Pa­tri­cia Cour­tois:

La chef aca­ba de ga­nar uno de los pre­mios más pres­ti­gio­sos de su ru­bro, el Ba­ron B - Édi­tion Cui­si­ne. Se­cre­tos del "chi­pa so'o".

Noticias - - SUMARIO - LU­CÍA GIRALDI

la chef aca­ba de ga­nar uno de los pre­mios más pres­ti­gio­sos de su ru­bro, el Ba­ron B - Édi­tion Cui­si­ne. Se­cre­tos del "chi­pa so'o".

Es jue­ves a la no­che y aca­ban de anun­ciar el ga­na­dor del pri­mer Prix de Ba­ron B - Édi­tion Cui­si­ne, un con­cur­so en el que com­pi­tie­ron al­gu­nos de los mejores pro­yec­tos gas­tro­nó­mi­cos in­te­gra­les de la Ar­gen­ti­na. Lue­go de la de­li­be­ra­ción de un ju­ra­do de lu­jo (Mau­ro Co­la­gre­co, Mar­tín Mol­te­ni, Inés Ber­tón, An­drés Ros­berg) el nom­bre que sue­na es el de Pa­tri­cia Cour­tois o “La Cuar­tua”, co­mo se la co­no­ce en el am­bien­te a es­ta co­ci­ne­ra de en­tu­sias­mo ava­sa­llan­te y mi­ra­da sen­si­ble y trans­pa­ren­te.

“Co­ci­nar me sal­vó, a mu­chos nos sal­va. Co­ci­nar me hi­zo fe­liz, me hi­zo co­no­cer a mu­cha gen­te”, di­jo en su dis­cur­so de agra­de­ci­mien­to y sus pa­la­bras que­da­ron re­bo­tan­do en el Ho­tel Al­vear Icon, don­de tu­vo lu­gar la fi­nal.

Ha­ce dos años, Cour­tois fue con­vo­ca­da pa­ra ha­cer­se car­go de la co­ci­na del Rin­cón del So­co­rro, una hos­te­ría ubi­ca­da en los Es­te­ros del Ibe­rá, en las tie­rras que do­nó Dou­glas Tomp­kins y que ma­ne­ja la fun­da­ción The Con­ser­va­tion Land Trust (CLT), pre­vio a que sea con­ver­ti­da en un parque na­cio­nal. Lle­gó con su ca­mio­ne­ta y con ga­nas de apren­der. Co­no­ció el lu­gar, sus recetas, sus his­to­rias, sus mo­ra­do­res y quie­nes tra­ba­jan en esa re­gión ais­la­da e inac­ce­si­ble pa­ra mu­chos. Y la hi­zo su­ya, la hi­zo car­ne: “No co­noz­co otra ma­ne­ra de tra­ba­jar,

más que esa en­tre­ga por com­ple­to”.

Su ver­sión de uno de los pla­tos tí­pi­cos, el chi­pa so’o, la lle­vó a con­sa­grar­se ga­na­do­ra del con­cur­so de Ba­ron B, en­tre 37 pro­yec­tos pre­sen­ta­dos, de los cua­les que­da­ron tres fi­na­lis­tas. Se tra­ta de una ma­sa de ha­ri­na de maíz or­gá­ni­ca que en­vuel­ve un ojo de bi­fe cu­ra­do por seis ho­ras en yer­ba mate, y que acom­pa­ñó con pic­kles de ma­món ver­de sil­ves­tre, bro­tes de es­pi­na­ca, un ket­chup de man­go y nís­pe­ros y una emul­sión de maíz, ma­ní y le­mo­ng­rass. NO­TI­CIAS: Ga­nó un con­cur­so de co­ci­na por el tra­ba­jo que hi­zo en los Es­te­ros del Ibe­rá. ¿Qué la enamo­ró del lu­gar?

Pa­tri­cia Cour­tois: Co­rrien­tes tie­ne pa­yé, que es al­go así co­mo un em­bru­jo. Di­cen que cuan­do vas a Co­rrien­tes su­frís de pa­yé, por­que cuan­do te vas, que­rés vol­ver. Es una co­sa muy sim­pá­ti­ca pe­ro es muy del co­rren­tino. Es muy cá­li­do. El es­te­ro es otra co­sa. Tie­ne tam­bién un espíritu de so­li­tud, es muy di­fí­cil lle­gar. NO­TI­CIAS: ¿Y se sin­tió ais­la­da? Cour­tois: Es que dis­fru­tás de otras co­sas her­mo­sas. No po­dés creer la va­rie­dad de pá­ja­ros que hay. Los atar­de­ce­res, el ai­re lim­pio. Me la pa­so en la huer­ta. Los días sé me pa­san. Es to­do mu­cho más na­tu­ral, la gen­te es más di­rec­ta. No hay his­te­ria. Te­nés em­pa­tía con al­guien y te en­tre­ga su co­ra­zón. Es­ta­mos en­fer­mos acá. NO­TI­CIAS: ¿Es por­te­ña? Cour­tois: Na­cí en San Jus­to, soy del oes­te. El tra­ba­jo me tra­jo a Bue­nos Ai­res. Mi la­bu­ro in­ten­so co­men­zó del 2008 al 2014, cuan­do tra­ba­jé en el Pa­la­cio San Mar­tín y en la Alian­za Fran­ce­sa. Pe­ro si me pre­gun­tás hoy qué quie­ro, no quie­ro es­tar más en Bue­nos Ai­res. Cuan­do vi­ven­ciás una fórmula di­fe­ren­te, ya no te pa­re­ce ho­nes­to lo que es­tás ha­cien­do en Bue­nos Ai­res, es más irreal. Es­tar en el me­dio de la na­da no es tan idí­li­co, es mu­cho tra­ba­jo. Pe­ro des­pués, cuan­do po­nés en la ba­lan­za, es muy sa­tis­fac­to­rio. Cuan­do ya te­nés una

edad, de­cís: “Qué bueno vol­ver a sor­pren­der­se”. El año pa­sa­do es­tu­ve en Mé­xi­co y me pa­só lo mis­mo. ¿Pe­ro por qué me pa­sa? Por­que lo bus­co.

NO­TI­CIAS: ¿Có­mo ha­cía con sus hi­jos? ¿Iba y ve­nía?

Cour­tois: Mis hi­jos ya son gran­des, tie­nen 33 y 28. Ya es­tá. Fui ma­dre jo­ven y eso tam­bién fue una opor­tu­ni­dad muy lin­da que me dio la vi­da: em­pe­zar a tra­ba­jar en mi ca­sa ha­cien­do ca­te­ri­ng y ellos cre­cie­ron con­mi­go co­ci­nan­do.

NO­TI­CIAS: ¿Fue ahí cuan­do em­pe­zó a co­ci­nar?

Cour­tois: Mu­cho an­tes, ya en la se­cun­da­ria ha­cía los fa­mo­sos Pa­los de Ja­cob pa­ra mis com­pa­ñe­ras. Los ha­cía por­que los veía en la vi­drie­ra de la pa­na­de­ría, en San Jus­to, y eran ca­ros. Vis­te que de ado­les­cen­te no te­nés pla­ta. Nos jun­tá­ba­mos a ha­cer tra­ba­jos prác­ti­cos y co­mía­mos Pa­los de Ja­cob. En mi fa­mi­lia siem­pre se co­ci­nó, mi abue­la era fran­ce­sa. Mi li­bro em­pie­za con el pu­ré. El pu­ré en mi ca­sa es de cier­ta ma­ne­ra, ob­via­men­te lle­va mu­chí­si­ma man­te­ca y tie­ne por arri­ba una mon­ta­ña de ce­bo­lla fri­ta y que­so ra­lla­do. En to-

dos los lu­ga­res o res­tau­ran­tes que ase­so­ro, siem­pre pongo el pu­ré de la abue­la Ber­ta. En mi li­bro ha­blo mu­cho de la co­ci­na evo­ca­ti­va.

NO­TI­CIAS: Vol­vien­do a los Es­te­ros, de­cía que era una zo­na muy de mu­je­res.

Cour­tois: Sí, las mu­je­res son una fuer­za de tra­ba­jo y sos­tén de fa­mi­lia. Mu­cho. Den­tro de eso es­tá él gru­po de co­ci­ne­ras del Ibe­rá, que es­tá bas­tan­te or­ga­ni­za­do. De he­cho, en Itu­zain­gó tie­nen una co­ci­na co­mu­ni­ta­ria en­ton­ces van y pre­pa­ran sus pla­tos.

NO­TI­CIAS: ¿Al­gu­na re­ce­ta que ha­ya apren­di­do de ellas?

Cour­tois: Una de ellas es­tá en el li­bro. Me enamo­ré tan­to del Ibe­rá que le es­cri­bí un ca­pí­tu­lo. Es un co­llar de na­ran­jas amar­gas. Se ha­ce con na­ran­jas sil­ves­tres que no son pa­ra co­mer, son muy fuer­tes. Se pe­lan, se cor­tan en cuar­tos, se les qui­ta la pul­pa, se arro­llan y se les pa­sa un hi­lo y te que­da co­mo un co­llar. Eso des­pués se pa­sa por sal y se po­ne en al­mí­bar. Lo ves y tie­ne to­das las na­ran­ji­tas có­mo en un co­llar.

NO­TI­CIAS: ¿Por qué de­cía que la co­ci­na la sal­vó?

Cour­tois: No me gus­ta­ría de­cir por qué, por­que no im­por­ta. Pe­ro la co­ci­na es un es­pa­cio creativo, de in­ves­ti­ga­ción, es muy zen. Lo que uno co­ci­na, trans­mi­te mu­cho. Creo en esa ener­gía pues­ta en los ali­men­tos. Con­tac­tar­me con eso me ale­jó de otras co­sas que no eran bue­nas pa­ra mí o que me ha­cían su­frir. Ese con­tac­to tan bá­si­co y pri­ma­rio me sal­vó. Soy una me­lan­có­li­ca…

NO­TI­CIAS: To­da­vía si­gue ha­bien­do po­cas mu­je­res en el am­bien­te.

Cour­tois: Sí, jus­ta­men­te ha­blá­ba­mos con Mau­ro (Co­la­gre­co), aun­que él de­cía que tie­ne mu­chas mu­je­res en su equi­po. In­sis­to con lo que me de­cías de la sen­si­bi­li­dad, se no­ta en el pla­to cuan­do hay mano fe­me­ni­na. Se no­ta. Hu­bo un mo­men­to en don­de la co­ci­na fue muy ma­chis­ta por­que ha­bía un con­di­men­to de fuer­za fí­si­ca que era ne­ce­sa­rio. Pe­ro hoy la tec­no­lo­gía nos ayu­da. El tra­ba­jo femenino en la co­ci­na no se pue­de re­em­pla­zar. Es muy especial y va­lio­so.

NO­TI­CIAS: ¿Có­mo ha­ce pa­ra li­diar con la par­te es­tre­san­te y ago­ta­do­ra de la co­ci­na?

Cour­tois: Eso no me afec­ta. O sea, es­tá mal que lo di­ga, pe­ro la gen­te no pue­de creer las ho­ras que la­bu­ro. No sien­to que sea un tra­ba­jo. Voy de acá pa­ra allá. En un pun­to, sien­to que soy un po­co gi­ta­na. Eso me des­pa­bi­la, e re­nue­va, me ha­ce sen­tir más vi­tal. Sien­to que ten­go un espíritu jo­ven. NO­TI­CIAS: ¿Cuán­tos años tie­ne? Cour­tois: 54. Pe­ro eso me re­nue­va. Si vos ma­ña­na me de­cís “Va­ya­mos a La Rio­ja”, va­mos. Es­tu­ve en Co­lo­nia, dos años ca­si. Fue muy lin­do. Ojo que no me ha si­do fá­cil rein­ven­tar­me des­pués de pa­sar por el Bis­tró de la Alian­za Fran­ce­sa.

NO­TI­CIAS: ¿Por qué? ¿Es­ta­ba muy aso­cia­da a ese res­tau­ran­te?

Cour­tois: Sí, cuan­do me fui, no ven­dí el fon­do de co­mer­cio. Me fui. Fran­ce­ses mu­cho gus­to y de­jé to­do a la im­pron­ta. Me cos­tó eco­nó­mi­ca­men­te in­dem­ni­zar a to­da la gen­te, pe­ro no po­día es­tar ha­cien­do to­dos es­tos pro­yec­tos al­re­de­dor del país. Te­nía em­plea­dos de ocho años. Me sa­lió muy caro. Pe­ro aho­ra sien­to que es­toy ha­cien­do lo que quie­ro.

NO­TI­CIAS: ¿Su fa­mi­lia al­gu­na vez le re­cri­mi­nó es­ta en­tre­ga to­tal al tra­ba­jo? Cour­tois: Bueno, me cos­tó el di­vor­cio, ob­via­men­te. Es­tu­ve ca­sa­da 22 años. Son co­sas que van de la mano.

Si no pen­sás en la mis­ma sin­to­nía, no fun­cio­na.

NO­TI­CIAS: Es di­fí­cil es­tar ca­sa­do con un co­ci­ne­ro.

Cour­tois: Ol­vi­da­te. Una de las co­ci­ne­ras que te­nía en la Alian­za... me di­jo: “Se­ño­ra, us­ted es muy in­ten­sa”.

NO­TI­CIAS: ¿Có­mo se de­fi­ni­ría tra­ba­jan­do?

Cour­tois: Soy bra­va, pe­ro tam­bién soy ge­ne­ro­sa. En­tro a una co­ci­na y me en­tre­go. Hay quién ve pri­me­ro que voy a in­va­dir y des­pués aflo­ja a los dos mi­nu­tos. NO­TI­CIAS: Es te­rri­to­rial. Cour­tois: Sí, lo to­mo co­mo mío. Si no, no lo po­dés ha­cer. Sí en el me­dio del Es­te­ro no to­ma­ba las rien­das de de­cir es­to es mío, es­to se ha­ce así… Cuan­do vi que ti­ra­ban la rú­cu­la, de­cía “Bueno, ha­ga­mos mal­fat­ti”. No ha­bía una per­so­na que di­je­ra eso. Ahí es la in­ter­ven­ción. Ver lo que se ne­ce­si­ta.

NO­TI­CIAS: ¿Cuán­to le im­por­tan las re­des so­cia­les pa­ra su tra­ba­jo?

Cour­tois: Mu­cho. Me en­can­tan. Me gus­ta la fotografía, me con­tac­ta mu­cho con la na­tu­ra­le­za y las re­des so­cia­les hoy por hoy son una he­rra­mien­ta vá­li­da, ne­ce­sa­ria, de mos­trar lo que uno ha­ce. Es eso.

NO­TI­CIAS: ¿Có­mo si­gue su vi­da des­pués de es­te pre­mio?

Cour­tois: Mi plan es se­guir ahí ha­cien­do pe­que­ñas in­ter­ven­cio­nes en los Es­te­ros. Ir ca­da tres me­ses, que­dar­me una se­ma­na, diez días, un mes, lo que ha­ga fal­ta. Pe­ro es­te es un pro­ce­so re­pli­ca­ble en cual­quier par­te del país. Voy a don­de me lla­men. Ya sa­ben que soy pa­ti­ta suel­ta, que me en­can­ta, don­de sea me voy con mi ca­mio­ne­ta. No es un mi­to, es la reali­dad. Siem­pre me di­cen: “¿Có­mo, no ve­nís en avión?” Y les di­go no, me voy ma­ne­jan­do por­que lo ne­ce­si­to. Y siem­pre en­cuen­tro co­sas du­ran­te el ca­mino.

La co­ci­na es un es­pa­cio creativo, de in­ves­ti­ga­ción, es muy zen. Lo que uno co­ci­na, trans­mi­te mu­cho. Creo en esa ener­gía pues­ta en los ali­men­tos. Me ale­jó de otras co­sas.

FOTOS:

PA­SIO­NES. Ga­nó un con­cur­so de co­ci­na por el tra­ba­jo que hi­zo en los Es­te­ros del Ibe­rá. Di­ce que se enamo­ró del lu­gar por el em­bru­jo de Co­rrien­tes, el "pa­yé".

A CUA­TRO MA­NOS. Co­ci­nan­do con Da­río Gior­geff, el chef del Al­vear Icon, don­de tu­vo lu­gar la fi­nal del con­cur­so que ga­nó Pa­tri­cia, a quien lla­man "La Cuar­tua".

Res­tau­ran­te: Gran Dab­bang. Vino: Bres­sia pro­fun­do Au­to: Volks­wa­gen. Ban­co: Ga­li­cia. Tar­je­ta de Cré­di­to: Vi­sa. Me­dios: La Na­ción. Bar: Dop­pel­gan­ger. Ce­lu­lar: iPho­ne 6. Per­fu­me: Miss Dior.

AGRA­DE­CI­DA. No pien­sa cam­biar su rum­bo lue­go de ser pre­mia­da. Se­gui­rá ex­plo­ran­do des­ti­nos gas­tro­nó­mi­cos. Y no en avión, sino ma­ne­jan­do.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Argentina

© PressReader. All rights reserved.