­por por 10 mi­nu­tos apro­xi­ma­da­men­te.

Phad thai

Gyo­sas con cer­do bra­sea­do

Fi­deos de ba­ta­ta co­rea­nos con al­bón­di­gas de cer­do

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