Helado artesanal: masividad, nuevos hábitos y tendencias

El 90% de los argentinos lo consumió el último verano y cada vez son más quienes lo eligen como postre durante todo el año. Hay aptos para diabéticos y otros producidos para la población vegana. Rosario, la insignia del sector.

Si bien puede mencionarse un incipiente comercio del helado argentino a mitad del siglo XIX, cuando se lo ofrecía en algunas pulperías como “refresco”, la génesis definitiva y concluyente del sector es durante las primeras décadas de 1900. El helado artesanal, tal como hoy lo conocemos en el país, es otra de las tradiciones culinarias aportadas por los inmigrantes italianos que arribaron a estas tierras. Con escasos presupuestos, pero impulsados por un vasto conocimiento y minuciosas recetas, fueron ellos quienes instalaron las primeras heladerías en Buenos Aires.

Hoy, más de 100 años después, existen centenares de pequeños y medianos productores, miles de locales diseminados a lo largo y ancho del país y consumidores a gran escala dispuestos a modificar sus hábitos: el helado se está convirtiendo en un postre elegido durante todo el año, ya no solo como un refresco para combatir las altas temperaturas.

Según cifras del último informe de la Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (AFADHYA), nueve de cada diez argentinos consumió helado artesanal durante el verano de 2023; ocho de cada diez lo consideran de los mejores del mundo; y casi la mitad lo come, al menos, dos veces por semana. El dulce de leche y el chocolate, en todas sus variantes, siguen siendo los gustos más elegidos, según la investigación.

Historias y crecimiento. Mariana Paradisi es cofundadora de Ainara, que bajo el eslogan “la primera heladería consciente y sustentable del país” produce helados veganos. Hace cinco años, junto a su pareja, Mijail, notó que no había una idea similar en el mercado. “Nos pusimos a hacer helados para nosotros. Primero, con una maquinita casi de juguete. Después, estudiamos: mi marido hizo el curso de maestro heladero. Así arrancamos, y hoy somos siete personas trabajando en el emprendimiento que tiene dos puntos de venta: en Palermo y en La Lucila (Provincia de Buenos Aires)”, comenta Paradisi.

A la pregunta de qué implica ser una heladería consciente, responde sin dudar: “Al ser helados veganos, no utilizamos ningún ingrediente de origen animal, lo que implica que utilizamos 80% menos de agua y 70% menos de suelos, comparado con un helado tradicional. O sea, además de veganos, somos sustentables y saludables con el medioambiente”.

Alejandra Bendahan es gerenta general de El Fundador, un proyecto que nació en 1914 de la mano de tres españoles radicados en Argentina, y hoy cuenta con una estructura de 55 empleados, seis locales de atención al público en la Ciudad de Buenos Aires y una red de 600 restaurantes que ofrecen sus helados en la carta. “Tenemos más de 100 años de trayectoria. Nuestro producto insignia fue y sigue siendo el almendrado, que lo creó el maestro repostero de la confitería El Molino. Hoy en día lo seguimos haciendo del mismo modo: total y absolutamente de manera artesanal”, relata, orgullosa, la responsable de la firma.

Si bien el consumo de helados artesanales se caracteriza por sus cualidades nutritivas, con su aporte de proteínas de alto valor biológico y de calcio, en su proceso productivo se añaden azúcares. Frente a esto, El Fundador optó por producir una línea de helados sin azúcar. “Estos productos están aprobados por la Liga de Protección al Diabético (LAPDI), fuimos haciendo las pruebas con ellos. Tenemos ocho gustos que son realmente muy ricos. En cada envase aclaramos las cantidades recomendadas para las personas con diabetes”, comenta Bendahan.

Desestacionalización y expectativas. Año tras año, el cambio en los hábitos de consumo de helado artesanal se viene observando en el sector: mientras que hace una década la producción y la venta se centraba casi completamente en los meses de verano, las mutaciones culturales hicieron que el helado se transforme cada vez más en una opción de postre elegido durante todo el año. Así lo expresan la cámara de fabricantes, los pequeños emprendimientos y, sobre todo, los números del sector.

“Por supuesto que seguimos teniendo una temporada alta en verano donde se vende mucho más; pero en los últimos años se fue modificando. Las proporciones no son las mismas de antes: en invierno vendemos, aproximadamente, la mitad que durante los meses de calor. Una

parte fue por modificación del hábito y otra por el aumento de la utilización del delivery”, relata Paradisi, de Ainara.

La modificación en la conducta del consumidor también se observa en los números de El Fundador. “Hoy las diferencias no son como antes. La gente come helado todo el año. Era cultural que en invierno no se consumiera. La temporada baja nuestra coincide con la de la gastronomía en general: desde mayo hasta la primavera. Son, aproximadamente, seis meses y seis meses. Pero cuando se observa la producción, en el invierno solo cae un 30%”, asegura Bendahan.

En cuanto a las expectativas para este 2024, Paradisi sostiene que, por la alta inflación y la crisis económica, estiman tener una venta inferior en cantidad de kilos comparado con 2023, pero un mayor número de clientes, ya que el veganismo “es un movimiento que está creciendo

año a año”.

Como otros sectores, gran parte de los fabricantes de helado artesanal están preocupados por el incremento del valor de las materias primas y su imposibilidad de trasladar el mismo a precios. “Nosotros cuidamos mucho a nuestros clientes y hacemos todo lo que está a nuestro alcance. Yo puedo asegurar que la calidad del producto no la vamos a bajar nunca: seguimos trabajando con el mismo chocolate belga, las mejores almendras y las avellanas de primer nivel”, asegura Bendahan.

Orgullo rosarino. El 13 de febrero de 1999, el Congreso de la Nación designó a la ciudad de Rosario como la “Capital Nacional del Helado Artesanal”. Los motivos parecen estar a la vista: cantidad de heladerías, magnitud del negocio, calidad del producto y nivel de consumo per cápita. En suelo rosarino hay más de 60 fábricas que producen lo que muchos catalogan como el mejor helado artesanal del país. Además, existen 250 puntos de venta al público y el consumo supera los nueve kilos por persona por año, un 50% más que en el resto del país.

Ciro Cacciabue es el presidente de la Cámara del Helado Artesanal de Rosario y remarca este sello ganado: “Claramente nos da prestigio y pone en valor la calidad de nuestros helados. Además, genera una sana competencia interna entre los productores para mantener o mejorar aún más el producto. El cliente rosarino es muy fiel a su helado y le ponemos la vara muy alta al resto del país”.

Solo en esta ciudad, el sector genera entre 3.200 y 3.500 puestos de trabajo de manera directa y apalanca a muchos otros de forma indirecta de rubros como lácteos, industria del huevo, del cacao y de envases, entre otros. Esta gran fuente de trabajo tiene, además, una característica: la mayoría de las empresas siguen siendo familiares y se traspasan de generación en generación.

Claro que la capital del helado artesanal también tiene su fiesta. “Es un evento hermoso. Se convoca a muchas heladerías durante tres días y hasta altas horas de la noche frente al Monumento a la Bandera. Hay shows musicales, actividades para chicos, y transitan entre 70.000 y 80.000 personas”, relata Cacciabue. Actualmente, se trabaja para declararla Fiesta Nacional.