Balance GASTRONÓMICO2023
El debe y el haber de un año de vaivenes económicos, elecciones y un final con una crisis a todo trapo. Aperturas, premiaciones, productos. Qué tendencias se consolidaron y cuáles se fueron diluyendo.
Este año, el mundo multipolar (a veces tan bipolar) mostró a la gastronomía de Latinoamérica robando cámara. No fue azaroso, sino un subrayado en el mapa culinario que empezó a trazarse hace dos décadas. América Latina aparece hoy como un gigante que despertó tiempo atrás a las luces de la escena global porque primero despertó a sus propias luces.
A la vidriera obtenida se sumó un hito: por primera vez, un restaurante de la región fue elegido mejor del mundo. Ni España, ni los nórdicos ni los asiáticos alcanzaron el codiciado primer lugar de la lista. Hoy, son las cocinas de América Latina las que brillan a los ojos del planeta en un territorio castigado, saqueado, desigual.
En ese marco, el fin de año argentino coincide con un fin de ciclo que se vive con más incertidumbre y desazón que esperanza. El panorama garantiza ajuste de cinturones y bolsillos para la mayoría, y la clase media, clave en el sostén de este rubro, ya acusa recibo del achique bestial.
Lo que 2023 nos dejó
Un repaso por estos doce meses muestra que no hubo grandes novedades en materia de restaurantes. Mayormente proliferan los que ofrecen buena materia prima, toques de originalidad, mucho sabor y precios humanos. La elaboración propia de helados y charcutería en restaurantes porteños, sumando un plus no menor a sus locales, sigue en alza.
Se intensificó la multiplicación de los panes hechos con buenas harinas que había tomado fuerza durante la pandemia, también los laminados, los panificados veganos y los macarons, omnipresentes en toda pastelería argentina que se precie. Los cafés de especialidad y heladerías artesanales se mantienen a la orden del día. Sitios de “cocina honesta”, como Cittadino, La Sarita, Bar Oriente, Carmen, concentran comensales que buscan comer rico sin ninguna otra aspiración.
La pizza, uno de los emblemas de la cocina ítalo porteña, sigue copando la parada, y fuera de las parrillas como Maure, Don Zoilo, o la infalible Peña, siempre a tope, le gana a la carne (hoy devenida producto suntuario). Una rareza: la aparición de locales con cierta pretensión gastro en ese no lugar que son los shoppings. En su mayoría, caros, no mejores, nunca vacíos.
Capítulo aparte: la catarata de eventos gastro de este año no tienen antecedentes. Demasiados pop ups que no suman más que show al comensal, mucho ruido y pocas nueces.
Sube y baja
En términos de materias primas de moda, así como en otros tiempos fue la rúcula, la burrata o los fermentos, en 2023 el pistacho fue protagonista en heladería, pastelería, charcutería, también en platos de restaurantes y pizzas. El vermú fue otro de los números puestos, a tal punto que grandes marcas lanzaron sus propias etiquetas imitando el concepto de las artesanales.
Se consolidaron algunas tendencias y se diluyeron otras: el furor de las cervecerías cayó en picada, igual que las propuestas de mono producto, como señala la cocinera Narda Lepes, que anticipa un gran momento para los bistrós pequeños, más cocina y menos “productito”, menos copia. La gente quiere eso, dice, y anticipa que se vienen los sándwiches fríos y calientes. Los locales orientales van a seguir creciendo. Al consultarle por los alcances de la crisis responde: la crisis va a afectar a todos. Muchos compartimos los mismos productos. Por ahí va a pasar la creatividad.