Mendoza a lo grande
Espacio Trapiche. Nueva Mayora S/N, Coquimbito, Maipú, Provincia de Mendoza. (054) 261 5207666. Cocina regional contemporánea. Lunes a domingo de 12 a 17. Reservas. Tarjetas. Menúes de tres y siete pasos de $ 390 y $ 850. Hace unos años, el master winemaker de Trapiche, Daniel Pi, buscaba tierras para construir una nueva bodega. Paseaba en auto por Luján de Cuyo cuando, detrás de unos olivares, le pareció ver una estructura de ladrillos. Saltó el alambrado y lo vio: un edificio de estilo florentino de 1912 donde, supo después, también había funcionado una bodega. Hoy es la sede central de Trapiche, donde además hay un museo y un viñedo plantado que sigue las reglas de la biodinamia. Sólo faltaba el restaurante, lugar obligado para ampliar la experiencia del vino y, por supuesto, atraer al turismo.
Para creación del restaurante se convocó a Lucas Bustos, el chef mendocino a cargo de algunos de los restaurantes de bodegas más importantes de Mendoza. Durante dos años Bustos ideó el lugar de sus sueños: Espacio Trapiche. El edificio vidriado se integra armoniosamente con el exterior. Más allá de la reluciente y equipadísima cocina, el mayor sueño cumplido de Bustos fue aplicar el concepto KM 0, es decir, minimizar la distancia entre las materias primas y la cocina. La magnífica huerta se ve a través de un ventanal de la cocina: papas, olivas, berenjenas, remolachas, zapallos y lo que dé la tierra según la estación. Bustos también ha comenzado a elaborar algunos quesos.
La carta fue pensada entre Bustos y Pi, quienes buscaron potenciar los vinos de la bodega con maridajes interesantes. Así, en el menú degustación de siete pasos –el que abarca COCINA la propuesta más completa–, pueden experimentarse hallazgos de la química entre cocina y vino. Tal es el caso de la crema de remolachas a la sal con queso de oveja y “tierra” de hongos de pino, servida con el PinotNoir de la línea Costa & Pampa, cuyos viñedos están ubicados en Chapadmalal, lo cual da como resultado originales vinos con un dejo salino y de sotobosque que amplían la experiencia del sabor. A cada paso un maridaje. Croquetas de quinoa con morrones y pimientos de cuatro cascos servidas con un Cabernet Franc; medallón de lomo con crema de cebollas asadas, papas espunta, tomates y tinta de malbec, maridado, claro, con un Malbec; y así sucesivamente hasta llegar al postre. Un toque de aceite de oliva de la casa se complementa con una crema helada con dulce de alcayota y torta de queso de cabra, maridado con un espumante Brut Rosé. Si no tiene paciencia para los siete pasos, puede optar por el menú a la carta con buenas opciones de entrada, plato y postre para elegir o por un picnic gourmet.
La impresionante cava vidriada, corazón de la casa, se ve desde el nivel del restaurante. En su interior no sólo encontrará la línea completa de vinos de la bodega, sino joyas añejadas únicas.