“La cocina francesa debe salir del museo”
Un chef prestigioso y atípico, que se atreve a criticar el foie gras. Estrellas Michelin, tevé y educación del buen cocinero.
La
alta cocina está llena de divos. El francés Thierry Marx, chef de Sur Mesure, el restaurante parisino del hotel Mandarin Oriental con el que obtuvo dos estrellas Michelin, podría ser uno de ellos. Pero lejos del estereotipo, se dispone a conversar sin apuro, ni poses. Además de cocinar para un público selecto, abrió La Boulangerie, donde se despachan tibias sus delicias pasteleras, desde hace años está al frente de la escuela de formación “Cuisine, mode d`emploi (s)” y se hizo popularmente conocido en la pantalla de tevé francesa con el exitoso programa Top Chef. Desde todos esos frentes aboga por una cocina vanguardista y anti clichés.
NOTICIAS: ¿La cocina fue algo que buscó o ella lo encontró a usted?
Thierry Marx: La cocina fue la que vino a mi encuentro. O más bien, por azar. Estaba trabajando en un hotel en Australia, tuve que cocinar y en ese momento me di cuenta de que cocinando podía transmitir una emoción a la gente.
NOTICIAS: ¿Su madre o su padre eran aficionados a la cocina?
Marx: Vengo de una familia modesta; mi padre y mi madre trabajaban mucho. No había nadie encargado realmente de cocinar; era una cocina de diaria, compraban la mercancía y cada uno se cocinaba de una manera rápida.
NOTICIAS: Viniendo de allí ¿Cómo se lleva con el esnobismo que rodea a la alta cocina?
Marx: Para mi no hay una noción de snob en mi cocina ni en la cocina en general. Puedo cocinar en un bistró o en casa y para mi lo que sigue siendo importante es transmitir esa emoción. Darle un valor a ese producto, a ese alimento, para que cuando la gente se vaya diga: me ha emocionado su cocina. Lo snob en la cocina es como el maquillaje: para disimular y yo en mi cocina no disimulo nada. Puedo hacer una comida de alto standing sin llegar a ser snob.
NOTICIAS: ¿Cómo se logra ese valor agregado?
Marx: Lo que le ha dado el valor añadido es comprender la filosofía del ser humano, del ser vivo. El producto viene de la tierra al plato y yo no quiero interrumpir esa unión que va de la tierra al producto.
NOTICIAS: ¿Qué no puede faltar en sus platos?
Marx: Lo que no puede faltar, en todo caso, es la verdura. Pero en la cocina lo más importante es el placer, el bienestar y la salud.
NOTICIAS: ¿Hay algún sabor de la infancia que siga utilizando en su cocina?
Marx: Tengo el recuerdo de algo que no es precisamente bueno ni para la salud ni para la cocina. Mi padre era obrero y se llevaban a la obra una carne en conserva que se come fría. No es buena, pero el sólo hecho de olerla me recuerda a mi infancia.
NOTICIAS: Su nombre estuvo muy asociado a la cocina molecular, ¿la considera un estilo en sí mismo o fue para usted una etapa experimental?
Marx: Se malinterpretó un poco la cocina molecular. Nunca fue una tendencia propiamente dicha. Fue más bien un estudio. Hoy en día trabajo con científicos para aprender tendencias, para comprender mejor a cada uno de los alimentos. Por ejemplo: si no trabajara con científicos no sabría que un té, cuando se calienta a cierta temperatura, va a producir unas endorfinas que a usted le va a