Lacomunidad científica internacional comenzó a rediscutir las bondades de los productos lácteos para la salud, presentados como pilares de la alimentación. Se investiga su incidencia en ciertas afecciones crónicas. La Universidad de Harvard, incluso, ya eliminó a los lácteos de su “plato” de alimentos saludables con el objeto de poner un freno a su ingestión excesiva. Esta nueva mirada sobre el consumo humano de leche vacuna se ha expandido tanto que ya fue motivo de diversos libros y documentales, aún en la Argentina. Mientras NOTICIAS realizaba una investigación sobre el tema con el título “Mala leche”, que ilustra la tapa de esta edición, Editorial Planeta publicará en noviembre el libro homónimo de la periodista Soledad Barruti, autora del bestseller “Malcomidos”, sobre los riesgos de los productos ultraprocesados.
María Luz Sanz (29) admite que amaba especialmente los quesos. Licenciada en Nutrición por la UBA y con una residencia completa en el Hospital de Clínicas, creció y se formó asumiendo los beneficios de los lácteos. Las Guías Alimentarias para la Población Argentina, por ejemplo, recomiendan tres porciones al día de leche, yogur o queso. Pero, desde 2013, Sanz empezó a quemar los libros, o, al menos, algunos de sus capítulos. Durante una rotación por el Servicio de Pediatría del hospital, descubrió un enfoque integral para el tratamiento del autismo que, entre otras medidas, restringe la ingestión de proteínas de la leche. Y que podría tener beneficios en poblaciones más amplias. Leyó estudios y fue una epifanía. “No podía entender que nadie en la facultad me lo hubiera contado”, asegura. La joven nutricionista no sólo se integró a un equipo multidisciplinario que alienta esa “herejía” para el tratamiento del espectro autista y otras afecciones crónicas, sino que también modificó gradualmente su propia alimentación. Chau quesos, yogur, leche. También limitó el gluten de las harinas, hace las compras en dietéticas en lugar de supermercados y frecuenta más la cocina.
La postura de Sanz se inscribe dentro de una incipiente tendencia que cuestiona el lugar “sagrado” de la leche de vaca y sus derivados como un pilar de la nutrición saludable. En artículos académicos, notas periodísticas, libros y documentales, cada vez más médicos y expertos en nutrición esgrimen un discurso que combina la crítica a las pautas de producción de la industria, la denuncia del lobby de las corporaciones lecheras, el embate contra los alimentos procesados y la selección de variados estudios científicos que sugieren un vínculo del consumo de lácteos con afecciones de distinta índole: desde mocos y dispepsia hasta diabetes, infartos, autismo y ciertos tumores.
La disputa pone sobre la mesa la
manera en que se construye y evalúa la evidencia en el campo de la nutrición, pero también desafía la utilización “instrumental” de la ciencia como un recurso válido sólo cuando sus hallazgos confirman prejuicios previos. ¿Se trata de una verdad que finalmente sale a la luz? ¿O de una moda peligrosa?
Muchos de los críticos coinciden en un mantra: la leche de vaca es muy beneficiosa… para que crezcan los terneros. “No hay ningún chico o humano en la tierra que necesite la leche de vaca más de lo que la necesita una jirafa o un ratón”, espetó el médico vegano Michael Klaper en “What the Health”, el inquietante documental de Neftlix de 2017 que también descerraja advertencias sobre otros supuestos azotes blancos: la bioacumulación de toxinas en la grasa bovina, el cóctel de hormonas que alberga la bebida y hasta el poder adictivo de los quesos y otros lácteos.
En Argentina, un pionero hoy olvidado de la cruzada antiláctea fue Arturo Capdevilla (1889-1967), que también pergeñó una teoría nutricional sobre la génesis de las enfermedades. En un curioso experimento que publicó en su libro “Revisión microbiana”, Capdevilla y un médico amigo indujeron “fenómenos reu