Liberen al gluten
Salvaje Bakery. Dorrego 1829, Palermo. Teléfono 2086-6943. Martes a domingo de 9 a 21. Visa crédito y débito. Precio promedio: $ 150.
El problema del pan es el exceso de levadura y el refinamiento de harina. Hay enfermedades nuevas a partir de estos excesos. El pan se prepara desde hace miles de años, ¿por qué perjudica hoy? Porque lo fabricamos mal”, dice Germán Torres, dueño de Salvaje Bakery, “una panadería donde se come”. Detrás de la ambiciosa misión de luchar contra la mala fama que se han ganado las harinas, está la responsabilidad del trabajo bien hecho, aplicado no sólo a su panificación y pastelería, sino a todos los productos que sirven en la casa (encurtidos, condimentos, etc.) elaborados artesanalmente.
En Salvaje, los panes se trabajan con masa madre, el cultivo de levaduras presentes de manera natural en alimentos que tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la levadura comercial. También trabajan con blends de harinas y fermentos. Así, un pan blanco puede estar hecho con una masa madre de centeno, dándole un sabor particular. O hacen panes con harinas de sarraceno, centeno, lino y dinkel, un cereal ancestral, difícil conseguir en otros lugares. Este modelo los posicionó rápidamente en un referente de calidad, desarrollo y esfuerzo en realizar un producto de calidad con un gran diferencial.
Además de funcionar como panadería, Salvaje tiene unas pocas mesas al aire libre donde sentarse a probar su propuesta. Hay superjugos naturales (détox de pomelo, menta y jengibre), muy buen café –excelente blend de la casa servido en una máquina italiana de primera línea– y pastelería hecha con distintas harinas, hebras de té y azúcar integral (imperdibles el cinamon roll y el alfajor de harina de algarroba con dulce de leche y coco).
Los mediodías y los brunchs del fin de semana son un hit. Obviamente el fuerte son los sándwiches, como el de cerdo braseado o el de lomito ahumado casero (con alioli, kétchup, pickles frescos y mostaza). También tienen sándwiches para veganos (con queso de girasol) y ensaladas sanísimas y suculentas como la de trigo burgol con khale semillas de zapallo y maníes condimentados. Siempre suena buena música porque Torres y sus socios, además de buenos panaderos, también son músicos.