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Mal que nos val­ga a los pe­rio­dis­tas gas­tro­nó­mi­cos, cuan­do el pú­bli­co pro­me­dio va a co­mer a un res­tau­ran­te no le im­por­ta quién co­ci­na, dón­de co­ci­nó an­tes, qué téc­ni­cas usó (a lo su­mo una re­ce­ta pa­ra co­piar en ca­sa). Le im­por­ta co­mer ri­co, en un lin­do es­pa­cio don­de lo tra­ten bien y no lo fa­jen con el pre­cio. Li­sa y lla­na­men­te.

Con esa fi­lo­so­fía es que Lean­dro Di Ma­re de­ci­dió de­jar la co­ci­na del hoy cerrado Tar­quino, un res­tau­ran­te de co­ci­na de van­guar­dia don­de la piz­za de pro­vo­lo­ne se ser­vía en es­ta­do se­mi­lí­qui­do en una co­pa de Mar­ti­ni, pa­ra po­ner­se un bo­de­gón don­de ama­sa la piz­za co­mo lo ha­cía su abue­la ita­lia­na. En In­mi­gran­te, se ce­le­bra la co­ci­na por­te­ña tra­di­cio­nal, la que les gus­ta a to­dos y nun­ca fa­lla: una mez­co­lan­za par­ti­cu­lar de la co­ci­na española y la ita­lia­na re­ver­sio­na­das e in­flui­das por la de tan­tas otras in­mi­gra­cio­nes.

La car­ta cum­ple con los bá­si­cos –cho­ri­pán, piz­za, en­tra­ña, mo­lle­jas, ma­tam­bre y mi­la­ne­sas–, em­plean­do ma­te­rias pri­mas de ca­li­dad en pre­pa­ra­cio­nes cui­da­das y con una vuel­ta de tuer­ca que evi­den­cia los quin­ce años de ca­rre­ra gas­tro­nó­mi­ca de Di Ma­re.

El es­pí­ri­tu in­mi­gran­te in­vi­ta a un co­pe­tín y ver­mut, con du­plas de ape­ri­ti­vos y pi­ca­das –más bien en­tra­das– co­mo el tos­tón de cam­po con oli­va, mor­ta­de­la, len­te­jas en es­ca­be­che y to­ma­te pi­can­ti­to acom­pa­ña­do de un Cin­zano con so­da y li­món.

En­tre las ra­cio­nes se des­ta­can unas de­li­cio­sas be­ren­je­nas a la par­me­sa­na y la en­sa­la­da de ho­jas ver­des con pul­pi­tos, un tan­to des­lu­ci­dos pe­ro mu­cho me­jor co­ci­dos que en un bo­de­gón cual­quie­ra. En­tre los pla­tos fuer­tes, sa­bro­so ma­tam­bre de cer­do a la pa­rri­lla con ba­ta­tas ca­ra­me­li­za­das con azú­car ne­gra; ta­glia­te­lles al pes­to con sal­sa Al­fre­do; y mi­la­ne­sas de pe­ce­to con tor­ti­lla de pa­pas y en­sa­la­da pa­ra com­par­tir. De pos­tre, el flan de 20 ye­mas con dul­ce de le­che ca­se­ro, cre­ma chan­tilly y sal­sa de ca­ra­me­lo.

En In­mi­gran­te no se co­bra cu­bier­to y el agua mineral es gra­tis, una cos­tum­bre que oja­lá más res­tau­ran­tes adop­ta­ran.

BO­DE­GÓN CON ALCURNIA. La car­ta cum­ple con los bá­si­cos em­plean­do ma­te­rias pri­mas de ca­li­dad en pre­pa­ra­cio­nes cui­da­das.

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