“Los realities son como telenovelas”
Al frente de su restaurante en Palermo Chico, va por más: claves y cambios para una gastronomía exitosa y salida de las presiones.
Sobre
la mesa junto a sus anteojos, el libro “Cartas a Theo”, escrito por el pintor Vincent Van Gogh, tiene una frase elocuente; el artista le dice a su hermano: “Estoy en plena vida y en pleno talento”. Y a Pablo Massey la expresión le queda como un guante, al cuerpo y a su medida. Es que para este cocinero con varias y creativas experiencias gastronómicas, el presente es una fiesta y el futuro un caldero donde está cocinando ideas, a poco de llegar a punto. Y esto lo entusiasma y lo vuelve locuaz, con una energía vibrante y contagiosa. “Casa Cavia (su nuevo restó) nos da mucha alegría, no sólo a nosotros sino al barrio; hay mucha gente que sale a caminar y entra. Es un restaurante de barrio en una típica casa de Palermo Chico construida en 1923. Estamos en una calle tranquila, agradable, estamos siempre abierto; hace poco inauguramos los brunchs de los domingos”. NOTICIAS: Usted es del barrio. Pablo Massey: Crecí en una casa de San Martín de Tours y Libertador que era de mi abuelo, amigo del viejo Fortabat. Aprendí a andar en bicicleta ahí, yo solo, en esos pasillos inmensos que eran corredores internos de servicio, que ligaban la cocina, el comedor diario y al fondo el lavadero, el cuarto de costura… Viví hasta los once años y jugaba mucho en Plaza Alemania, aquí enfrente. Mucho tiempo después, con Francis Mallmann en el año 1990, estuvimos en el restaurante de Salguero y Figueroa Alcorta, lo que me dio otra experiencia del barrio. Me gusta más esta parte.
NOTICIAS: La Panadería de San Telmo tiene el concepto de bienvenidos a lo simple. ¿Cómo es el de Cavia, bienvenidos a lo complejo?
Massey: Esto es la simpleza ligeramente elegante. El lugar no es almidonado, la gente que viene es casual, además del restó tenemos una librería, florería, laboratorio de perfumes, una barra y un patio lindísimo. Acá estamos construyendo el menú, adecuándonos al público. Hacemos cocina mediterránea, argentina con raíces mediterráneas. Y estoy muy contento.
NOTICIAS: Lo que no lo ponen muy contento son los realities de cocina. ¿Por qué entonces participó de “Dueños de la cocina” en Telefe?
Massey: La cocina está mundialmente en un lugar de privilegio. Los realities son una salida más, parte del show de la televisión, una telenovela con sal y pimienta. Son interesantes y los respeto. Pero mi conclusión es que no es lo mismo ganar un concurso que hacer curriculum y práctica con diez años de cocina… Y seguro que Rodrigo Da Costa, el ganador, va a tener su oportunidad. NOTICIAS: ¿Cuál? Massey: Le ofrecemos protagonismo; vamos a tener una convivencia en la cocina, va a trabajar en La Panadería de Olivos. Repito, un concurso es meritorio, aunque las opiniones de los jueces no siempre se comparten. Lo que pasó fue que para darle picante a una nota me preguntaron y de ahí sacaron un título; valoro más la experiencia que ganar un reality. NOTICIAS: ¿Es otra Panadería? Massey: Es un restaurante construido en una locación buenísima, donde pulimos La Panadería de San Telmo. Tengo una cocina más grande