El evangelio de la carne
Don Julio. Guatemala 4691 (esq. Gurruchaga), Palermo. 48319564. Parrilla. Lunes a domingos de 12 a 16 y de 19 a 1. Reservas. Tarjetas. Precio promedio: $ 600. En un país donde todos tienen su parrilla favorita, ganarse la cucarda de “Mejor Parrilla” despierta discusiones descarnadas. Esto sucedió cuando La Cabrera y luego Don Julio ingresaron en la prestigiosa lista San Pellegrino, los 50 Best Restaurants de Latinoamérica. El rango de críticas fue variopinto y no viene al caso, pero vale COCINA considerar que la mayor parte de los votantes de la lista son extranjeros y para ellos seguro, segurísimo, que un ojo de bife madurado en Don Julio, es una experiencia gastronómica divina.
“Sólo trabajamos con animales que crecen libres en el campo, comiendo pasto, y los utilizamos al 100%. Nuestros tres pilares son la sustentabilidad, la sostenibilidad y la responsabilidad”, nos cuenta Pablo Rivero, hoy cabeza de este negocio familiar que nació hace 17 años, en una visita al sector de producción, ubicado a media cuadra del restaurante. En la cámara de frío hay una temperatura controlada de 10º, para que la carne no pierda sus jugos. Las reces permanecen colgadas 10 días en una serpentina de diseño propio y luego cada corte es envasado al vacío y madurado el tiempo requerido para obtener el sabor deseado (15 días para el ojo de bife y la entraña).
Más allá de los credos, a la hora sentarse a comer la diferencia se siente. Los embutidos son elaborados en la casa (chorizo, longaniza y memorable salchicha parrillera), hay achuras especiales como las mollejas de corazón, tiernísimas (se sirven cinco días por semana porque las vacas no pueden tener más de 12 horas de faenadas).
Los cortes tradicionales (bife de chorizo, tira de asado, entraña) llegan a la mesa en el punto de cocción perfecto para destacar su casi sobrenatural terneza y sabor (si lo quiere más cocido tendrá que pedirlo pero ¡anímese!). Los vegetales son orgánicos, las papas fritas contundentes pero livianas, y los vinos, elegidos en dos catas a ciegas anuales de 1.200 etiquetas, para asegurarse que, más allá de las marcas, tienen los de mejor calidad.
Don Julio está entre las parrillas más caras de la ciudad por servicio, cocina y ambiente, los vale.