Duraznos – brioche – lavanda

Por los chefs de Fleur de Sel, Jean-BapƟste Pilou y ValenƟna Avecilla

Ingredientes: Duraznos asados: 1 l de agua. 250 g de azúcar. 6 g de lavanda. 2 vainas de vainilla. 10 duraznos chicos. 30 g de miel de lavanda. 50 g de manteca. Sorbet durazno - lavanda: 1 k de pulpa de duraznos. 200 g de azúcar. 400 g de agua. 70 g de glucosa. 6 g de lavanda. Crema de amareƩo: 200 ml de crema de leche. 40 g de azúcar impalpable. 50 ml de amareƩo.

Procedimiento: Duraznos asados: Para pelar los duraznos, hervir el agua, azúcar, lavanda y vainilla. Poner los duraznos unos segundos, reƟrar a un bol con agua con hielo y pelarlos. Hervir el almíbar nuevamente y cocinar los duraznos pelados x 2 minutos. Enfriar en el almíbar. Al servir, colocar los duraznos en cuartos en una placa y llevar a horno bien caliente, bañándolos con jugo de cocción, miel de lavanda y manteca. Para la tostada de brioche: cortar la brioche en rectángulos, mojar en el almíbar de cocción de los duraznos y dorar en una sartén con manteca. Reservar. Para el sorbet de durazno: calentar el agua con la lavanda. Agregar azúcar y la glucosa. Al romper hervor, reƟrar y dejar unos minutos en infusión. Colar y mezclar con pulpa de duraznos. Enfriar y poner en máquina heladora. Para la crema de amareƩo: Mezclar los tres ingredientes.

Armado: disponer los cuartos de durazno sobre la brioche, llover con almendras fileteadas. Acompañar con una quenelle de helado de duraznos y terminar con la crema de amareƩo.