Ismael Bonet Tudela encontró la receta de su propio negocio.
Después de varios intentos, este cocinero español encontró el formato para desplegar el mundo de sabores que trajo a Córdoba. Un concepto novedoso y escalable en el negocio gastronómico.
Un mensaje colgado en Facebook y fechado en 2015 dice: “¡Pan Tomate Restó La Cumbre esta buscando local en la zona de Güemes de Córdoba! Avisen si saben de algo”. Con esa frescura, el catalán Ismael Bonet Tudela encaró su sueño de instalarse en Córdoba Capital. No sólo encontró el local, sino también a inversores interesados en una propuesta que incluye comida española con toques de autor y un proyecto de expansión bajo un formato que contiene las variables más difíciles de manejar para el negocio gastronómico. Esta historia se está escribiendo, pero vale la pena conocerla desde ahora.
–A los cocineros les pasa como a los industriales: tienen el producto y lo más difícil es vender.
–Me pasó, a veces cuando uno tiene un buen producto es más fácil venderlo. Si en el restaurante se trabaja con materia prima de primera calidad, es más sencillo que la gente llegue. En esta actividad el boca a boca ayuda o hunde.
–Cocino espectacular, pero no viene nadie...
–Me ha costado, pero también por los espacios donde he estado trabajando. Por ejemplo, en La Cumbre teníamos un buen restaurante, pero en un mercado reducido. Entonces al que llegaba le vendía bien, pero el público no era masivo. Hay que tener calidad y estar en el lugar y en el momento adecuados.
–¿Por qué dejaste Barcelona?
–En Cadaqués, me casé con una cordobesa, Herminia, y nos vinimos a Córdoba. Llegamos ahí porque en Ibiza conocí a un suizo, Andy, que trabajaba en la misma cocina que yo. Él me dijo: “Tienes que ir a La Cumbre, porque es un paraíso”. Fue un flechazo, seguí viajando y cuando nació nuestro hijo Tao, a los dos meses ya estábamos aquí.
–¿En La Cumbre abrieron un restaurante?
–Primero era un lugar muy chiquitito, entraban 10 personas. Hacía los platos en una cocina familiar. Después nos mudamos al frente de la oficina de Turismo y de ahí, pasado el tiempo, recalamos en Córdoba.
–¿Es sólo comida española?
–Sí, pero con los productos frescos del mercado de aquí y además también con un toque de autor. Pero la base es bien tradicional. En Córdoba empecé como chef en Ajo Blanco,
con dos socios. Era una estructura grande, con área de fríos, de postres y una bodega enorme. Hoy no sé si volvería a caer en ese formato.
–El tamaño sí importa en la gastronomía.
–Eso fue en 2006, nos agarró la inflación, yo no estaba acostumbrado, no tenía la cintura actual para manejar saltos de costos tan grandes. Como habría sido de traumática la experiencia que me fui del país, no quería saber más nada con Argentina. Volví a Barcelona.
–De vuelta al pago.
–Entré en una empresa de catering muy grande que a la vez era proveedora del Fútbol Club Barcelona. Fui responsable de producción, no cocinaba, organizábamos las comidas de los partidos, juntas directivas, entrenamientos, copas de cava. Si tenía 24 horas el día, estaba 26.
–Imagino que ahí pensó en regresar porque si no, no estaríamos acá.
–Sí, mi mujer quería venir, nació mi hija Simona y fuimos directamente a La Cumbre. Fue duro esperar que viniera la nieve o la temporada, o los fines de semana con turistas. No me funcionó, pero me permitió conocer el paladar del cordobés que iba a comer, no tomaba ni vino y pegaba la vuelta a la Capital. Entonces pusimos un food truck en la Plaza de la Música.
–¿Qué vendías ahí?
–De todo, pulpitos, langostinos… De allí fuimos a Villa Allende, armamos otro camioncito. Duramos poco, pero conocí a los hermanos Novillo Saravia y surgió este proyecto.
–Abrieron un local juntos.
–Sí, en calle San Lorenzo al 400. Algo bien hicimos porque estamos detrás ya del cuarto restaurante. Cada uno aportó lo suyo, pero con una mirada profesional que yo no había tenido. Cocina, recursos humanos, modelo de negocios, marketing, ambientación. Es otra cosa. Para eso hemos hablado mucho e intercambiado gran cantidad de ideas. Para que esto sea negocio debe ser escalable.
–¿Cómo lo hacen?
–Buscamos espacios pequeños, acogedores, en ubicaciones cuya locación no convierta en inviable al negocio. Los alquileres son un moti- vo de fracaso de este tipo de negocios. Después de la experiencia de Ajo Blanco descubrí lo que buscaba, lugares manejables con no más de 60 cubiertos. Y con buena cocina, claro.
Secretitos del formato –¿Cómo sustituís los productos? El pulpito de Argentina no es igual al español. O el jamón…
–El argentino es muy viajado, ha podido experimentar sabores y tiene puntos de referencia para comparar y también para producir. Hay muy buen jamón y también buenos quesos aquí, en cantidades más pequeñas. La corvina, el mero o los boquerones que consigo son excelentes. Sólo me faltaría el pimiento piquillo, que habría que traerlo de Perú (ríe).
–La ambientación tiene un formato informal, pero acogedor.
–Tenemos un estudio de arquitectura que imprime el concepto que buscamos. Realizamos inversiones móviles, es decir, que nos per mita trasladar a otro lado. Y que inclusive el activo fijo sea también más o menos móvil.
–¿Cuál es el ticket promedio al que aspiran?
–Al mediodía se puede comer por el equivalente al precio de un combo de hamburguesa y por la noche, quizás por el doble, pero no mucho más, con tres etapas. Bebida aparte. La idea es que los platos se compartan.
–Ustedes han lanzado aperturas en medio de una crisis, ¿qué ven que el resto no vemos?
–La verdad es que lo teníamos planificado de antes y se nos vino de golpe. Pero observamos una repuesta de la gente que nos hace pensar que tenemos un producto competitivo y novedoso en un momento difícil. Y la comida nuestra ya tiene una historia en la mesa de las familias argentinas como en quienes conocen lo que hacemos por La Cumbre.
–Claro.
–Ahora, es un proyecto de largo plazo, escalable. No una moda. Queremos abrir en Rosario, en Mendoza y en Ushuaia (sonríe).
–Están repartidas las funciones con los inversores.
–Totalmente. Ya no tengo que ocupar me de bancos, liquidaciones, pagos a proveedores. Sólo en la cocina y en la búsqueda de los productos. Es una cocina mimada, no dejamos pasar un detalle sin que yo mismo lo esté viendo.
–¿El personal es una piedra en el zapato de la gastronomía?
–En España mozos y cocineros son profesionales, viven toda la vida de eso. Aquí es diferente y eso genera complicaciones. Trabajamos con muchos extranjeros, mexicanos, ecuatorianos, venezolanos, es gente muy formada y viajada. Eso a la vez vincula muy bien con el cliente.
–Bueno, ¡hablemos de comer qué es fin de semana!
–Podemos hacer pescados. También calamares frescos con una crema de pomelo. Rabas con crema ácida. O langostinos a la plancha…Ah, y una tortilla gallega que puse en la nueva carta que sale con jamón y langostino, acompañada de pan con tomate. Y además excelentes quesos camembert, brie, hechos por gente que ha vivido en el exterior y sabe mucho de eso.
BUSCAMOS ESPACIOS PEQUEÑOS, ACOGEDORES, CUYA LOCACIÓN NO CONVIERTA EN INVIABLE EL NEGOCIO.