Comenzó a funcionar en CABA el primer ‘restó’ cuyo personal son personas con neurodiversidad
Se inauguró este viernes el primer restaurante de América Latina cuyo equipo de trabajo completo está integrado por cuarenta personas neurodiversas. Esto es, tienen diversos tipos de trastornos del espectro
ENRIQUE GARABETYAN El viernes pasado quedó oficialmente inaugurado un nuevo restaurante en Buenos Aires. Pero no es uno más de los miles de emprendimientos gastronómicos que alberga Buenos Aires: se trata de “Alamesa”, el primer local de gastronomía de América Latina cuyo staff –completo– está compuesto por personas neurodiversas.
Esto significa que sus chefs, mozos, bacheros, equipo de limpieza, adicionistas y todo el resto del team necesario para que un negocio gastronómico complejo funcione son personas que comparten tener diferentes tipos de discapacidad.
En total son cuarenta empleados, divididos en dos equipos que trabajan día por medio, junto a media docena
de “facilitadores”, encargados de ayudar a solucionar algún eventual inconveniente.
Los cuarenta, y el resto que pueda incorporarse en adelante, son individuos que tienen diversos tipos de trastornos del espectro autista, nacieron prematuros con algún grado de compromiso madurativo o transitan algún otro desafío neurocognitivo de este estilo.
Pero “Alamesa” tiene otra particularidad: no es una cooperativa ni un emprendimiento social. Funciona como una sociedad anónima y tiene fines de lucro. Fernando Polack, reconocido científico argentino y creador de la idea, le explicó a PERFIL que “sabremos que nos fue bien y que habremos hecho una verdadera integración de personas con discapacidad si logramos ser una empresa rentable, compitiendo con otros restaurantes del barrio (Las Cañitas) y sostenernos en el tiempo”.
Polack, papá de Julia (25) y persona neurodiversa, viene empollando esta idea gastronómica desde antes de la pandemia. “Saliendo a comer con mis hijos me di cuenta de autista, nacieron prematuros y con algún grado de compromiso madurativo o tienen algún otro desafío neurocognitivo de este estilo. Un reconocido chef adaptó las recetas y los menús para que la cocina sea
que el clima de esos espacios se prestaba especialmente para una empresa de este tipo, que ensayara una integración en serio y les habilitara un ámbito de desarrollo personal, social y de interacción. En definitiva, lo que pasa en cualquier trabajo. Incluso, por su propio funcionamiento, genera también cierta acción te
rapéutica por el aprendizaje entre pares”, afirma ante este cronista.
“Pero también sabía que no quería un emprendimiento de beneficencia ni que se viniera por lástima. Sabemos que hay empresas que tienen alguna persona discapacitada en su staff. Pero también suele ocurrir que, si faltan, no pasa un espacio seguro. El emprendimiento no trabaja por mera responsabilidad social, sino que tiene fines de lucro para poder darle sustentabilidad en el tiempo y ofrecer una alternativa laboral real.
nada y desde RRHH ni los registran. Acá es diferente, si alguien no viene tenemos un problema, porque esto es un negocio que tiene que ser siempre de excelencia para lograr ser sustentable en el tiempo”.
Para afinar esta idea Polack se juntó con otros entusiastas. Fueron puliendo el proyecto
y armaron un team ganador. “El equipo inicial lo integramos con Sebastián Wainstein y Raúl Borgiali. Y fuimos sumando a otros como Diana Arroyo, y gente con experiencia en negocios y gastronomía como Claudio Arévalo –uno de los encargados– que acumula tres décadas trabajando en este rubro y Martín Akamine, un ex-responsable de importantes cadenas de locales gastronómicos”. También se unió el chef Takehiro Ohno, que trabajó en restaurantes galardonados con dos estrellas Michelin. Y hoy es el responsable de diseñar y supervisar los menús que se sirven en Alamesa.
Éste no es un tema menor ya que las personas con neurotrastornos, por seguridad, no utilizan cuchillos y en la cocina no hay fuegos ni hornallas. Se instalaron hornos eléctricos de alta tecnología que se usan en el rubro. Además, por las características propias de la neurodiversidad, la forma de combinar los ingredientes, armar y cocinar cada pedido, emplatar y servir sigue un procedimiento claro, ordenado y seguro.
Por eso hay una docena de opciones en el menú y tanto la vajilla como los frascos y los lugares de almacenamiento están hechos en diversos colores uniformes y tienen letras y números que le facilitan al staff seguir la receta y el proceso.
Todo estos secretos de cocina están ambientados en un entorno estético, lo que se ve en detalles como los uniformes, diseño de Martín Churba, y la vajilla creada por la ceramista Natalia Marín.
Crecimiento. Para crecer como empresa en los próximos tiempos tienen varios proyectos en carpeta. Desde el punto de vista de la inclusión social comenzaron ofreciendo esponsoreo de cada mesa para cualquier organización interesada en publicitar. Estas instituciones podrán también capacitarse en temas de inclusión con sus equipos sumándose a una jornada de trabajo en “Alamesa”.
Por otra parte, además de atender a los comensales que llegan al local, ofrecerán una línea de viandas listas, para las empresas que tengan servicios de comida para sus empleados.
Más allá del negocio, la esencia del proyecto la resumió Polack de esta manera: “creo que está muy bien la existencia de colegios y centros de día que son un gran refugio para estos pibes. Pero con ‘Alamesa’ apostamos a algo más”. Y finalizó: “quiero que se convierta en un espacio de crecimiento para cuando sean mayores. Lo pensé para que tengan una posibilidad de trabajo, un camino de crecimiento propio. Y que, Julia, como todo el mundo, pueda aspirar a una vida normal”.