Semifreddo de chocolate blanco | 10 porciones

Un dulce festivo que se puede tener preparado con mucha anticipación. Hay que animarse a los postres helados caseros, que son una opción práctica e imperecedera para tener en el freezer siempre listos. Además, nos resuelven tanto antojos de la alta noche como visitas inesperadas. Un humilde homenaje a nuestro almendrado.

Para el praliné

150 g de azúcar 200 g de avellanas

Para el semifreddo

150 g de azúcar

5 yemas

250 g de chocolate blanco 500 ml de crema de leche 5 g de gelatina hidratada en 25 ml de líquido

(agua o licor de café)

PRALINÉ

Colocar las avellanas sobre una placa y tostar levemente durante 10 minutos en el horno a 150 C.

Colocar en una ollita el azúcar, cubrir apenas con agua y llevar al fuego, sin mover, hasta que se forme un caramelo rubio. Incorporar las avellanas previamente tostadas. Volcar sobre una plancha siliconada o placa, o mesada untada con manteca, y dejar enfriar. Despegar y picar. Reservar.

SEMIFREDDO

Colocar el azúcar en una ollita, cubrir apenas con agua y llevar al fuego sin mover hasta obtener un almíbar a punto bolita blanda, es decir, a 116 C.

Batir las yemas a alta velocidad y, cuando se tornen pálidas, agregar el almíbar en forma de hilo fino y continuo sobre las yemas, sin parar de batir y cuidando que el almíbar no caiga sobre el batidor para que no salga despedido hacia los bordes en lugar de integrarse. Una vez incorporada la totalidad del almíbar, bajar la velocidad y continuar batiendo hasta que se enfríe por completo.

Picar el chocolate blanco y colocarlo en un bol. Calentar la mitad de la crema hasta que rompa el hervor y volcar sobre el chocolate. Dejar reposar un minuto y mover hasta integrar. Mezclar la ganache con el batido de yemas.

Batir el resto de la crema a tres cuartos punto, es decir, antes de llegar a punto chantillí.

Integrar la crema al batido anterior, junto con 150 g del praliné, con movimientos suaves y envolventes. Humedecer el molde elegido y forrarlo con papel film. Verter la mezcla en el molde, cubrir y llevar al freezer, por lo menos, 12 horas.

Retirar, pasar por el borde un trapo mojado en agua caliente, desmoldar, quitar el film y adherir en la superficie y laterales el resto de praliné.

ANANÁ MARINADO

Calentar en una ollita el azúcar, el aguaribay aplastado con el lomo de un cuchillo y el agua hasta que rompa el hervor. Dejar enfriar y agregar el ron. Pelar el ananá o piña, cortarlo en láminas finas con un cuchillo o con mandolina y marinarlo en el almíbar.

ARMADO

Para el ananá marinado 100 g de azúcar

2 g de aguaribay o pimienta roja

100 ml de agua

2 cdas. de ron

1 ananá o piña

Cintura rectangular o molde de budín inglés de 27 x 7 x 11 cm

Servir rebanadas del postre con las láminas de ananá y algunas bayas de aguaribay.