Restaurantes:
De Rosa Clásico. Platos emblemáticos como pasta asciutta al dente con salsas de calidad, antipasti, impanate rellenas de polenta y acelga.
De Rosa Clásico. Costa Rica 5480, Palermo. 4773-5351. Pizza y Pasta. Lunes a domingo de 13 a 15 y de 20 a 23. Reservas. Tarjetas de crédito. Menú de 3 pasos: $ 595. Precio promedio a la carta: $ 500.
Se dice que la cocina italiana no existe, lo que existen son las cocinas de las distintas regiones de Italia. El mundo entero se dedicó a recrearlas –algo que indigna a los cocineros italianos y nos da cero culpa a los comensales– pero probar los sabores originales tiene algo de revelación, de viaje. Y sobre cuando quien cocina es un erudito como Maurizio De Rosa, la vera cucina italiana puede convertirse en una auténtica experiencia cultural.
Este napolitano, tercera generación de panaderos y dueño de la pizzería San Paolo, ganó este año el premio a la Mejor Pizzería de Latinoamérica, otorgado por la guía 50 Top Pizza. Era hora de dar un paso más, de seguir mostrándonos a qué saben otros platos emblemáticos de la cocina italiana: la pasta, los antipasti, las empanadas. ¿Las empanadas? Así es: en su nuevo De Rosa
Clásico, él las prepara como en Sicilia, en la zona de Siracusa, donde las impanate se rellenan de polenta y acelga (furor entre los veganos), de carne y cacao, y de ricotta y miel (para el postre o el café de la tarde).
Las pizzas siguen siendo parte del reparto, pero la protagonista es la pasta asciutta (seca), hecha en la casa con sémola local no transgénica, cortada en una máquina importada de Italia. De ella salen casarecce, bigoli, conchigliette, fagottini (googlee o confíe) que se sirven al dente con salsas de gran calidad y dedicada elaboración: pesto trapanese (con tomate, albahaca, almendras y queso pecorino), salsa bolognesa (receta de la madre de De Rosa, al igual que la salsa de tomate, que se cocina a fuego lento con manteca y una cebolla entera, que luego de retira) o salteada con ajo, aceite de oliva y langostinos.
La calidad y tratamiento de las materias primas es primordial para De Rosa. Cada producto que sirve fue meticulosamente rastreado dentro de nuestro país, desde los vegetales de las ensaladas hasta los fiambres del antipasto. Además elabora sus propios vinos naturales, sin sulfitos (rosado de Cabernet, torrontés y bonarda) y hasta su propia cerveza (deliciosa la que viene con arancello, o licor de naranjas).