Restaurantes:
El Preferido de Palermo. No faltan la milanesa, los ravioles, el guiso de lentejas y el flan de huevo.
El Preferido de Palermo. Jorge Luis Borges 2108, Palermo. 47746585. Cocina porteña clásica. Lunes a domingos de 12 a 00. Reservas. Tarjetas de crédito. Precio promedio: $ 800. Hace un tiempo que la cocina porteña –esa gran mezcolanza de productos y recetas de criollos, italianos, españoles y quién sabe cuántas inmigraciones más– viene tomando nuevo impulso. El Preferido de Palermo le dio de comer a varias generaciones desde su apertura en 1952 y tenía un signicado especial para Pablo Jesús Rivero, dueño de la exitosísima parrilla Don Julio, ubicada justo a la vuelta.
Era el bolichón del barrio que lo vio nacer. Pasó varios años negociando su compra con sus propietarios asturianos, y el momento finalmente llegó, junto con una promesa: mantener no sólo el nombre, sino el alma intacta.
Donde estaba la antigua puerta de entrada, hoy está el spiedo. Derribaron paredes para dejar expuesta la cocina, en medio del salón, rodeada de una linda barra donde parar a tomarse un vermut con una porción de tortilla de papas. Las estanterías de madera originales hoy tienen frascos de conservas y encurtidos, hechos con productos en estación. Al fondo están las cavas: arriba los vinos, abajo los embutidos –salame chacarero y de potro, entre otros– especialidad del chef Guido Tassi, también socio de El Preferido.
La carta es un recorte de favoritos porteños elaborados con buena materia prima y a tono con los nuevos hábitos alimentarios: más vegetales, menos grasa. No faltan la milanesa (de lomo), los ravioles (de borraja y ricota casera), el guiso de lentejas (con huevo poché y un gajo de limón, para aportar acidez) y el flan de huevo (¡siempre mixto!) con sabor a infancia. También hay opciones sabrosas y no tan clásicas, como el pescado entero (al horno con alcaparras) y la morcilla casera con achicoria y huevo. Durante el día hay buen café, tortitas negras con azúcar mascabo y una versión afugazzetada del tostado: con provolone y cebolla.
Rivero cree que la historia se impregna en las cosas, por eso habla con orgullo de todo lo que conservaron del lugar original. Basta comer arroz con pollo junto a la ventana un mediodía de invierno, para tener la certeza de que el alma porteña aún está viva.