CO­CI­NA SO­LU­CIÓN.

Fans y enemi­gos del ajo

Mia - - SUMARIO -

Es cier­to que uno so­lo pue­de arrui­nar un pri­mer be­so pe­ro, tam­bién, que al­gu­nas cenas ro­mán­ti­cas pue­den vol­ver­se per­fec­tas gra­cias a su aro­ma. El ajo no so­lo es muy sano sino un in­gre­dien­te vi­tal pa­ra el sa­bor de mu­chos pla­tos, por eso, hay fa­ná­ti­cos y de­trac­to­res.

La au­to­ra lon­di­nen­se Jenny Lin­ford le de­di­có to­do un li­bro y ase­gu­ra que se tra­ta se una plan­ta muy cos­mo­po­li­ta: "El ajo es un in­gre­dien­te muy ver­sá­til que tie­ne un rol de­ci­si­vo en mu­chas co­ci­nas del mun­do co­mo la fran­ce­sa, la ita­lia­na, la es­pa­ño­la y tam­bién la in­dia, la chi­na y la de Me­dio Orien­te". Por eso, ella creó, por ejem­plo, la re­ce­ta Po­llo con 40 dien­tes de ajo, pa­ra el cual co­ci­na la car­ne con los dien­tes de ajo sin pe­lar en el horno, que lue­go sir­ve blan­dos en el mis­mo pla­to pa­ra ser con­su­mi­dos aplas­ta­dos con el te­ne­dor. Una ver­sión dul­ce de la pa­sión de es­ta ex­per­ta por es­te ali­men­to son sus muf­fins ver­des de ajo, una ma­sa que lle­va 2 dien­tes de ajo pi­ca­dos.

Achim Sch­we­ken­diek, coau­tor de un li­bro de co­ci­na "Ce­bo­llas & Ajo: los hé­roes se­cre­tos de la co­ci­na", sir­ve en el res­tau­ran­te del ho­tel cin­co es­tre­llas Schloss­ho­tel Münch­hau­sen, de Ba­ja Sa­jo­nia, el ajo co­mo acom­pa­ña­mien­to de otros pla­tos, co­mo si se tra­ta­ra de cual­quier otra guar­ni­ción, aun­que ad­vier­te: "No es pa­ra cual­quie­ra".

Sin em­bar­go, hay ma­ne­ras de acer­car el ajo in­clu­so a los má­xi­mos de­trac­to­res y aque­llos que los re­cha­zan to­tal­men­te. Por ejem­plo, aña­dien­do un dien­te de ajo en­te­ro a un ra­gout y sa­cán­do­lo an­tes de ser­vir el pla­to lo que per­mi­te, se­gún Lin­ford, que "los co­men­sa­les no se­pan que se usó ajo, pe­ro dis­fru­ten de su sa­bor".

Tam­bién es po­si­ble dar­les a las co­mi­das un aro­ma sua­ve con acei­te con ajo. Se ob­tie­ne frien­do ajo en acei­te de oli­va has­ta que se po­ne ma­rrón, lue­go, se qui­tan los dien­tes. Es­te acei­te se usa mu­cho en la co­ci­na ita­lia­na pa­ra, por ejem­plo, do­rar ho­jas de es­pi­na­ca.

Otra pre­pa­ra­ción fa­vo­ri­ta de Lin­ford es el ajo asa­do: cor­ta una ro­da­je su­pe­rior de to­da la ca­be­za de ajo y la en­vuel­ve en pa­pel de alu­mi­nio. La co­ci­na du­ran­te una ho­ra a tem­pe­ra­tu­ra ba­ja en el horno. El in­te­rior de los dien­tes de ajo se po­ne pas­to­so y es es­pe­cial­men­te sa­bro­so.

De­ta­lles que im­por­tan

En el ajo, una plan­ta cu­ra­ti­va de la fa­mi­lia de las ce­bo­llas, hay ali­ci­na, un acei­te eté­reo con azu­fre. Por eso tie­ne pro­pie­da­des an­ti­bac­te­ria­nas y se lo con­si­de­ra muy sano aun­que sea res­pon­sa­ble del mal alien­to que de­ja.

Tam­bién la ali­ci­na es res­pon­sa­ble del mal olor del ajo. La ma­yo­ría de los acei­tes eté­reos se en­cuen­tran en el ta­llo ver­de de ca­da dien­te, por eso, si se lo qui­ta, se re­du­cen las po­si­bi­li­da­des de mal alien­to. Otro con­se­jo a te­ner en cuen­ta a la ho­ra de com­prar: cuan­to más vie­jo el ajo, más fuer­te su gus­to y sus ema­na­cio­nes.

El ajo fres­co se reconoce so­bre to­do por su co­lor y su con­sis­ten­cia. De­be ser blan­co cla­ro, es­tar fir­me y se­co. Si se hun­de o tie­ne bro­tes, es más vie­jo.

De­be ser al­ma­ce­na­do a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te en un lu­gar bien ven­ti­la­do, en un re­ci­pien­te que de­je pa­sar ai­re co­mo una red o una ca­nas­ta. En la he­la­de­ra y en re­ci­pien­tes ce­rra­dos, jun­ta hu­me­dad y se echa a per­der an­tes.

Si se cedió al gus­to por el ajo y a pe­sar de las pre­cau­cio­nes se tie­ne mal alien­to, hay dis­tin­tos re­me­dios ca­se­ros a dis­po­si­ción: una op­ción es mas­ti­car ho­jas de pe­re­jil o se­mi­llas de car­da­mo­mo. Tam­bién ayu­dan la le­che fresca y las ta­ble­tas de clo­ro­fi­la.

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