“Es un orgullo ser parte del mundo del helado”

El dueño de una de las heladerías tradicionales de Argentina, fundada en 1938, hace un repaso por su historia y la de este producto, que van de la mano. Además, cuenta los secretos de un buen helado de fruta y valora lo artesanal.

Según Taste Global, la página web que recomienda y brinda información de platos y comidas típicas de todos los países, es una de las tres heladerías argentinas que forma parte del ranking de las 100 mejores del mundo.

Se trata de Scannapieco, fundada en 1938 por una familia italiana. Desde 2013, el negocio fa-* miliar es conducido por Juan, junto a su esposa y sus tres hijas. En diálogo con Acciones, el dueño habló sobre la historia, la actualidad de la heladería y cómo se hace este producto consumido por prácticamente toda la población, que no para de crecer entre las preferencias de los argentinos.

¿Qué representa el helado en tu vida?

El helado es parte de mi vida y, al mismo tiempo, significa mucho trabajo. Un trabajo que con dedicación te hace crecer en lo económico y, también, en lo cultural, como cualquier arte gastronómico. Estoy muy orgulloso de ser parte del mundo del helado porque es un legado que recibí y, al mismo tiempo, se lo estoy dejando a mis hijas. Hoy, mis tres hijas mujeres trabajan conmigo. Dos lo hacen en la fábrica y la otra, en redes sociales, provisión de insumos y pago de facturas. Mi mujer también forma parte de la heladería. Es una familia heladera. El helado es algo más que un simple trabajo, un dulce o un postre.

¿Cómo se hace el helado en Scannapieco?

Tiene tres procesos: la pasteurización o cocción, la maduración y la mantecación. Durante la cocción, se lleva a 80 o 90 grados centígrados, depende del sabor. En la maduración, se lo traslada a entre 0 y 5 grados. Y después, en la mantecación, se le da un frío de entre 12 y 15 grados bajo cero.

Los helados de fruta se hacen mucho más rápido, más allá de que se tiene que exprimir, filtrar carozos y pieles. Porque es fruta, azúcar y agua. Los de crema llevan un poquito más de tiempo. Producir el helado demora, al menos, entre tres y cinco horas de producción. Nosotros fabricamos todos los días de la semana. En temporada hacemos unos 3.500 kilos semanales.

Igualmente, el helado se vende según el clima que hay. Si mañana hace calor, sé que voy a vender mucho. Si el día es muy frío, no se llega ni al 30% de la facturación, más allá de la época del año. Somos de mirar frecuentemente el pronóstico del tiempo.

¿Cómo eran los inviernos en la heladería antes y cómo son ahora?

Hace muchos años, la heladería se abría una semana antes de que empezara la primavera y se cerraba en abril o mayo, durante tres meses. Ahí se aprovechaba para pintar, mi papá hacía algún arreglo pendiente, se realizaba el mantenimiento. Si no era necesario hacer nada, los italianos se iban para Italia. En ese momento, los insumos no eran tan costosos como hoy y el margen de ganancia era alto.

Ahora, trabajamos todos los fines de semana del año de la misma manera porque el helado ya es un postre. Si se toma cuando hace frío, se degusta; si hace calor, se degusta y, además, refresca.

¿Cuál es el gusto de helado más vendido?

Tenemos 70 gustos. Los que más se fabrican y, por ende, más se consumen son los dulce de leche, pistacho, chocolate y sambayón. En verano se pide un poco más de fruta. La gente se vuelve loca con la sandía, porque lo hacemos directo con el fruto. Le sacamos las semillas, agregamos agua, poca azúcar y hacemos todo el proceso. No usamos polvitos mágicos. El secreto de hacer un buen producto es saber comprar. Muchas heladerías piensan en el dinero y no entienden que eso es una consecuencia de la calidad. Hay que concentrar toda la energía en hacer la mejor calidad, destacarse en lo que uno hace.

Sin embargo, los gustos frutales son los más difíciles de hacer, porque no siempre la fruta sale igual. Con las cremas y los chocolates no te hay posibilidad de equivocarse porque son recetas con ingredientes calculados milimétricamente.

¿Qué opinión tenés del helado industrial?

No me gusta nada lo que es industrial. Cuando se decide hacer algo industrial es porque solo se piensa en la plata. Hay cadenas que fabrican industrialmente porque tienen 20, 30 o 40 heladerías, pero para eso necesitan tener un stock importantísimo. La única forma de lograrlo es utilizando conservantes.