Croissant

Por COCU Boulangerie

Para 22 croissants de 100 g cada una

Ingredientes: 500 g de harina 0000. 500 g de harina 000. 500 c3 de leche entera. 20 g de sal marina. 145 g de azúcar. 25 g de levadura. 50 g de manteca.

Para empastar: 450 g (25 % del peso) de manteca.

Procedimiento: Masa del croissant: En un bol colocar harina, hacer una hueco en el centro y agregar el agua, la leche y el azúcar. A los costados de la harina, añadir la sal y la manteca. La levadura y la sal deben colocarse en espacios disƟntos porque la levadura no puede tener contacto directo con la sal para mantener su efecto. Mezclar hasta lograr una masa homogénea.

Amasar unos 15 minutos. Tapar con plásƟco y dejar fermentar durante 30 minutos en la heladera, notarás que la masa adquiere el doble de volumen.

Desgasificar, aplastar la masa con las manos para quitar el gas y reservar en la heladera por lo menos por 4 horas. Cortar la manteca bien fría y, entre 2 papeles de plásƟco, golpear y esƟrar la manteca en forma rectangular hasta lograr un espesor de 1 cenơmetro. EsƟrar el bollo al tamaño necesario para encerrar la manteca adentro, colocar la manteca en el centro y plegar la masa encima. EsƟrar la masa con un palote hasta lograr un espesor de 1,5 cenơmetros. Hacer una vuelta doble. EsƟrar de nuevo a 1,5 cenơmetro. Dar la segunda vuelta doble. Dejar descansar 40 minutos en la heladera. Armado del croissant: EsƟrar la masa hasta 2,5 - 3 milímetros, según la fuerza de la misma. Cortar la masa en triángulos de 11 a 15 cenơmetros de largo según el ancho de la masa. Cada croissant pesará entre 100 y 110 gramos. Hacer una incisión en el centro de la base del triángulo para armar el croissant enrollándolo. Pintar dos veces con huevo entero y una pizca de sal. Cocinar en horno a 170°C durante 20 minutos hasta que esté dorado.