Ofrendas de sushiman
Club M Omakase. Nicaragua 6002, Palermo. 4778-1050. Sushi. Lunes a viernes, mediodía. Lunes a sábados, noche. Reservas. Precio Omakase 7 pasos: $ 850. 4 pasos (mediodía): $ 500.
Hay un debate sobre si la cocina es un arte o un oficio, y este se enciende frente a un sushi de calidad. No es fácil encontrarlo en Buenos Aires pero el Club M Omakase –ubicado en el subsuelo del Bar du Marché, recientemente mudado a una locación más amplia– es uno de los referentes porteños. Omakase significa encargo, es una degustación a cargo del sushiman, en este caso Fabián Masuda, quien propone siete pasos que más que un encargo, son una ofrenda al comensal.
Lo primero es el pescado. Masuda tiene tres proveedores principales con los que ha creado un vínculo de confianza y le entregan lo más fresco que tienen disponible. El día de nuestra visita la estrella fue la lisa, un pescado blanco de aguas cálidas que llega a nuestras costas en verano. La lisa estuvo presente desde el primer paso, en forma de ceviche, en un abreboca con palta, crema de rocoto, cilantro y granos de granada.
Lo segundo es el corte del pescado, que se luce más que nada en el sashimi, el alma del sushi. Nuestra degustación ofrecía pejerrey –cor - tado bien finito porque es fibroso, y exhibiendo estratégicamente una aureola de su característico cuerpo plateado–, salmón sobre shiso –“la albahaca japonesa”–, por supuesto lisa; tubo de calamar con ciboulette y jengibre; y vieyras con una ramita de eneldo. Los ingredien- tes sumados son mínimos pero decisivos a la hora de enaltecer el sabor del pescado.
A partir del sashimi, el omakase va in crescendo en elaboración. Tiradito acevichado de chernia con salsa de rocoto y ciruela umeboshi desecada (ácido y salado); tartar de salmón con salsa de ostras, jugo de lima y aceite de sésamo; un niguiri especial, con base de centolla en vez de la tradicional de arroz, uno de los destacados de la noche; y una causa –papa amarilla– con una fina rodaja de pulpo laqueado y salsa de ají panka. Para terminar, un poco de dulzura: un roll de mango con queso philadelphia, almendras, maracuyá, batata y salmón.
Se sabe que el sushi, y más cuando es arte, sale caro. Así que piénselo: si va a invertir, asegúrese de que sea bueno.