Christophe Krywonis
“en Francia el poulet rôti es el emblema nacional” El pollo al spiedo es el preferido de los franceses, a tal punto que en París hay lugares donde puede costar hasta 150 euros. El cocinero que hizo de malo en Masterchef pero que nunca se creó el personaj
Poulet rôti, ratatouille, tarte tatin, quiche Lorraine. La carta de Mon Poulet no deja mentir: la flamante rotisería-restaurante de Christophe Krywonis plantó bandera francesa en pleno Lacroze casi Libertador. Es que la reciente apuesta del cocinero que llegó de Francia hace 35 años, delata su origen no sólo en el menú, sino también en el azul, blanco y rojo de la vidriera, en la terracita callejera y en el permiso del pollo con la mano, que replican un rinconcito del país galo en la zona porteña de La Imprenta.
El cocinero francés más popular en nuestras tierras nació en la ciudad de los chateaux, Blois, a 200 km de París, donde residieron reyes y reinas de Francia. Pero sin aires de realeza llegó directamente del Charles de Gaulle a Las Leñas, impulsado por su amigo Martín Pittaluga, que lo llevó sin escalas a la cocina de Francis Mallmann. Más adelante tuvo su propio restaurante, una empresa de catering, fue profesor de la escuela Vatel, jurado en televisión y protagonista de su propio canal de Youtube. Tuvo 2 hijas y 2 nietos. Y se casó. Y no se fue más.
Christophe tiene carisma. Lo conoce todo el mundo: no puede sentarse en una mesa en la vereda sin que le pidan una foto o le pregunten si él es realmente él. Su trabajo de tantos años en las pantallas llevó su imagen de cabrón tierno a millones de hogares que lo vieron en MasterChef, Dueños de la cocina y Bake Off Argentina, en la piel de un personaje que –casi– siempre hacía de malo. Pero él relativiza. Si me la creo, pierdo mi esencia. Hace 20 años cuando hacía televisión fuerte, veía en terapia el tema de no entender por qué me venían a pedir fotos. Y ahora disfruto, y asumo que disfruto, de ser halagado. Pero halagado porque gustó mi pollo, no porque soy Cristophe.
Y una se pregunta, ¿por qué su nueva apuesta gira en torno al pollo al spiedo, en el país donde el parripollo ya tuvo su boom? Es muy fácil de explicar: vengo de Francia,
ace unos dos años que Christophe viene pergeñando este negocio, desde que su exclusivo rno a leña hecho a medida tuvo su prueba de fuego en Mappa, la feria gastronómica de Cogiales. Largas filas de comensales que devoraron alitas, pata muslos y pechugas con la mano, chuparon literalmente los dedos y le dieron luz verde al proyecto. Hoy, en este primer local la cadena que planifican, están vendiendo 100 pollos de 900 gramos por día. La meta inil –anticipa– son 300 pollos diarios. Estamos buscando abrir también de noche, e inaugurar el gundo local. Y se enorgullece de poder ofrecer productos de calidad a precios accesibles. No o cada plato tiene un valor razonable -$12.500 un pollito entero con papas para dos persos, por ejemplo- sino que el menú del día (plato principal, postre y bebida) cuesta $ 9.900.
uál es la clave del mejor pollo al spiedo?
a humedad, que no esté seco, que esté humectado y que la piel esté crocante, crujiente, bien rada. Pero la humedad antes que todo, y rostizado con sabor a asado. Nuestro spiedo es a ña y carbón: carbón por el calor, leña de quebracho colorado por el sabor. Esa es la clave. eviamente lo marinamos con salmuera, en seco o húmedo, hasta el otro día. Eso tierniza y ce que mantenga un porcentaje correcto de humedad. Y luego lo untamos con una manca de hierbas y otras cosas –la receta exacta no la voy a decir– pero la base es ajo y perejil. por supuesto, el pollo tiene que ser de una calidad óptima. El nuestro es de exportación en co a Japón y países árabes, por ejemplo.
La clave del mejor pollo al spiedo es la humedad, que no esté seco, que esté humectado y que la piel esté crocante, crujiente, bien dorada. Pero la humedad antes que todo, y rostizado con sabor a asado. Nuestro spiedo es a leña y carbón: carbón por el calor, leña de quebracho
colorado por el sabor.
raro el formato de Es una mezcla de rotisería, sandwichería y restaurante n acento francés. Esa idea ¿cómo vino?
Mon Poulet. s una rotisería, con posibilidad de comer ahí, sentado y punto. O de esperar en la barra tu mida para llevar. Está la terraza, este deck clásico de Francia, donde todos comemos afuera mpre que podemos. Está la barra de la sandwichería, donde ya me piden el sándwich de ucha, que curamos y preparamos nosotros y es un éxito. En este momento el consumo en on Poulet se distribuye en un 50 por ciento en el local, 30 por ciento para llevar y el 20 por nto restante pedido a través de nuestra página. Este formato también fue pensado por una estión de costos, queremos ofrecer buenos productos y buenos precios.
guna vez definiste tu restaurante como “muy Christophe” ¿Qué es una cocina “muy hristophe” hoy?
na cocina francesa tradicional, con un toque argentino, pero también centroamericano, lombiano, judío, árabe, oriental. Porque viví mucho tiempo en un barrio popular de París
En nuestra carta encontrás la infaltable ratatouille, el pollo al spiedo, la estrella. La milanesa de pollo. La quiche lorraine, el osobuco de cerdo a la naranja, la zanahoria asada con salsa de yogur, la chaucha con salsa teriyaki, que no esperábamos que se
vendiera tanto. De postre la tarta tatin, el flan parisino, la mousse.
donde todo era mezcla de culturas. El blini convivía con el coq au vin, la berenjena apanada al estilo sirio, la salsa de yogur y otras cosas. Colombia es un lugar donde fui mucho de viaje, y traje ideas como las carimañolas, los pie de guayaba, o el tratamiento que le dan a las frutas. Un intercambio de ideas, de lenguaje, con compañeros, amigos, hermanos: eso es “muy Christophe”. Por eso en nuestra carta encontrás la infaltable ratatouille, el pollo al spiedo, la estrella. La milanesa de pollo. La quiche lorraine, el osobuco de cerdo a la naranja, la zanahoria asada con salsa de yogur, la chaucha con salsa teriyaki, que no esperábamos que se vendiera tanto. De postre la tarta tatin, el flan parisino, la mousse. Todo es así, todo se va mezclando un poquito.
¿Qué recuperás de la cocina local?
–La tradición argentina, que suma los aportes de toda la raigambre de la inmigración. Para mí un gran ejemplo es Tucumán, donde podés encontrar la mejor diversificación de identidades en la gastronomía: la empanada, la milanesa –si es napolitana suma–, la pizza argentina que no es una pizza que se come afuera. A su manera, este país encontró su identidad, con sus raíces más toda la cultura de la inmigración europea y las colectividades. Más la parrilla, el asado. Hay de todo.
¿Qué diferencias hay entre la forma de comer en Argentina y en Francia?
–Hay diferencias que tienen que ver con que son culturas diferentes. El francés es más formal, el argentino es más impulsivo: “esta noche salgamos a comer” decimos acá; en cambio en Francia lo prevés con una semana de anticipación o varios días. Eso sí, salen mucho en forma espontánea a tomar un café con una croissant, o un vino blanco. En cuanto a la forma de comer en casa, el argentino es bon vivant. La famosa expresión tirar manteca al techo refleja esa generosidad latina que no es ficticia, no es superficial. Por ejemplo: somos 10 ¿por qué compras 20 kilos de carne? En Francia son platos más chicos, pero se come más variedad. Yo cuento siempre la historia de una Navidad, cuando arrancamos al mediodía comiendo ostras, y terminamos a las 2 de la mañana. Fueron 32 platos. Mi mujer de entonces no daba más. Se fue llorando y terminó con una gastroenteritis.
El francés es más formal, el argentino es más impulsivo: “esta
noche salgamos a comer” decimos acá; en cambio en Francia
lo prevés con una semana de anticipación o varios días. En cuanto a la forma de comer en casa, el argentino es bon vivant. A su manera,
este país encontró su identidad, con sus raíces más toda la cultura de la inmigración europea y
las colectividades. Más la parrilla, el asado.
Hay de todo.
Muchas veces dijiste que tu amor por la cocina nació debajo de la mesa gigante donde cocinaba tu abuela, desde donde le robabas bocados…
–Sí, la pasión por cocinar proviene de mi paso por su hotel, porque cuando mis papás se separaron fuimos a vivir allí, en un pueblito rural a 10 km de mi casa natal en Blois. Allí hacía comidas para sus huéspedes, era muy lindo verla cocinar, emocionarse, preparar cosas simples… Hacía una sopa de ortiga que era deliciosa, yo tenía 4 o 5 años, pero lo recuerdo. Memé Gilles fue la mamá que no tuve. Mi mamá trabajaba y estaba sola por muchas situaciones. Fue una abuela muy tierna, que me inculcó el afecto y el amor por la familia. Ella era lo opuesto a mí. Yo era muy eléctrico y ella era pura paz. Venía mucha gente a comer a su bistró. Podían venir artistas, políticos, gente importante. Pero recuerdo que cuando venía el arzobispo, ahí se paraba el mundo. ¿Y la decisión de dedicarte a esta profesión? ¿También viene de chiquito? –No. A los 16 años quería ser antropólogo, pero era un chico muy turbulento. Me había ido a los 14 años de mi casa, y tenía una vida personal un poco agitada. Creo que me echaron de tres colegios en un año. Era pupilo siempre, pero en mis momentos libres me gustaba ir a cocinar para los otros chicos. Y me dijeron, ¿por qué no te dedicas a la cocina como tu abuela? Y ahí empezó mi formación tradicional en un Centro de Formación de Aprendiz. Después trabajé en los restaurantes, como ayudante de commis (asistente) como ayudante de cocina, como segundo de cocina, como cocinero y después como jefe de cocina. En nueve años podríamos decir que ya era jefe de cocina. Tenía 24 años, justo antes de venir para Argentina. •
Av Federico Lacroze 1724 - Las Cañitas - IG: @monpoulet.wtf
WhatsApp: 54911 2751-9999 - Tel: 5411 4315-9980