“La gastronomía se acomodó al contexto”
Emprendedora, co-creó éxitos como Gran Bar Danzón, Basa y Sucre. Comida como entretenimiento, presión, prejuicios y pasado.
Son las cuatro de la tarde en Retiro. Basa, uno de los restaurantes más exitosos del barrio, está cerrado después de su servicio de almuerzo. Mientras Patricia Scheuer, una de sus almas máter, se entrega a la entrevista, unos leves martillazos comienzan a sentirse por detrás de la música. Ella frena en seco y trata de registrar de dónde proviene la molestia. “¿Ves? Si estuvieras comiendo y comenzaras a sentir eso, te arruinaría la experiencia. Es un detalle que puede arruinar el plato más rico”, apunta. A continuación, asegura que si el restaurante estuviera abierto, no dudaría en ir a buscar al responsable de los martillazos y poner fin al incordio. Es posible que perfeccionista sea uno de los atributos que mejor describa a Patricia. Y seguramente también aplique para su trayectoria y sus logros en la gastronomía argentina, como la apertura del Gran Bar Danzón, hace 20 años, o las de Sucre y Bar Uriarte (de los que ya no es parte), o los más recientes Basa y Grand Café. La dupla que formó con Luis Morandi lleva más de dos décadas de aciertos, incluso en los contextos económicos más adversos.
NOTICIAS: ¿Por qué cree que es una de las únicas mujeres gastronómicas?
Patricia Scheuer: Debe haber un montón de mujeres que tengan restaurantes. Tal vez no sean tan visibles o no estén tanto en medio de los salones… ¡No hay ningún impedimento para que lo sean! No es un mundo machista ni una industria más competitiva que otras. Tal vez el hecho de que sean muchas horas, sin días libres, lo haga más difícil. Tenés que amar muchísimo la profesión.
NOTICIAS: Está todos los días en sus locales, ¿cómo equilibró eso con su rol de madre?
Scheuer: Mis hijos ya son grandes, pero de chicos los traía… Camila, mi hija mayor, cuando hacía la carrera de cine trabajaba conmigo. Y mi hijo Ludovico siguió la carrera gastronómica, es bartender. No fue un problema porque la gastronomía es un lugar amigable. Desde chicos, mis hijos comían cosas rarísimas, como sushi, que en aquella época no era tan común, y ostras. Esto es compartible. Nosotros atendemos a todo el mundo porque el restaurante convoca a todo tipo de gente. Al no tener lugares pretenciosos, puede venir cualquiera. Podés venir a Basa y tomarte una cerveza y vas a ser igual de bien atendido que quien viene y se toma un Dom Perignon.
NOTICIAS: Está en un barrio elegante que puede intimidar…
Scheuer: Pero la gente no se siente eyectada, ni en Basa ni en Danzón. Por ejemplo, nuestros lugares tienen barras largas donde una mujer se puede sentar sin sentirse “de levante”. Son espacios amigables. Y no es que este tipo de restaurante sea tanto más caro que lo que llamo los “falsos baratos”. Podés ir a un lugar sobre Av. Santa Fe a comer una milanesa y el plato te va a salir lo mismo que acá. Pero hay prejuicio. Y no hablo comparativamente del nivel de la comida porque voy y me como la milanga encantada, pero no es más caro ir
No estoy cómoda, algo está mal en el servicio, en la comida o en la estética. Y eso último es fundamental
porque si querés llenarte la panza, pedís un delivery.
a comer a un lugar como el nuestro que a uno de esos. Quizás tenés más tentación porque tenés una carta de vinos con 300 etiquetas, pero te podés tomar una copa. Y pasaste dos horas comiendo rico, escuchando buena música y viendo un ambiente interesante antes de sólo llenarte la panza. Hay que sacarse ese prejuicio, evaluar dónde lo pasás mejor y qué es realmente caro. Porque la gastronomía también se tuvo que acomodar al contexto y a nosotros nos interesa que la gente venga. NOTICIAS: De hecho, 20 años son muchos cambios de contexto. ¿Cómo fue transitarlos? Scheuer: Pasamos por todo. Inauguramos Sucre y Bar Uriarte a fines del 2001. Uriarte lo abrimos el día del estado de sitio y lo tuvimos que cerrar porque para llegar había que sortear las llamas de los piquetes. Transitamos la gripe A, cuando la gente no salía a la calle. Pero siempre apechugamos, jamás despedimos un empleado en épocas de crisis. Por supuesto, hubo que cambiar las cartas para que el producto fuera más barato y hablar con los empleados para decirles que estábamos todos en el mismo barco y había que empujar. NOTICIAS: ¿Siente una diferencia entre el personal de esos primeros tiempos y el de ahora? Es un rubro volátil…
Scheuer: Sí. Es un mal del mundo esta falta de compromiso actual, creo que es generacional. El empleo en gastronomía es volátil porque no necesitás estar calificado. No tuviste que estudiar, en algunos casos ni tenés que saber leer y escribir. Por eso cuando tomamos gente, les hago llenar una solicitud, porque aunque sea un trabajo de bachero, no va a poder leer las etiquetas de los productos. Pero si sos vivo, voluntarioso y laburante, podés empezar de muy abajo y llegar lejos.
NOTICIAS: Pareciera que las propuestas que hacen con Luis son un éxito. ¿Cuánto hay de instinto y cuánto de investigación de mercado?
Scheuer: Hemos viajado mucho. Creo que el secreto es hacer el lugar donde te gustaría ir. Estoy todos los domingos a la noche en Danzón, y si me preguntás adónde iría a comer un domingo a la noche, te diría que ahí. Si no estoy cómoda, algo está mal. O en el servicio, o en la comida o en la estética. Y eso último es fundamental porque esta es la industria del entretenimiento. Si te querés llenar la panza, te pedís un delivery. Hoy es caro salir a comer, cuando antes el programa incluía salir a tomar algo, cine, y después comer.
NOTICIAS: ¿Cómo es como jefa?
Scheuer: Exigente pero acompañadora porque laburo a la par de ellos. Estoy en el salón y sé lo que pasa. Uno de mis postulados para mis empleados es que se van a equivocar, ¿y qué va a pasar? ¡Nada!
NO TICIAS: ¿Se la puede ver levantando platos por el salón?
Scheuer: ¡Todo el tiempo! Limpio, armo mesas, levanto platos, todo. Me encanta. Es una buena manera de circular porque es incómodo como comensal que haya alguien dando vueltas y mirando. Es mi manera de ver cómo está el servicio sin que se note.
NOTICIAS: ¿Qué opina sobre que los chefs y bartenders tengan status de estrellas?
Scheuer: En la medida en que esté sustentado por el talento y el trabajo, está muy bien. No cuando es cartón pintado. Y es la parte divertida, la gente va al teatro a ver a las estrellas y viene acá también a recibir una parte de show.
NOTICIAS: ¿Cómo es trabajar con su hijo? Scheuer: Fue duro, sentí que le imponía un oficio, hasta que me di cuenta de que le encantaba. Nos llevamos muy bien, pronto vamos a ser socios porque hasta ahora fue empleado. Dejo que “lo maneje” Luis porque sino existe el prejuicio del hijo del dueño. Él lo padeció porque fue más exigido, pero creció bien, consciente en la gastronomía.
NOTICIAS: ¿Hubo algún fracaso en esta trayectoria?
Scheuer: Sí, y no fue fácil. Fue un proyecto de muchos años que involucró una construcción importante y no funcionó. No me gusta nombrarlo porque la gente se queda fijada en eso. La fantasía es que uno es el empresario cómodo en su casa y no es así. En la gastronomía los márgenes y utilidades son chicos, no es como antes, cuando había pocos restaurantes y los exitosos estaban hechos de por vida y se iban seis meses a Europa. Yo me tomo una semana al año. Y aunque me estalla la cabeza, me encanta trabajar, es mi programa.
NOTICIAS: ¿En qué año entró en la gastronomía? Porque pareciera que tuvo varias vidas antes, siendo actriz y cantante…
Scheuer: Entré en 1998, cuando abrimos Danzón. Llegué porque me encanta darle de comer a la gente y pensé que tenía que hacer de eso un oficio. Me asocié con Luis y desde el primer día empecé a ir a la obra a las 8 de la mañana. Encontré lo que me gustaba hacer, un lugar que me contenía y me daba felicidad.
NOTICIAS: Fue actriz y cantante y la escuché asegurar que dejó “porque no era la mejor”. ¿Cómo es vivir con esa presión?
Scheuer: Es horrible. Desde el colegio era una especie de nerd, y cuando me sacaba un 9, mis viejos me decían “¿pero cómo? Si te podés sacar un 10”. Hoy convivo con eso, ni 30 años de terapia me hicieron superarlo. Canté desde chica, me iba bien, primero en cosas escolares, después con el coro, luego de la mano de Jorge Calandrelli, un director y arreglador muy famoso, llegué a hacer coros en RCA para figuras como Armando Manzanero, Sergio Denis, Palito Ortega… Dejé de cantar de manera profesional alrededor de los 22 porque un famoso músico de jazz quería que fuera la solista de su trío. Pensé que no tenía el nivel, y si no era solista, no quería ser la chica del coro. Luego fui actriz, pero de inmediato fui consciente de que no sería estrella. Pensaba que si a los 30 no había llegado a eso, no me iba a funcionar, y no quería tener 40 y seguir golpeando puertas. NOTICIAS: Muy dura consigo. Scheuer: Más bien realista. Pero de alguna forma, acá también hago un personaje. Cuando se encienden las luces, se abre el telón y empieza la función...
Fui cantante y actriz, pero fui consciente de que no sería estrella. Si a los 30 no había llegado a eso, no me iba a funcionar, y no quería tener 40 y golpear puertas por un bolo. FOTOS: JUAN FERRARI.