COCINA. Sabores orientales
Ahora que no solo tenemos el mercado del Barrio Chino sino grandes tiendas para abastecernos de productos de China, Corea, Filipinas o Malasia, podemos preparar en casa estos platos que rebosan de aromas, placer y energía
Phad thai
Ingredientes (para 4 porciones) 300 g de fideos de arroz finos 100 g de tofu frito 1 rábano en pickle 100 g de maní picado tostado 50 g de camarones secos y tostados en el horno 15 g de ciboulette picada 2 cebollas de verdeo cortadas en rodajas finas
2 tazas de brotes de soja 3 huevos echalotes cortados en láminas finas dientes de ajo 50 cc de aceite neutro. Salsa:8 cucharadas de jugo de tamarindo
16 cucharadas de vinagre 12 cucharadas de azúcar 24 cucharadas de salsa de pescado 2 cucharadas de páprika 1 k de carré de cerdo deshuesado. Relleno: 50 g de pasas de uva 20 g de cilantro picado 2 dientes de ajo picados. Marinada: 200 cc de crema de coco
3 cucharadas de azúcar 2 cucharadas de cúrcuma 2 cucharadas de salsa de soja. Salsa de maní: 1 taza de leche de coco
1/ 2 cucharadita de semillas de coriandro tostadas 3 echalotes picados groseramente 1/ 2 chili fresco picado finamente 100 g de maníes tostados y picados finamente 1/ 2 cucharadita de comino tostado 25 g de jengibre 3 dientes de ajo 1 cucharadita de pasta de camarón 5 cucharadas de jugo de tamarindo 15 g de azúcar 10 g de cilantro fresco 3 chilis rojos frescos.
Calentar el aceite en un wok y agregar el echalote y el ajo en láminas. Agregar el jugo de tamarindo, vinagre, azúcar, salsa de pescado y páprika. Hidratar los fideos de arroz en agua caliente por 20 minutos y luego agregarlos al wok. Anexar los camarones secos. Cortar el tofu en bastones y freír.Agregar al wok Incorporar el huevo batido y los brotes de soja. Luego, incorporar la ciboulette y cebolla de verdeo. Servir espolvoreado con maní picado. Cerdo: hacer una incisión al carré y rellenarlo con las pasas, cilantro y ajos. Atarlo para que no pierda la forma, colocarlo en una bandeja y cubrirlo con los ingredientes de la marinada. Dejar marinar como mínimo 2 horas o toda una noche en la heladera. Llevar al horno a 180° tapado con papel aluminio por 30 minutos. Preparar la salsa de maní licuando todos los ingredientes y cocinar en un wok hasta que rompa el hervor. Colocar un nido de fideos en el plato y dos rodajas de cerdo relleno bañadas en salsa de maní. Decorar con cilantro y chiles frescos.
Gyosas con cerdo braseado
Ingredientes (para 4 porciones)
12 láminas de masa de gyosas 500 cc de aceite para freír 400 g de bondiola de cerdo 500 cc de vino de arroz 1 zanahoria cortada en brunoise 1 cebolla cortada en brunoise 2 ramas de apio cortadas en brunoise 2 tomates cortados en concassé 1 diente de ajo
25 g de jengibre 500 cc de fondo oscuro de carne 4 hongos portobello chicos fileteados 2 cucharadas de aceite neutro sal y pimienta, cantidad necesaria 2 dientes de ajo picados 1 ramita de perejil picado. Aceite saborizado: 100 cc de aceite neutro 3 ramas de albahaca sal y pimienta, a gusto. Espuma de vino de arroz: 200 cc de vino de arroz chino 8 g de lecitina de soja
20 grosellas 2 rabanitos cortados en láminas 40 g de hojas verdes baby 4 g de pimienta de cayena.
Sellar la bondiola en un poco de aceite neutro. Agregar la zanahoria, cebolla y apio picados y saltear. Incorporar el ajo y jengibre hechos pasta y el tomate pelado, sin semillas y cortado en cubitos chicos.Agregar el vino de arroz y dejar evaporar un poco el líquido. Incorporar el caldo de carne, tapar la preparación y cocinar al horno a 150° por una hora. Retirar la carne y desmecharla. Mezclarla con los vegetales y un poco del líquido de cocción.Armar las gyosas con el relleno frío. Freírlas en aceite a 180° hasta que queden ligeramente doradas. Filetear los portobellos y saltearlos en aceite.Agregar el ajo picado y el perejil picado. Reservar. Licuar el aceite con la albahaca y salpimentar. Espuma: mezclar el vino con la lecitina de soja y batir o mixear incorporando aire para formarla.Armado: poner en un plato tres gyosas ubicadas sobre los hongos salteados, salsear con el líquido del braseado y el aceite de albahaca y decorar con grosellas, rabanitos en láminas, hojitas verdes, pimienta de cayena y la espuma de vino de arroz.
Calamares salteados
Ingredientes (para 4 porciones)
500 g de tubos de calamar limpios 1 cucharada de sal gruesa 1/ 2 taza de hojas de cilantro. Marinada: pimienta, cantidad necesaria 2 dientes de ajo picados 2 cucharadas de aceite 1 cucharadita de curry en polvo 1 cucharada de salsa de soja espesa 1 cucharadita de aceite de sésamo 1 cucharada de jugo de lima cucharadita de azúcar 2 dientes de ajo 20 g de jengibre 4 cucharadas de aceite neutro 1 cebolla picada 100 cc de vino de arroz 40 cc de salsa picante
50 cc de salsa de soja 2 limas 2 chiles rojos 15 g de cilantro.
Frotar los calamares con sal gruesa. Luego, lavarlos bien con agua. Abrirlos al medio y hacer cortes en diagonal, en ambos sentidos, del lado interno. Cortar en trozos pequeños y colocarlos en un bol junto con todos los ingredientes de la marinada. Llevar a la heladera por 1 hora aproximadamente. En un wok, colocar el aceite a calentar, incorporar la cebolla picada, el ajo y el jengibre picados. Colocar los calamares marinados. Agregar el vino de arroz, la salsa picante, el jugo de una lima y la salsa de soja. Cortar en tiras finas un chile y agregarlo al wok. Picar la mitad del cilantro y agregarlo. Colocar en un plato y decorar con el chile, rodajas de lima y hojas de cilantro
Fideos de batata coreanos con albóndigas de cerdo
Ingredientes (para 4 porciones)
Albóndigas: 2 dientes de ajo picados 20 g de jengibre rallado ralladura de 2 limas 500 g de carne de cerdo picada
4 cucharaditas de cilantro picado 1 chili rojo picado 4 cucharadas de salsa de pescado sal, cantidad necesaria 200 cc de aceite para freír. Pickles de verduras: 200 cc de salsa de pescado 300 cc de vinagre de arroz
6 cucharadas de azúcar jugo de 2 limas 9 cucharadas de agua tibia 4 cucharaditas de sal gruesa 200 g de zanahorias cortada en juliana fina 200 g de nabo cortado en juliana fina. Glaceado de miel y salsa de soja: 100 cc de miel 80 cc de salsa de soja
8 cucharaditas de salsa de pescado jugo de 4 limas. Fideos de batata: 200 g de fideos de batata 8 hojas de lechuga criolla 4 ramitas de cilantro 4 ramitas de menta 4 ramitas de perejil 40 g de maní tostado, sin sal, picado 12 gajos de lima pelados a vivo 1 chili rojo cortado en diagonal 60 cc de aceite neutro.
Albóndigas: mezclar todos los ingredientes y amasar por unos 10 minutos. Hacer pequeñas bolitas de 2 centímetros de diámetro. Freír rápidamente en el aceite. Glaseado: combinar los 4 ingredientes y cocinar hasta conseguir una textura de jarabe. Colocar en él las álbóndigas para glasearlas. Pickles: poner a cocinar la zanahoria y el nabo en la mezcla de vinagre de arroz, salsa de pescado, azúcar, jugo de lima, agua y sal hasta que las verduras estén al dente. Hervir los fideos de batata en agua con sal por al menos 15 minutos. Armado: colocar en cuencos los fideos, los pickles, las albóndigas con la salsa y terminar de armar con lechuga, cilantro, menta, chiles, gajos de lima, maní picado y algunas gotas de aceite. Dumplings Ingredientes (para 30 unidades)
Masa: 300 g de almidón de trigo 300 g de almidón de papa 600 cc de agua hirviendo. Relleno: 530 g de camarones pelados
80 gs de raíces de bambú en macedonia. Marinada: 150 cc de agua alcalina 40 g de almidón 40 cc de aceite una pizca de sal 5 g de caldo de pollo deshidratado 25 g de azúcar 10 cc de salsa de pescado 10 g almidón de papa 15 cc de aceite de sésamo 20 g de grasa de cerdo.
Relleno: marinar los camarones en el agua alcalina por 20 minutos. Luego, lavar y dejar en agua corriente por 30 minutos para que luego queden más crocantes. Colocar en la batidora los camarones, aceite, almidón y sal. Mezclar hasta que queden pastosos. Agregar todos los condimentos y seguir mezclando. Adicionar el bambú. Dejar reposar un día en la heladera o 4 horas como mínimo para que el relleno se amalgame. Masa: mezclar los almidones y el agua lo más caliente posible.Amasar bien hasta lograr una masa lisa. Cortar porciones, aplanar con la hoja del cuchillo levemente aceitada y rellenar. Dar forma y cocinar al vapor por 10 minutos aproximadamente.