El lugar de los pequeños productores
Duhau Restaurante & Vinoteca (Park Hyatt Hotel). Av. Alvear 1661, Recoleta. 5171-1234. Cocina argentina contemporánea. Lunes a domingos de 12.30 a 15 y de 20 a 24. Tarjetas. Menú Mesa: $ 650. Precio promedio a la carta: $ 800. Cuando el chef Antonio Soriano tenía el bistró Astor en Colegiales, hizo el meticuloso trabajo de contactar a pequeños productores del país para proveerlo. En su nuevo rol de chef ejecutivo del hotel Hyatt, amparado por el leitmotiv de la corporación “Thoughfully sourced, carefully served” (provisto con conciencia y servido con cuidado). Soriano ha conservado a sus mismos proveedores para los cuatro restaurantes del hotel. “Es el lado B de la corporación –dice Soriano–, en Astor el aporte era muy pequeño, aquí el cambio se multiplica por diez.”
Como integrante del grupo A.C.E.L.G.A, Soriano es parte del ciclo MESA, que promueve el consumo de productos de estación junto a productores locales. En su segunda edición, Mesa de Primavera (del 22 al 28 de noviembre) son 30 los restaurantes que servirán platos elaborados con espárragos, habas y arvejas. En Duhau, el restaurante del palacio con vista a los magníficos jardi- COCINA nes del hotel, el chef encargado Manuel Barraza (ex Pura Tierra) trabajará con las texturas y cocciones de estos productos: hervidos, crudos, confitados, secos… y lo que sueñe.
En todos los restaurantes, el menú de MESA ofrece tres pasos, más un aperitivo de cortesía. En Duhau, primero hay unas mollejas glaseadas con puré de habas, porotos, espárragos orgánicos. Como segundo plato, habrá pesca fresca –el día de nuestra visita fue corvina negra, con la piel tostada y crocante– a la parrilla con leña de quebracho, acompañada de arvejas, gelatina de manzana, que suma un contrapunto dulce y ácido, y avellanas. Aquí el postre es a elección. Otros restaurantes se animan a incluir postres como el cheesecake de zanahorias y habas que hará Tomo I.
Fuera del ciclo, el origen de los productos que llegan al Duhau es cuidado: el salmón es certificado sin antibióticos, la carne es de pastura, el pollo y los huevos de granja, y los vegetales de productores. De la huerta a su mesa.