Gran Dabbang

Se despega de la galaxia gastro palermitana gracias a su propuesta de fusión de cocina india con productos y fórmulas latinoamericanas, platos de excelente factura y precios a tono con la crisis. Las claves de su éxito.

Mariano Ramón no se formó en ningún instituto gastronómico, su escuela fueron los fogones. Hizo pasantías en España, en Perú y en Asia, cuando a casi nadie se le ocurría probar suerte en cocinas de Oriente. Y recaló en Nueva Zelanda, donde conoció a la inglesa Philippa Robson, su mujer, con la que recorrió Vietnam, Tailandia, Malasia.

Más tarde viviría tres años en Inglaterra y seis meses en Dehli. Ya de vuelta en Buenos Aires inauguró en Gran Dabbang el formato de platitos, instalando sin quererlo un estilo inédito que fue copiado una y otra vez en toda la ciudad. Nunca abandonó ese pulso explorador. Será por eso que su restaurante se aleja de la zona gris que ocupan ciertos locales porteños adocenados, a fuerza de un menú que apunta los cañones a los picores, las pinceladas latinoamericanas, los toques de culturas varias y un manejo de las sazones fuera de serie. Quería transmitir influencias, mostrar diversidad. Mi cocina es una expresión de mí mismo, dice Ramón. Su planteo es libre pero no anárquico. Está avalado por el acceso y el conocimiento de la despensa argentina, más una habilidad notable para los contrastes: dulce, ácido, salado, picante; cada tanto, amargo. Mariano es como un músico de jazz que improvisa mezclando géneros, pero jugando con reglas claras. El sabor en primer plano es una de sus marcas registradas. Otras señas de identidad: el uso de hierbas –como la muña muña, la rica rica, el huacatay– y la ausencia de papa y de carne de vaca en su propuesta.

Todos los fuegos

Dabbang

muestra es una

gastronomía de

urbana que moderna y

repertorio de abarca un productos argentinos

distintos perfiles: y latinos, asiáticos,

árabes.

La carta es corta. Si van en grupo dense el gusto de recorrerla completa, está pensada para compartir y así probar de todo un poco. Se puede arrancar con el labne, chutney de pasas de uva y fideos de garbanzos fritos (finitos, crocantes, adictivos). O las pakoras de acelga con chutney de zanahorias, raita y sriracha –salsa tailandesa a base de chiles fermentados–, un clásico del lugar de textura aérea, para comer sin parar. Si es época de alcauciles, no se priven, la calidad del producto es una locura: hasta el mes pasado había una versión con salsa de nuez y berro, pero la próxima temporada seguro será diferente. En cualquier caso, valdrá la pena. Dabbang es un espacio de arquitectura sencilla que convendría aggiornar un poco –Mariano lo sabe y está en eso– pero sus platos están en boca de todos. ¿La clave? Cocino como me gusta comer, explica Ramón. Se trata de una comida sin protocolo y con fusiones poco evidentes al más puro estilo Peter Gordon, chef neozelandés con quien trabajó.

Dos puntos fuertes de la carta: el pacú al hornito de leña con avellanas, chilto y quirquiña; y el curry de pato con ají panka y miel de caña, bombas sápidas a las que les va como anillo al dedo una copa del Old Vines Blanc de blancs, de El Esteco, el Gewurztraminer de Contra Corriente, la cerveza o la sidra patagónica Pülku. Aunque los que no se llevan bien con el alcohol optarán por la kombucha de rica rica, de sabor ídem.

Un solo postre completa el menú. Chocolate con algarroba, guayaba y hockey pockey nada edulcorado. Almas sensibles al dulce, agradecidas.

Dabbang figura en la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica 2023 pero no en la Guía Michelin de Argentina (una omisión inexplicable) •

Gran Dabbang. Av. Scalabrini Ortiz 1543 - Palermo. Consultas: 54 9 11 3501 0481.

Lunes a sábados desde las 19.30. IG: @dabbang_