Alberto Gauna, detrás de una cocina que levantó vuelo.
Cuando requieren el servicio en Córdoba, las aerolíneas la eligen. Son tres socios que llevan décadas en el rubro, pero ahora comenzó la expansión.
Días atrás, Copa Airlines destacó como un hecho significativo que uno de sus proveedores fuera cordobés. Se trata de FlyKitchen, una Pyme dedicada al catering y que procesa alimentos para sus vuelos. Pero, además de la panameña, Aerolíneas Argentinas, Latam, Gol, el sector público, empresas e instituciones conocen las aptitudes de esta firma que comercialmente comanda Alberto Gauna.
“Con mis socias estamos en esta actividad desde hace muchísimos años. Llevo 31 años en el rubro. Con Graciela y Viviana nos conocimos en 1994 en Aero Ruta, una empresa pionera en el mercado aerocomercial. En los 2000, con la crisis del país que arrastró a esa firma, salimos a ver cómo seguíamos trabajando y empezamos a proyectar esta empresa”, dice.
–¿Proyectar qué sería...?
–Creamos la empresa, pero en los papeles. Era sólo un proyecto. La primera oportunidad de negocios que tuvimos fue en Santa Fe. Era un contrato con alguna flexibilidad, y por eso fuimos.
–El Estado sólo quería la comida, digamos.
–Comida para hospitales. Nos presentamos y ganamos tres hospitales. Ese fue el debut comercial, en septiembre de 2001. Ellos ponían la infraestructura; y nosotros, los recursos humanos y la comida. Empezamos bárbaro, pero en diciembre llegó el corralito… – ¿ Una vacuna de entrada y para todo el viaje?
–(Risas) Como para que aprendiéramos. En octubre, participamos de una licitación con una UTE para el Paicor y ganamos. Es decir, arrancamos con las dos cosas. Pero apareció la hiperinflación, los bonos, no la pasamos bien. Luego fuimos sumando otros pedidos, hasta que en 2003 se produjo en Santa Fe un hecho que nos cambió la vida.
–¿Qué pasó?
–Se produjeron las inundaciones en Santa Fe. Nuestra empresa atendía 30 mil evacuados por día. Estuvimos en el lugar justo, en el momento justo, pero con la desgracia de otro. Es raro.
–No se preocupe por eso, la semana próxima se realizará una jornada sobre asistencia humanitaria, que es precisamente atender las catástrofes desde el sector privado.
–Teníamos todo, la infraestructura, el equipamiento, la gente. El 29 de abril de 2003 comenzó a crecer el río. Pasamos de entregar dos mil sándwiches por noche a tener que darles de comer a cientos de personas en condiciones de inundación. Todo eso en 48 horas. Casi 150 mil personas recibieron alimentos, atendidas por varias empresas.
– Es decir, esa catástrofe natural determinó que ustedes crecieran como empresa.
– Así es, crecimos en capital de trabajo, crecimos en la preferencia de los proveedores, en la atención de los bancos. Pudimos equiparnos, trabajar con fondos propios y poco crédito. La idea nuestra siempre fue crecer y mejorar. Con el Paicor incorporamos sistemas de calidad, buenas prácticas, laboratorio, etcétera.
–Cocinar no es todo en este rubro.
–Otra cosa que nos hizo crecer fueron los vuelos de Aerolíneas Argentinas en Córdoba y en Iguazú. Y los vuelos a Miami. Hubo que cumplir con cosas muy exigentes para nosotros: seguridad, control, capacitación, etcétera, porque los pedía la TSA.
–El organismo de seguridad norteamericano.
–Eso nos permitió llevar después el servicio a Copa y a otras aerolíneas, como fueron los casos de Iberia, Latam, Gol. Creo que haber empezado desde abajo y haber atravesado situaciones difíciles nos permitió capitalizar experiencia y tan mal no nos fue.
–¿Qué catering ofrecen a las aerolíneas?
–Depende. En Copa, hacemos el desayuno de todos los pasajeros y la comida de la tripulación. En otras, sólo el servicio de las tripulaciones o de Club Cóndor, como el caso de Aerolíneas. Le atendemos 30 vuelos diarios. Fíjese qué situación: la ruta de Iberia se cayó, pero con esa experiencia conseguimos nuevos clientes.
–¿Cómo fue que entraron con Copa?
–Por ese expertise que le comentaba. Hoy tiene un vuelo diario a Panamá, en diciembre viene el segundo. Copa nos propuso también que la acompañáramos desde julio en la apertura del vuelo desde Rosario, y lo hicimos. Y la próxima apertura es Mendoza, estamos trabajando en el desarrollo para abrir esa cocina.
–Ahora, su negocio tiene dos elementos que generan cierta inquietud. El primero, trabajan con alimentos, cuyo precio siempre sube. Y, luego, ocupan mucha mano de obra, un factor que suele ser crítico en estos tiempos.
–Antes, déjeme decirle que no somos formadores de precios. Las aerolíneas nos piden normalmente el desarrollo de los precios. En los contratos, tenemos una revisión semestral de precios.
–Y no conté la luz, el gas y los combustibles, que son vitales en una firma de catering.
–En ese cálculo determinamos la metodología para mantener cierta rentabilidad, porque de lo contrario el negocio pierde sen-
APUNTA MOS A LA MEJOR A CONTINUA, VIVIMOS RENOVANDO EQUIPAMIENTO, LA GASTRONOMÍA SE HA SUPER A DO MUCHO.
tido. Esas revisiones de precios incluyen índices inflacionarios, salariales, y nos permiten el giro. Por lo general, siempre nos ponemos de acuerdo, pero hasta que ello ocurre, siempre pasan varios días o el mes entero. Pero sí, conseguir la eficiencia es un ejercicio diario.
– El catering aéreo da imagen; ahora, ¿da volumen también?
–Hoy es 50 y 50. La mitad va a los aviones y la otra mitad a lo institucional y corporativo.
–¿El cliente busca precio antes que nada?
–Los menús vienen preestablecidos y uno trabaja el costo sobre esa base. Las aerolíneas ya traen su “biblia”. Normalmente, trabajan con una proyección de 80 por ciento de ocupación. En los hospitales, las variables pasan por la capacidad de camas, de médicos. En las escuelas también se opera con pliegos preestablecidos, que determinan comida fresca, variada…
–¿Qué hay para el futuro?
–Apuntamos a la mejora continua, vivimos renovando equipamiento, la gastronomía se ha superado mucho. No solamente ha evolucionado la oferta de los restaurantes, sino que la actividad tiene otros paradigmas y otra tecnología. Por ejemplo, en los vuelos mayores de cuatro horas, las aerolíneas brindan un servicio; pero en los vuelos regionales inferiores a ese tiempo ofrecen alimentos para la venta. Entonces, debemos prepararnos para todo.
–Arriba de Latam se puede tomar fernet con coca, pagándolo, claro.
– Hemos visto eso, queremos ofrecer la latita de fernet hecha en Córdoba.
–Veo que no se le escapa nada.
–(Señala por la ventana que da al aeropuerto) Todo lo que pase por ahí y aterrice lo tenemos controlado. Incluso para el Antonov (NdR: el avión ruso de carga que días atrás pasó por Córdoba) les dije: “Vayan a ofrecer”. Son 10 tripulantes, les vendo a esos 10 (sonríe).
–Tiene un ojo puesto en la expansión del mercado que pretende el Gobierno, supongo.
–Queremos crecer, claramente vamos por eso. Si no vienen, saldremos a buscar servicios, institucionales o privados. En los mercados que sean: Santa Fe, Córdoba o San Luis, donde también estamos.
–¿Hay gente para eso?
–Las escuelas de gastronomía ya están formando recursos humanos con manejo de tecnología, como la operación de hornos inteligentes que usamos aquí. La capacitación debe pasar por las nuevas herramientas, con la tecnología que usamos. Y son elementos que alivian muchísimo la tarea en la cocina, optimizan los tiempos y la materia prima.
–¿Es volumen y margen el negocio?
–Esta planta tiene capacidad para hacer 80 mil comidas mensuales y estamos a la mitad. Con esa estructura nos convendría aumentar el volumen porque solo requeriría la incorporación de gente. Hoy trabajamos en dos turnos de ocho horas. Tenemos tecnología como para que la cocción continúe durante la noche, y cuando ingrese el primer turno de la mañana, tenga los alimentos listos para procesar.
–Pregunta de gordito: ¿qué pasa con los 160 sándwiches de un 737 si se cancela el vuelo?
–Por norma, a las 11 horas se descartan, pero hoy, con las comunicaciones, sabemos con anticipación cómo es el movimiento.