Is­mael Bo­net Tu­de­la en­con­tró la re­ce­ta de su pro­pio ne­go­cio.

Des­pués de va­rios in­ten­tos, es­te cocinero es­pa­ñol en­con­tró el for­ma­to pa­ra des­ple­gar el mun­do de sa­bo­res que trajo a Cór­do­ba. Un con­cep­to no­ve­do­so y es­ca­la­ble en el ne­go­cio gas­tro­nó­mi­co.

Negocios - - Página Delantera - Wal­ter Gian­no­ni wgian­no­ni@la­voz­de­lin­te­rior.com.ar

Un men­sa­je col­ga­do en Fa­ce­book y fe­cha­do en 2015 di­ce: “¡Pan To­ma­te Res­tó La Cum­bre es­ta bus­can­do lo­cal en la zo­na de Güe­mes de Cór­do­ba! Avi­sen si sa­ben de al­go”. Con esa fres­cu­ra, el ca­ta­lán Is­mael Bo­net Tu­de­la en­ca­ró su sue­ño de ins­ta­lar­se en Cór­do­ba Ca­pi­tal. No só­lo en­con­tró el lo­cal, sino tam­bién a in­ver­so­res in­tere­sa­dos en una pro­pues­ta que in­clu­ye co­mi­da es­pa­ño­la con to­ques de au­tor y un pro­yec­to de ex­pan­sión ba­jo un for­ma­to que con­tie­ne las va­ria­bles más di­fí­ci­les de ma­ne­jar pa­ra el ne­go­cio gas­tro­nó­mi­co. Es­ta his­to­ria se es­tá es­cri­bien­do, pe­ro va­le la pe­na co­no­cer­la desde aho­ra.

–A los co­ci­ne­ros les pa­sa co­mo a los in­dus­tria­les: tie­nen el pro­duc­to y lo más di­fí­cil es ven­der.

–Me pa­só, a ve­ces cuan­do uno tie­ne un buen pro­duc­to es más fá­cil ven­der­lo. Si en el res­tau­ran­te se tra­ba­ja con ma­te­ria pri­ma de pri­me­ra ca­li­dad, es más sen­ci­llo que la gen­te lle­gue. En es­ta actividad el bo­ca a bo­ca ayu­da o hun­de.

–Co­cino es­pec­ta­cu­lar, pe­ro no vie­ne na­die...

–Me ha cos­ta­do, pe­ro tam­bién por los es­pa­cios don­de he es­ta­do tra­ba­jan­do. Por ejem­plo, en La Cum­bre te­nía­mos un buen res­tau­ran­te, pe­ro en un mer­ca­do re­du­ci­do. En­ton­ces al que lle­ga­ba le ven­día bien, pe­ro el pú­bli­co no era ma­si­vo. Hay que te­ner ca­li­dad y es­tar en el lu­gar y en el mo­men­to ade­cua­dos.

–¿Por qué de­jas­te Bar­ce­lo­na?

–En Ca­da­qués, me ca­sé con una cor­do­be­sa, Her­mi­nia, y nos vi­ni­mos a Cór­do­ba. Lle­ga­mos ahí porque en Ibi­za co­no­cí a un sui­zo, Andy, que tra­ba­ja­ba en la mis­ma cocina que yo. Él me di­jo: “Tie­nes que ir a La Cum­bre, porque es un pa­raí­so”. Fue un fle­cha­zo, se­guí via­jan­do y cuan­do na­ció nues­tro hi­jo Tao, a los dos me­ses ya es­tá­ba­mos aquí.

–¿En La Cum­bre abrie­ron un res­tau­ran­te?

–Pri­me­ro era un lu­gar muy chi­qui­ti­to, en­tra­ban 10 per­so­nas. Ha­cía los pla­tos en una cocina fa­mi­liar. Des­pués nos mu­da­mos al fren­te de la ofi­ci­na de Tu­ris­mo y de ahí, pa­sa­do el tiem­po, re­ca­la­mos en Cór­do­ba.

–¿Es só­lo co­mi­da es­pa­ño­la?

–Sí, pe­ro con los pro­duc­tos fres­cos del mer­ca­do de aquí y ade­más tam­bién con un to­que de au­tor. Pe­ro la ba­se es bien tra­di­cio­nal. En Cór­do­ba em­pe­cé co­mo chef en Ajo Blan­co,

con dos so­cios. Era una es­truc­tu­ra gran­de, con área de fríos, de pos­tres y una bodega enor­me. Hoy no sé si vol­ve­ría a caer en ese for­ma­to.

–El ta­ma­ño sí im­por­ta en la gas­tro­no­mía.

–Eso fue en 2006, nos aga­rró la in­fla­ción, yo no es­ta­ba acos­tum­bra­do, no te­nía la cin­tu­ra ac­tual pa­ra ma­ne­jar sal­tos de cos­tos tan gran­des. Co­mo ha­bría si­do de trau­má­ti­ca la ex­pe­rien­cia que me fui del país, no que­ría sa­ber más na­da con Ar­gen­ti­na. Vol­ví a Bar­ce­lo­na.

–De vuel­ta al pa­go.

–En­tré en una em­pre­sa de ca­te­ri­ng muy gran­de que a la vez era pro­vee­do­ra del Fút­bol Club Bar­ce­lo­na. Fui res­pon­sa­ble de pro­duc­ción, no co­ci­na­ba, or­ga­ni­zá­ba­mos las co­mi­das de los par­ti­dos, jun­tas di­rec­ti­vas, en­tre­na­mien­tos, co­pas de ca­va. Si te­nía 24 ho­ras el día, es­ta­ba 26.

–Ima­gino que ahí pen­só en re­gre­sar porque si no, no es­ta­ría­mos acá.

–Sí, mi mu­jer que­ría ve­nir, na­ció mi hi­ja Si­mo­na y fui­mos di­rec­ta­men­te a La Cum­bre. Fue du­ro es­pe­rar que vi­nie­ra la nie­ve o la tem­po­ra­da, o los fi­nes de se­ma­na con tu­ris­tas. No me fun­cio­nó, pe­ro me per­mi­tió co­no­cer el pa­la­dar del cor­do­bés que iba a co­mer, no to­ma­ba ni vino y pe­ga­ba la vuel­ta a la Ca­pi­tal. En­ton­ces pu­si­mos un food truck en la Pla­za de la Mú­si­ca.

–¿Qué ven­días ahí?

–De to­do, pul­pi­tos, lan­gos­ti­nos… De allí fui­mos a Vi­lla Allen­de, ar­ma­mos otro ca­mion­ci­to. Du­ra­mos po­co, pe­ro co­no­cí a los her­ma­nos No­vi­llo Sa­ra­via y sur­gió es­te pro­yec­to.

–Abrie­ron un lo­cal jun­tos.

–Sí, en ca­lle San Lo­ren­zo al 400. Al­go bien hi­ci­mos porque es­ta­mos de­trás ya del cuar­to res­tau­ran­te. Ca­da uno apor­tó lo su­yo, pe­ro con una mi­ra­da pro­fe­sio­nal que yo no ha­bía te­ni­do. Cocina, re­cur­sos hu­ma­nos, mo­de­lo de ne­go­cios, mar­ke­ting, am­bien­ta­ción. Es otra co­sa. Pa­ra eso he­mos ha­bla­do mu­cho e in­ter­cam­bia­do gran can­ti­dad de ideas. Pa­ra que es­to sea ne­go­cio de­be ser es­ca­la­ble.

–¿Có­mo lo ha­cen?

–Bus­ca­mos es­pa­cios pe­que­ños, aco­ge­do­res, en ubi­ca­cio­nes cu­ya lo­ca­ción no con­vier­ta en in­via­ble al ne­go­cio. Los al­qui­le­res son un mo­ti- vo de fra­ca­so de es­te ti­po de ne­go­cios. Des­pués de la ex­pe­rien­cia de Ajo Blan­co des­cu­brí lo que bus­ca­ba, lu­ga­res ma­ne­ja­bles con no más de 60 cu­bier­tos. Y con bue­na cocina, cla­ro.

Se­cre­ti­tos del for­ma­to –¿Có­mo sus­ti­tuís los pro­duc­tos? El pul­pi­to de Ar­gen­ti­na no es igual al es­pa­ñol. O el ja­món…

–El ar­gen­tino es muy via­ja­do, ha po­di­do ex­pe­ri­men­tar sa­bo­res y tie­ne pun­tos de re­fe­ren­cia pa­ra com­pa­rar y tam­bién pa­ra pro­du­cir. Hay muy buen ja­món y tam­bién bue­nos que­sos aquí, en can­ti­da­des más pe­que­ñas. La cor­vi­na, el me­ro o los bo­que­ro­nes que con­si­go son excelentes. Só­lo me fal­ta­ría el pi­mien­to pi­qui­llo, que ha­bría que traer­lo de Pe­rú (ríe).

–La am­bien­ta­ción tie­ne un for­ma­to in­for­mal, pe­ro aco­ge­dor.

–Te­ne­mos un es­tu­dio de ar­qui­tec­tu­ra que im­pri­me el con­cep­to que bus­ca­mos. Rea­li­za­mos in­ver­sio­nes mó­vi­les, es de­cir, que nos per mi­ta tras­la­dar a otro la­do. Y que in­clu­si­ve el ac­ti­vo fi­jo sea tam­bién más o me­nos mó­vil.

–¿Cuál es el tic­ket promedio al que as­pi­ran?

–Al me­dio­día se pue­de co­mer por el equi­va­len­te al pre­cio de un com­bo de ham­bur­gue­sa y por la no­che, qui­zás por el do­ble, pe­ro no mu­cho más, con tres eta­pas. Be­bi­da apar­te. La idea es que los pla­tos se com­par­tan.

–Us­te­des han lan­za­do aper­tu­ras en me­dio de una cri­sis, ¿qué ven que el res­to no ve­mos?

–La ver­dad es que lo te­nía­mos pla­ni­fi­ca­do de an­tes y se nos vino de gol­pe. Pe­ro ob­ser­va­mos una re­pues­ta de la gen­te que nos ha­ce pen­sar que te­ne­mos un pro­duc­to com­pe­ti­ti­vo y no­ve­do­so en un mo­men­to di­fí­cil. Y la co­mi­da nues­tra ya tie­ne una his­to­ria en la me­sa de las fa­mi­lias ar­gen­ti­nas co­mo en quie­nes co­no­cen lo que ha­ce­mos por La Cum­bre.

–Cla­ro.

–Aho­ra, es un pro­yec­to de lar­go pla­zo, es­ca­la­ble. No una mo­da. Que­re­mos abrir en Ro­sa­rio, en Men­do­za y en Us­huaia (son­ríe).

–Es­tán re­par­ti­das las fun­cio­nes con los in­ver­so­res.

–To­tal­men­te. Ya no ten­go que ocu­par me de ban­cos, li­qui­da­cio­nes, pa­gos a pro­vee­do­res. Só­lo en la cocina y en la bús­que­da de los pro­duc­tos. Es una cocina mi­ma­da, no de­ja­mos pa­sar un de­ta­lle sin que yo mis­mo lo es­té vien­do.

–¿El per­so­nal es una pie­dra en el za­pa­to de la gas­tro­no­mía?

–En España mo­zos y co­ci­ne­ros son pro­fe­sio­na­les, vi­ven to­da la vi­da de eso. Aquí es di­fe­ren­te y eso ge­ne­ra com­pli­ca­cio­nes. Tra­ba­ja­mos con mu­chos ex­tran­je­ros, me­xi­ca­nos, ecua­to­ria­nos, ve­ne­zo­la­nos, es gen­te muy for­ma­da y via­ja­da. Eso a la vez vin­cu­la muy bien con el clien­te.

–Bueno, ¡ha­ble­mos de co­mer qué es fin de se­ma­na!

–Po­de­mos ha­cer pes­ca­dos. Tam­bién ca­la­ma­res fres­cos con una crema de po­me­lo. Ra­bas con crema áci­da. O lan­gos­ti­nos a la plancha…Ah, y una tor­ti­lla ga­lle­ga que pu­se en la nue­va car­ta que sa­le con ja­món y lan­gos­tino, acom­pa­ña­da de pan con to­ma­te. Y ade­más excelentes que­sos ca­mem­bert, brie, he­chos por gen­te que ha vi­vi­do en el exterior y sa­be mu­cho de eso.

BUS­CA­MOS ES­PA­CIOS PE­QUE­ÑOS, ACO­GE­DO­RES, CU­YA LO­CA­CIÓN NO CON­VIER­TA EN IN­VIA­BLE EL NE­GO­CIO.

(PE­DRO CAS­TI­LLO)

For­ma­to. Is­mael Bo­net Tu­de­la en el lo­cal de Es­pi­no­sa Mall. “No más de 60 cu­bier­tos”, di­ce.

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