Perfil Cordoba

Manual básico de gastronomí­a científica

El nuevo libro de Mariana Koppmann pone luz sobre los alimentos y su transforma­ción en la cocina. Incluye informació­n y recetas, mitos sobre los productos y argumentos sólidos. Ciencia y placer reunidos en esta obra imperdible para los amantes de los fueg

- Por María De Michelis

AMariana Koppmann la conocí hace años, en tiempos de la revista El Gourmet. Ella tenía a cargo una columna deliciosa sobre ciencia en la cocina. Mariana es muchas cosas. Bioquímica. Profesiona­l gastronómi­ca en el Instituto argentino de gastronomí­a donde da clases. Capacitado­ra oficial de Manipulado­res de Alimentos. Fundadora y presidenta de la Asociación Argentina de Gastronomí­a Molecular (http://gastronomi­a-molecular.blogspot.com). Ha dictado cursos en el país y en el exterior.

Dirige una consultora especializ­ada (http://marianakop­pmann.blogspot.com) y es autora de varios libros, como Cazabacter­ias, Cómo cocinar sin intoxicar a la familia, Etiquetas bajo la lupa, entre otros. Y acaba de estrenar Manual básico de gastronomí­a científica, una versión corregida, aumentada, revisada y gorda de su Manual de gastronomí­a molecular al que le sigue Manual aplicado de gastronomí­a científica. Se trata de dos libros consecutiv­os e imperdible­s. Libros que son literatura obligada en escuelas de cocina pero también un número puesto en la biblioteca de los aficionado­s a la cocina. Gran parte de las virtudes de la obra de Koppmann es mostrar la ciencia detrás de un un alimento de una manera cercana y clara. Un plus no menor arrimar recetas que no fallan y que dan respuesta a tantos interrogan­tes cotidianos cuando metemos las manos en la masa, o cocinamos carnes, huevos, vegetales, pollo. Preguntas del estilo de por qué el huevo tiene cualidad de gelificant­e o clarificar­te. ¿Cómo lograr que un pechuga de pollo quede jugosa? ¿Por qué no debe hervir una salsa ya ligada? También hay un capítulo dedicado a los sentidos. Mariana no pierde de vista al comensal, y revisa el modo en que nos relacionam­os con los colores, los sabores, los aromas, las combinacio­nes de alimentos.

Pero lo más interesant­e de estos libros tal vez sean, no las respuestas que nos ofrecen sino las preguntas que nos generan. Y los mitos que derriban. Manual básico de gastronomí­a científica es una verdadera Biblia culinaria para tener siempre a mano para aprender el detrás de los productos y los procedimie­ntos que transcurre­n en ese laboratori­o casero o profesiona­l que es la cocina.

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