COCINA SOLUCIÓN.
Fans y enemigos del ajo
Es cierto que uno solo puede arruinar un primer beso pero, también, que algunas cenas románticas pueden volverse perfectas gracias a su aroma. El ajo no solo es muy sano sino un ingrediente vital para el sabor de muchos platos, por eso, hay fanáticos y detractores.
La autora londinense Jenny Linford le dedicó todo un libro y asegura que se trata se una planta muy cosmopolita: "El ajo es un ingrediente muy versátil que tiene un rol decisivo en muchas cocinas del mundo como la francesa, la italiana, la española y también la india, la china y la de Medio Oriente". Por eso, ella creó, por ejemplo, la receta Pollo con 40 dientes de ajo, para el cual cocina la carne con los dientes de ajo sin pelar en el horno, que luego sirve blandos en el mismo plato para ser consumidos aplastados con el tenedor. Una versión dulce de la pasión de esta experta por este alimento son sus muffins verdes de ajo, una masa que lleva 2 dientes de ajo picados.
Achim Schwekendiek, coautor de un libro de cocina "Cebollas & Ajo: los héroes secretos de la cocina", sirve en el restaurante del hotel cinco estrellas Schlosshotel Münchhausen, de Baja Sajonia, el ajo como acompañamiento de otros platos, como si se tratara de cualquier otra guarnición, aunque advierte: "No es para cualquiera".
Sin embargo, hay maneras de acercar el ajo incluso a los máximos detractores y aquellos que los rechazan totalmente. Por ejemplo, añadiendo un diente de ajo entero a un ragout y sacándolo antes de servir el plato lo que permite, según Linford, que "los comensales no sepan que se usó ajo, pero disfruten de su sabor".
También es posible darles a las comidas un aroma suave con aceite con ajo. Se obtiene friendo ajo en aceite de oliva hasta que se pone marrón, luego, se quitan los dientes. Este aceite se usa mucho en la cocina italiana para, por ejemplo, dorar hojas de espinaca.
Otra preparación favorita de Linford es el ajo asado: corta una rodaje superior de toda la cabeza de ajo y la envuelve en papel de aluminio. La cocina durante una hora a temperatura baja en el horno. El interior de los dientes de ajo se pone pastoso y es especialmente sabroso.
Detalles que importan
En el ajo, una planta curativa de la familia de las cebollas, hay alicina, un aceite etéreo con azufre. Por eso tiene propiedades antibacterianas y se lo considera muy sano aunque sea responsable del mal aliento que deja.
También la alicina es responsable del mal olor del ajo. La mayoría de los aceites etéreos se encuentran en el tallo verde de cada diente, por eso, si se lo quita, se reducen las posibilidades de mal aliento. Otro consejo a tener en cuenta a la hora de comprar: cuanto más viejo el ajo, más fuerte su gusto y sus emanaciones.
El ajo fresco se reconoce sobre todo por su color y su consistencia. Debe ser blanco claro, estar firme y seco. Si se hunde o tiene brotes, es más viejo.
Debe ser almacenado a temperatura ambiente en un lugar bien ventilado, en un recipiente que deje pasar aire como una red o una canasta. En la heladera y en recipientes cerrados, junta humedad y se echa a perder antes.
Si se cedió al gusto por el ajo y a pesar de las precauciones se tiene mal aliento, hay distintos remedios caseros a disposición: una opción es masticar hojas de perejil o semillas de cardamomo. También ayudan la leche fresca y las tabletas de clorofila.