# LAM BER TIP S
MERENGUE
ARMADO
En el merengue francés es clave la frescura de los huevos. Para determinarla, sumergir un huevo en un vaso de agua. Si se hunde rápido, es fresco.
Se llama punto pico suave el momento en que las claras están montadas pero no demasiado firmes. Esto se comprueba tomando claras batidas con el globo de alambre y dándolo vuelta. El pico que se forma se debe doblar y no quedar tieso.
Una vez completada la cocción, dejar enfriar, retirar del papel manteca con muchísimo cuidado y trasladar al posa torta. Recién entonces armarla.
Para esta crema utilicé pulpa de maracuyá congelada. Si van a usar pulpa de fruta fresca, conviene tamizarla. Existen en el mercado pulpas congeladas o en botella de vidrio que son naturales y de buena calidad. Desaconsejo las pulpas enlatadas que suelen tener productos artificiales.
Procesar el azúcar hasta que se afine un poco.
Colocar en un bol las claras, la sal y el cremor tártaro, y batir a velocidad intermedia hasta alcanzar punto pico suave.
Sin dejar de batir incorporar el agua y, luego, el azúcar común, cucharada a cucharada, en forma de lluvia, proceso que llevará alrededor de un minuto. Una vez incorporada la totalidad del azúcar, aumentar la potencia al máximo y batir durante 5 minutos. Bajar los bordes para integrar el azúcar que eventualmente haya quedado sin disolver y batir un minuto más.
Tamizar el azúcar impalpable y el almidón de maíz e incorporarlos junto con el vinagre a las claras con una espátula de goma y movimientos suaves y envolventes.
En un papel manteca, marcar con un lápiz un disco de 20 cm, dar vuelta el papel sobre una placa engrasada. Enmantecar apenas el papel y volcar el merengue usando ese disco como guía. Espolvorear con el coco.
Cocinar en el horno a 120 C entre una hora y media y dos horas aproximadamente.
CURD DE MARACUYÁ
Hidratar la gelatina en el agua fría. Reservar.
Colocar en una ollita la pulpa de maracuyá, el azúcar y las yemas.
Batir hasta integrar, pasar por un tamiz y agregar la manteca. Calentar a fuego bajo y remover constantemente con una espátula de goma térmica hasta llegar al primer hervor, es decir, hasta que se formen burbujas en los bordes. Para entonces, la crema se habrá espesado.
Retirar del fuego, agregar la gelatina hidratada y volcar sobre un baño María inverso para cortar la cocción.
Refrigerar en la heladera de un día para el otro.
Batir la crema con el azúcar a punto chantillí.
Pelar los mangos, cortar la pulpa estimando la ubicación del hueso, y filetearla. Colocar el curd sobre la pavlova, luego la crema batida y el mango en rodajas. Terminar con cucharadas de pulpa de maracuyá fresco y hojitas de menta. •