Cuál es la mejor pizza:
En tiempos de salarios deprimidos, crecen las cadenas de pizzerías; las batallas por los costos, las ofertas, el delivery y las sucursales.
en tiempos de salarios deprimidos, crecen las cadenas de pizzerías; las batallas por los costos, las ofertas, el delivery y las sucursales.
La pizza se ve beneficiada por su amplia propuesta de precios para el consumidor que no resigna el hábito de salir a comer. “El mercado de la pizza está atomizado”, sostiene Sebastián Ríos, fundador de Almacén de Pizzas. Ríos dice que hay más pizzerías que parrillas, “y eso que estamos en el país de la carne” agrega. Cree que es porque la pizza “es más económica que otras ofertas gastronómicas”.
Damián Di Pace, director de la consultora Focus Market, pone el contexto: “El fenómeno que estamos viendo ahora es la nacionalización de las cadenas de pizzerías locales a través de liderazgo en costos y fidelización del mercado”. A las reconocidas low cost como Fábrica de Pizzas o Ugi’s, se le suman firmas porteñas notables como Banchero, Las Cuartetas, Los Inmortales, El Cuartito, La Americana, La Mezzetta, las cadenas La Continental, Almacén de Pizzas y Kentucky, a su vez dueña de la tradicional Guerrín. Pero también las pizzerías de barrio están creciendo en una tasa alta, sostiene Di Pace.
En 2014, la habilitación de locales destinados al rubro en la ciudad de Buenos Aires creció un 25% y en 2015 y 2016 un 15%. Actualmente hay alrededor de 1.200 pizzerías autorizadas, según el área de Habilitaciones y Permisos de la Agencia Gubernamental de Control (AGC) porteña.
Las empresas adaptan sus servicios de delivery al on line para un público más dinámico y flexible. Sin embargo, muchas firmas siguen apostando a la atención personalizada como una de las estrategias competitivas más fuertes.
“En estos últimos meses, el cliente gasta un poco más. En un fin de semana promedio, cada local puede alcanzar una ganancia de 300.000 pesos por día, monto conformado por quienes van al salón, a comer al mostrador, piden para llevar en forma personal o por teléfono” comenta Miguel Magan, gerente operativo de La Continental. Para esta cadena, el delivery reporta entre el 35% y el 40% de las ventas totales. Mientras que para Almacén de Pizzas, que comenzó fortalecida por este sistema de ventas, representa entre un 20% y 30%. “Es más rentable el ticket del salón porque el público se anima a probar otras cosas y no el gusto
clásico, como sucede con el envío” explica Ríos.
Un sector beneficiado directamente por el crecimiento de las pizzerías son las proveedoras de mozzarella. Anualmente en Argentina se consumen 3 kilos per cápita y el 60% de la producción está destinado al comercio de la pizza, señala Di Pace. En el mercado se destacan Vidal, Barraza, La Farfalla y La Nata, entre otras, según comenta Claudia Gómez, gerenta de la Asociación Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas.
Sin embargo, para bajar los costos y aumentar la productividad, muchas marcas fabrican sus propios insumos. La Continental posee planta propia donde hacen la pastelería para sus 21 locales y de este modo homogeneizan la calidad. En el caso de Ugi’s, que fundó el fallecido Hugo Solís y que ahora está diviéndose entre sus numerosos hijos, fabrican la mozzarella en Córdoba para sus 55 locales en Buenos Aires.
EXPANDIRSE PARA GANAR. Altamente competitiva, con una pizza que no supera los 35 pesos por unidad, 55% por debajo del valor de Ugi’s, Fábrica de Pizzas, de Maxi Dubovsky, anunció recientemente la compra de 50% de Solo Empanadas. Manuel Jamardo, gerente general de La Continental, prefiere una inversión más “bohemia” y compró en 2015 el café notable 36 Billares. En tanto, con cuatro nuevas sucursales, Kentucky sostiene ofertas de pizza al corte y apuesta con platos a la carta, en su nuevo espacio de la avenida Santa Fe y Coronel Díaz. Para Sebastián Furman, socio de Kentucky, “la competencia es un tema de precios”. La firma alcanza una venta de 500.000 pizzas al mes.
Asociados con la cadena Tienda de Café, Almacén de Pizzas cruzará el charco y abrirá un local en Montevideo. Este año también piensa expandirse a San Juan, Mendoza y Tucumán. Ya cuenta con locales en Buenos Aires, Rosario y Asunción del Paraguay y se propone liderar el sector de la pizza gourmet. “No tenemos competencia directa en forma de franquicias, sí de pizzerías de barrio que tienen este estilo”, opina Ríos, Con recaudaciones mensuales promedio de 600.000 pesos por local, y hasta 3 millones en los más grandes.
El precio de la pizza, a su vez, varía según la sucursal. "Depende dónde esté ubicada, se compite con una pizzería de renombre o con una de barrio”, dice Magan, de La Continetal. Ugi’s, en su local céntrico, llega a vender entre 300 y 400 pizzas por día a 80 pesos, contra 50 en una zona alejada.