SIDRA envasada en origen
DE LAS BAMBALINAS AL ESCENARIO
TEstá cada vez más presente en bares y restaurantes. Su consumo crece un 30% por año en el mundo y no es casual: por su baja graduación alcohólica es una opción válida para los jóvenes. En gastronomía funciona bien en menús degustación que plantean acuerdos complejos. Hoy les presentamos a Pülku: la historia de una sidra
y también la de un barco que superó la tormenta y llegó a buen puerto.
odo empezó con el sueño de María Inés Caparrós y Ernesto Barrera, una pareja de barilochenses que decidió pegar un volantazo en su camino profesional para encarar un nuevo rumbo. Cuando compraron la chacra donde hoy está Pülku, Ernesto ya era pionero del turismo rural en nuestro país, María Inés tenía una carrera como ingeniera química y ambos habían criado tres hijos en Bariloche. Comenzaron con el cultivo de peras y manzanas, pero fue durante un viaje a Europa cuando se enamoraron del mundo de la sidra y ese amor dio sus frutos. La finca está emplazada en Villa Regina, un enclave ubicado en el límite
Este del Alto Valle, forjado por inmigrantes italianos que le pelearon territorio al desierto y ganaron la batalla. A este paraje lo llaman “La Perla del Valle” por la altísima calidad del agua que acopia minerales y oxígeno en su recorrido desde la montaña hasta el Río Limay y el Neuquén, a la que se suman la escasa humedad, aire puro y gran amplitud térmica. Con tantas bondades naturales, no es raro que la fruta ofrezca su mejor versión.
El ”champagne de los pobres”
En Argentina la sidra nació bajo el árbol de Navidad con la etiqueta de las segundas marcas: se la catalogaba como “el champagne de los pobres”. Esta bebida dulce y burbujeante con que la mayoría de los hogares brindaba en las fiestas de fin de año había nacido ninguneada, nunca se iba a pagar en esa época al precio de un vino, mucho menos de un espumante. Pero eso empezó a cambiar, y Pülku fue uno de los responsables no sólo de hacer la primera sidra artesanal argentina, sino también una bebida de moda. Dos litros de sidra tomamos los argentinos por año, un montón, pero lo peor es que lo hacemos en una semana, entre el 24 de diciembre y el 1 de enero, dice Mariana Barrera, una de las hijas del matrimonio que desde hace 5 años tomó la posta y acompaña a su madre en el proyecto familiar que marcó un antes y un después en la historia de la sidra en nuestro país. No todos saben que en 2010 Argentina era el quinto consumidor de esta bebida en el mundo. Pero en ese entonces toda la sidra que se elaboraba era industrial. El 80 % del caldo se producía en Río Negro y el 20% restante en Mendoza. Después, se trasladaba a Buenos Aires. Se trataba de fruta de última calidad a la que se le agregaba agua, muchos conservantes y azúcar. Cuando mis viejos empezaron a querer hacer sidra envasada en origen no había nadie que lo hiciera, así que ellos, con sus profesiones –él ingeniero agrónomo y mi vieja ingeniera química– se ocupaban de la producción y así lanzaron en 2011 la sidra de manzana dulce y de manzana seca, cuenta Mariana.
En Pülku –que significa “chicha” en mapuche– elaboraron la primera sidra de pera del país. En 2014 produjeron una variedad tipo vasca o asturiana, la primera en su tipo, más otras de saúco, y de casis. Villa Regina pasó entonces a ser el único lugar del país donde se envasa la sidra en origen, lo que cambia de plano la identidad del producto, ahora en íntima conexión con el territorio.
La manzana no cae lejos del árbol
María Inés y Ernesto habían hecho mucho para crecer en su emprendimiento. Se habían acercado al INTA, que cuenta con un banco de germoplasma donde se conserva, caracteriza y documenta cerca de 900 manzanos y 100 perales, y facilita muestras a productores de la zona.
El talante inquieto de la pareja la había llevado a buscar formas de fermentar de manera natural, de montar su fábrica y su embotelladora, y edificar su casa en una Patagonia tan áspera como seductora.
Mis papás no tenían ingresos, vivían de la comercialización de esta iniciativa cuando sobrevino un tsunami financiero y de todo tipo: en 2016 mi papá recibe un diagnóstico de cáncer, en 2017 un incendio quema la plantación y en 2018 mi viejo muere. María Inés queda sola en la chacra, con deudas y tierra quemada. Pero ni el fuego ni la enfermedad pudieron con su proyecto.
A ninguno de nosotros, los hijos, nos interesaba la empresa familiar. Además le teníamos bronca a la sidra porque estaba muy asociada a todo lo que nos había pasado. Yo de a poquito empecé a venir a la finca pero con la idea de vender. Había una inflación del 54% anual y nosotras teníamos
En Pülku, la cosecha es a mano, porque se preserva la calidad de la materia prima y la fermentación con levadura indígena, algo que acerca el terroir
a la botella.
precios fijos, no teníamos fruta, no teníamos siquiera una sociedad, era mi mamá sola la que vendía. En esas aguas turbulentas de un negocio que parecía naufragar, las deudas crecían y aparecían cheques rebotados. Así y todo, el destino insistía con fuerza y era inútil negarse. En pleno descalabro, todos los amigos de mis viejos me decían: ‘tenés que seguir’, y finalmente terminé tomando la decisión que me cambió la vida.
Hoy producen 40 mil litros de sidra de manzana y 20 mil de pera, sin resignar un gramo
de calidad.
El toro por las astas
Mariana cuenta que en aquel momento tenían siete sabores de sidra, todas con etiquetas distintas. Entonces decidieron homogeneizar la imagen y sintetizar la propuesta. Mariana estudió sommellerie, participó de catas y puso el hombro –y la cabeza– junto a su mamá en el proyecto de las nuevas sidras. En 2019 ampliaron la fábrica y cuando estaban listas, llegó la pandemia. Pero siguieron… Vendieron una parte importante de la chacra, se quedaron con cinco hectáreas, levantaron la plantación incendiada y cultivaron manzanas y peras. Además, trajeron variedades de manzanas sidreras de Europa porque las autóctonas son manzanas de mesa, dulces y aromáticas, pero sin astringencia ni acidez. De todas maneras, estas sidras que yo llamo del Nuevo Mundo, están elaboradas con las manzanas que tenemos en este territorio. Son sidras orgánicas y sin tacc, certificadas, aclara. Esta chica de sonrisa franca –economista, curiosa– dice que desde hace 5 años la obsesiona la sidra en origen, pero que Argentina está pensada desde Buenos Aires y lo que sucede en las provincias no se ve, ni siquiera cuando en cuatro años crecieron 12 veces y siguen siendo artesanales. Tanta es la obsesión que nos llaman las locas de la sidra, confiesa.
El consumo de sidra, en crecimiento en todo el mundo, llegó a bares y restaurantes como Chila –ahora Amarra– de la mano de la pastelera Ana Irie que diseñó postres con este producto, y al corazón del público joven, que busca alternativas artesanales, descontracturadas, y con menos azúcar. Pülku logró posicionar sus “sidras del Nuevo Mundo” en Buenos Aires y en el interior, y las llevó a integrar la carta de la coctelería de autor en los mejores bares porteños, como Tres Monos y 878. Hoy, se vende sidra los 365 días del año. Ya podemos decir que no es una actriz de reparto en el elenco de bebidas alcohólicas, y Pülku hizo méritos para ser protagonista de esta nueva historia.
SIDRA PÜLKU. Chacra Don Simón - Alto Valle de Rio Negro, Patagonia Argentina. pulku.com.ar - IG: @sidrapulku