El padre de la cocina molecular visita argentina
Quizá por muchas razones tanto en Argentina como en muchas partes del mundo la gastronomía molecular se asocia directamente con el chef español Ferrán Adrià. Motivos para ello abundan porque el responsable de El Bulli, su mítico restaurante de Costa Brava cerrado hace ya cinco años, hizo de su métier una empresa internacional con sello propio.
Pero el nombre de la gastronomía molecular fue una invención conjunta del físico británico Nicholas Kurti y del químico francés Hervé This. En 1988, ambos lo usaron para explicar las transformaciones moleculares de los componentes de los alimentos mediante técnicas culinarias. Llevado a un lenguaje más accesible, mucho de lo que ellos investigaron sirvió o inspiró a muchos para crear esos platos que parecen una cosa visualmente pero al ingerirlos causan sorpresa.
Esta semana Her vé This estará en Buenos Aires en el marco de la tercera edición de “Goût de France”, un evento que se realizará en nuestro país y en todo el mundo en simultáneo. Se trata de una verdadera celebración de la cocina francesa que tiene como objetivo dar a conocer los atributos de la gastronomía gala en el escenario internacional. Y este 2017 participarán dos mil chefs distribuidos en los cinco continentes. Una manera de potenciar el espacio que Francia tiene como centro de la gastronomía mundial. Uno que tuvo que aprender a compartir con nuevos jugadores de peso como los chefs espa- ñoles. En sus presentaciones, Hervé compartirá la magia “de la cocina note by note (nota por nota) o como explicaron los organizadores, mostrará cómo crear alimentos a partir de compuestos varios. La cocina note by note fue un concepto gastronómico que él propuso en 1994. “Hace tiempo que preparo prototipos de platos mezclando compuestos en los que consigo sabores y texturas que nada tienen que envidiar a los originales”, suele explicar Hervé en su conferencias. “A veces, olvidamos que con sólo agregar glucosa y grasas a cualquier comida, podemos transformarla en otra cosa, incluso haciéndola más sabrosa. Esto es lo que básicamente hago en mi laboratorio con mis estudiantes: investigar la transformación de los componentes de los alimentos”. Arte e investigación permanente son para él la clave de sus creaciones que como también suele explicar no apuntan solamente a crear un tipo de gastronomía elitista. Su meta es incluso crear productos de uso cotidiano y de fácil manipulación como las gelatinas para transformar el sabor o la presentación de la comida hogareña
This se formó en la Escuela Superior de Física y Química industrial de París y además tomó clases de literatura en la Sorbona.