Restaurantes: Mishiguene. Cada plato del chef Kalika tiene una historia que invita a viajar hacia las raíces de una cocina que no entiende de guerras y fronteras.
Mishiguene. Lafinur 3368, Palermo. 0113969-0764. Cocina judía moderna. Lunes a sábado de 19 a 24. Sábado y domingo de 12 a 16. Reservas. Tarjetas. Chef’s Table (10 pasos): $ 3.200. Precio promedio a la carta: $ 1.500.
Pocos restaurantes dieron tanto que hablar en cuatro años de vida. Primero, Mishiguene sorprendió con su propuesta –un restaurante judío “gourmet” en Buenos Aires era de esos negocios que parecen obvios pero al que no le había llegado la hora. Segundo, fue la feliz confirmación de que su chef Tomás Kalika era realmente un talento en lo suyo, al punto de ubicar rápidamente a Mishiguene en la lista de los 50º Best Restaurants de Latinoamérica. Ahora llegó la etapa de la madurez y profundización.
Cada plato de Kalika tiene una historia que invita a viajar hacia las raíces de una cocina que no entien- de de guerras y fronteras: es ashkenazi, sefaradí, israelí y del Medio Oriente. Sus platos clásicos reversionados –el guefilte fish sous-vide envuelto en láminas de zanahoria encurtida; el babaganoush y el pastrón ahumados a la leña; y los varenikes con Schmaltz mit Gribenes (chicharrones de piel de pollo), entre otros– generaron revuelo en el momento de su apertura por no atenerse estrictamente a las normas de la bobe, pero el sabor ganó y hoy son aceptados y deseados hasta por comensales fuera de “la cole”.
Como en todo buen restaurante, en Mishiguene se respeta la estacionalidad del producto, por lo cual hay novedades para estos fríos. Algunos de ellos son el delicioso sándwich de lengua encurtida con pan jala; el fricassé de hígados y corazones de pollo con puré de topinambur y limones en conserva, contrapunto mágico de sabor; el Chraime, albóndigas de pescado en salsa de tomates con pastis (sabor anisado), tershi (puré) de boniato y couscous de sémola (hecho en la casa); y el glorioso coliflor dorado al horno, cocinado en jugo de cordero y servido entero. Una excelente noticia es que los porteños se animan más al picante y aquí ocupa su merecido lugar sin pudores.
Kalika sigue profundizando en las raíces migrantes de la cocina judía. Para ello, junto al chef colombiano Harry Sasson, han creado Diáspora, un proyecto interdisciplinario –que además muy pronto será una serie– con un único objetivo: divulgar las recetas y costumbres de las cocinas judías del mundo.