Restaurantes: Jacarandá. Un buen locro con vino tinto y de postre volcán de chocolate o panqueque de manzana, menú ideal para festejar la fecha patria.
Jacarandá. Del Barco Centenera 383, Caballito. 4432-4994. De martes a domingo de 20 a 1. Sábado y domingo de 12 a 16. Reservas. Tarjetas. Precio promedio: $ 600.
Lo primero fue el maíz. Era lo que había en América y de él se alimentaron nuestros pueblos originarios desde tiempos inmemoriales. También de porotos y papas, mezclados con todo lo que se cazara o cultivara. Así nació el locro, plato fundacional de nuestra historia gastronómica. Cada país le pone su nombre: guiso de maíz de Bolivia y Cuba, pozole en México, también locro en Perú (pero allí le ponen papa y arroz). Con su receta particular, está presente en toda la cocina latinoamericana.
No es fácil encontrarlo en cualquier época del año, pero algunos restaurantes lo preparan en fechas patrias. Uno de ellos es Jacarandá, en el porteñísimo barrio de Caballito. El chef Alejandro Vega comienza su preparación un día antes de servirlo, remojando el maíz y los garbanzos, luego rehogando las carnes con tiempo: tripa gorda, pata de chancho, panceta, chorizo colorado, falda –y su hueso, que aporta mucho sabor–. Vega le suma toques personales como el pechito de cerdo y la tapa de ojo de bife. Al final va el zapallo, que amalgama todos los ingredientes y aporta cremosidad. Llega a la mesa con salsita picante aparte (rocoto, ají molido, especias) y un pancito de campo con grasa.
Con el locro, vino tinto. Elija el que más le guste y tome poco si es abstemio, pero es la combinación que enaltece el plato. Jacarandá tiene una serie de buenas etiquetas para elegir, en su mayoría de marcas comerciales pero a precios promocionales. Posiblemente no llegue al postre, porque el locro es de las comidas más nutritivas que existen, pero si es valiente comparta un volcán de chocolate o un panqueque de manzana, especialidades de la casa.
El dueño y anfitrión de Jacarandá, Alejo Crispiani, respeta las tradiciones tanto como a sus clientes. Por eso además de locro en fechas patrias, hace ñoquis todos los 29. Son soufflée, de espinaca, con crema de queso o crema de albahaca, y tienen un club de seguidores. Con las novedades económicas del momento, seguramente este fin de mes se llenará de comensales poniendo billetes bajo el plato.