Restaurantes:
Atte. Pizzería Napolitana. El Salvador 6016, Palermo. 7508-1127. Martes a domingo de 20 a 00. Reservas. Tarjetas de crédito. Precio promedio: $ 600.
Atte. Pizza napolitana. Más crocante y con productos frescos como toppings. La de mortadela con taleggio es la gran favorita.
Un siglo y medio después de que los inmigrantes italianos trajeran la pizza a Buenos Aires, y de que su versión autóctona –siempre con mucha mozzarella chorreante– se convirtiera en un emblema porteño, llegó la hora de volver al origen.
La pizza nació en
Nápoles, donde es un asunto tan serio que hasta existe una academia, la AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) que impone estrictísimas reglas para su elaboración. La pionera de nuestra ciudad fue Siamo Nel Forno (2010) pero este año solamente han abierto dos pizzerías napolitanas con una estética joven y descontracturada, lo cual marca una tendencia.
Una de ellas es Atte, ubicada en el corazón de Palermo Hollywood. Su dueña, Ángeles Zeballos, viene de una familia de gastronómicos (su hermana es la dueña de Birkin y su cuñado, Aldo Graziani, de Tora y Aldo’s) y decidió ir a fondo con la propuesta. Convocó Anthony Falco, creador de la emblemática pizzería neoyorquina Roberta’s, para diseñar una pizza napolitana que además aprovechara lo mejor del producto argentino.
Falco trabajó en la mezcla de harinas, donó parte de su masa madre personal al proyecto, y propuso una fermentación de 72 horas, para que sea más liviana y digerible. Se decidió que sería un poco más crocante que la original, y que se utilizarían productos frescos como toppings: gírgolas y crimini asados; almendras, albahaca, menta, perejil y limón (trapanese); pesto de pistachios y mortadela con queso taleggio (favorita absoluta); pepperoncino, cebolla, morada y ajo (marca registrada de Falco, con caciocavallo y pecorino); entre otras. El tamaño es más pequeño del que acostumbramos, pero se pide una pizza por persona. Así lo dicta la AVPN, y en Atte se atienen a las normas.
Las entradas son un paso obligado: berenjena ahumada con crema de ricota y tomates confitados, albóndigas en arrabiata y peccorino, y fainá con chutney de tomates, entre otras. Para cerrar, tiramisú. Lo mejor para el verano es rociar la velada con un vino rosado fresco y joven, sentado en su precioso patio.