66 Mauro Colagreco
Los World’s 50 Best nos permiten analizar debilidades y fortalezas de la cocina nacional. El caso peruano. Qué nos falta.
Es el gran orgullo argentino. Ocupa el tercer lugar de los 50 Best como chef de un restaurante francés, Mirazur, en Menton.
Las listas, como las entregas de premios, suelen ser antipáticas, las aplaudimos si estamos de acuerdo y las detestamos si no se adecuan a nuestros gustos. Sin embargo, ya sea para indignarnos, por curiosidad o placer, nos fascinan, las buscamos y las consumimos. El martes 19 de este mes, en Bilbao, una de las ciudades de mayor riqueza gastronómica del mundo, se entregaron los World’s 50 Best, una lista que premia a los mejores restaurantes del mundo. Una tarea ambiciosa (y pretenciosa) para cualquiera. Esta lista es organizada por la revista inglesa Restaurant en conjunto con S.Pellegrino, una marca de agua premium y otros importantes sponsors. Entre los 10 mejores de la lista, en tercer lugar, quedó el argentino Mauro Colagreco con Mirazur, su restaurant ubicado en Menton, Francia. Desde que entró en la lista en 2012, en el puesto 24, fue creciendo sin pausa y seis años más tarde, subió al podio. Colagreco hizo toda su carrera en Europa y se ganó un lugar entre los mejores cocineros de Francia. Que el mejor restaurante francés sea de un argentino, es un mérito inmenso, aunque algunos no estén de acuerdo con el título.
¿Cuál es el criterio de evaluación? Un combo de servicio, espacio, propuesta, comida y experiencia, una palabra que abarca mucho pero que es una de las más utilizadas hoy en gastronomía y lifestyle. El jurado está compuesto por periodistas especializados; personas vinculadas a la gastronomía y “professional appreciators”, como se denominaba uno de los personajes del escritor Nick Hornby en su libro “Alta Fidelidad”: aficionados con sensibilidad culinaria y recursos para viajar
y poder visitar tantos restaurantes como les sea posible.
PRIMEROS Y SEGUNDOS. Si bien la lista se llama TheWorld’ 50 Best, hay una segunda parte que designa aquellos restaurantes ubicados entre el 50 y el 100. En ese grupo, quedaron dos argentinos: Tegui, quien es parte de la lista desde hace ya un par de años y, por primera vez, Don Julio, que si bien es una parrilla no sería justo restringirla a esa categoría, ya que por producto, servicio y carta de vinos, es mucho más que eso. Tegui había alcanzado el puesto 49 en la edición 2017 pero este año quedó en el 60° lugar. ¿Qué cambió para haber caído 11 lugares? Imposible saberlo. ¿Por qué Don Julio entró este año en la lista? ¿Por qué no está Chila, por ejemplo, otro gran restaurante nacional, miembro de Relais&Châteaux o DiverXo, una de las más originales y aplaudidas propuestas españolas, por solo nombrar algunas ausencias? Quién sabe, muchos lo atribuyen al lobby, ese término tan popular en series como “House of Cards” pero que también puede aplicarse a la gastronomía. Lo cierto es que más allá de cuántos argentinos estén en la lista, que este año haya uno más, significa que las miradas del mundo, lentamente, están comenzando a hacer foco en estas lejanas latitudes. “Para Argentina, tener tres chefs y dos restaurantes en la lista es una oportunidad de mostrar nuestro país y nuestra cocina al mundo -explica Germán Martitegui, chef propietario de Tegui-. Enumerar y valorar en una lista genera una competencia innecesaria pero siempre lo dije: lo más importante de esta lista es la reunión de los cocineros y la oportunidad
de compartir y dialogar con colegas de todo el mundo”. A este nivel, la competencia es feroz, la realidad económica de muchos de los restaurantes de la lista es muy distinta a la de los argentinos. Hay restaurantes como el danés Noma, por ejemplo, que se pueden dar el lujo de cerrar una temporada para investigar o reinventarse, como lo hacía también El Bulli en España, en Argentina, pensar algo así, es casi imposible. “Lo de Mauro es una hazaña y un ejemplo - sostiene Martitegui-. Cocina de puta madre con una filosofía honesta sin estridencias y se ganó su lugar a base de esfuerzo. Tercero del mundo y número 1 de Francia, es un logro titánico”. Y sí, lo es.
EL CASO PERUANO. Entre los latinoamericanos, Perú y México consiguieron, con dos restaurantes cada uno, ubicarse entre los primeros 20. Y ahí surge la pregunta, ¿por qué esos dos países tienen cuatro representantes bien posicionados en la lista y Argentina sólo consiguió meterse en el segundo pelotón? Si creemos en estas listas podríamos preguntarnos qué están haciendo ellos para estar mejor posicionados que nosotros. ¿Es mejor su gastronomía? La respuesta puede resultar sencilla: en esos países, la gastronomía se toma en serio desde hace muchos años. Hay políticas desarrolladas para entender la gastronomía como un motor del turismo y hay un trabajo sostenido y minucioso de todos los cocineros en conjunto con el Estado y las instituciones para poner en valor la culinaria nacional. Se han recuperado técnicas de cocción, ingredientes olvidados, se han acortado las distancias entre el chef y el productor y se está trabajando conjuntamente, con todos los integrantes de la cadena, para construir una identidad gastronómica nacional. En Argentina, desde hace años, hay esfuerzos individuales por seguir este camino, muchos cocineros, a pulmón, recorren el país en esa búsqueda pero sin un esfuerzo de todas las partes, es muy difícil lograrlo. Perú tuvo un cocinero como Gastón Acurio que logró aunar las voluntades de todo el país, ¿tenemos nosotros a alguien con la capacidad, la voluntad o el consenso necesario para hacer lo mismo? No. ¿Es necesario? Tal vez no, pero lo que sí es imprescindible es que el trabajo se direccione en un mismo sentido. Lentamente, esto parece estar sucediendo. “Para ser valorada, cualquier cocina debe ser auténtica y singular, del lugar, propia. Cuando las cosas son propias se transforman en únicas -dice Pablo Rivero, dueño de Don Julio-. Nuestra cocina debe mirar hacia adentro, recobrar sus recetas y
mostrar el entorno culinario de cada región del país”. Esa fórmula le funcionó a varios vecinos de Latinoamérica: encontrar aquello que los hace únicos, recuperar y respetar las tradiciones, reconocer lo que se hace fuera de las capitales, a lo largo de todo el país y comprender que si en un momento fue necesario tomarse un avión para conocer qué se estaba haciendo en Europa o cómo se estaba llevando adelante, hoy, la respuesta está puertas adentro.
“Hace 10 años decidimos usar productos 100% argentinos y estamos orgullosos de alimentar al mundo, luchar contra el desperdicio de alimentos, quiero aprovechar este momento para hacer visible lo invisible”, dijo mientras lo ovacionaban. Completaron el podio el catalán Celler de Can Roca, que tiene como jefe de cocina a Hernán Luchetti, un argentino y el francés Mirazur, de Mauro Colagreco. En cuarto lugar quedó Eleven Madison Park de Estados Unidos; el quinto puesto fue para el tailandés Gaggan y el 6° y 7° fueron para dos peruanos, Central y Maido, respectivamente. En el 8° lugar quedó Arpège, de Francia y los dos últimos puestos fueron para dos vascos: Mugaritz y Asador Etxebarri. eso -comenta Martitegui-. Con mi equipo hacemos un trabajo independiente de los premios, nuestro trabajo de investigación y nuestra cocina la hacemos porque nos da mucha satisfacción a nosotros y a la gente que nos sigue, no cambia ni es influido por otra cosa”.
Como en el fútbol, la gastronomía tiene ligas y, para poder subir de categoría hace falta un rigor que aún no se ve en muchas cocinas locales, hay que trabajar por la excelencia, construir identidad para atraer las miradas a nuestro país que, aunque está en los confines del mundo, tiene el potencial para lograr que muchos crucen el océano para venir a disfrutar de nuestra herencia y descubrir un universo de sabores que son patrimonio de nuestra cultura culinaria.