Se viene la carne ‘larga vida’: dura un año sin refrigeración
El Código Alimentario Argentino será modificado en breve para aceptar productos irradiados. Menos bacterias y más tiempo de conservación.
¿Es posible conservar un bife de chorizo empaquetado al vacío, sin refrigeración, durante doce meses, sacarlo del envase y ponerlo a la parrilla? ¿O disfrutar de una hamburguesa bien jugosa sin riesgos de contraer una bacteria peligrosa, como la Escherichia coli O157 –responsable del síndrome urémico hemolítico–? Estas dos situaciones, hoy imposibles, pueden ser realidad en poco tiempo: en las próximas semanas el Código Alimentario Argentino será modificado e incluirá ocho nuevas categorías de alimentos que podrán ser irradiados con dosis precisas de radiación gamma, en plantas especiales, con la finalidad de destruir bacterias y hongos patógenos y extender sus tiempos de conservación saludable.
“Cuando se publique la nueva reglamentación en el Boletín Oficial, algo que es inminente, se podrá ofrecer en el mercado local una muy amplia gama de alimentos irra- diados”, confirmó a PERFIL Marcia Palamara, coordinadora general de la Dirección Nacional de Agroalimentos.
Según esta experta, el nuevo código permitirá que carnes rojas y blancas, pescados y mariscos, y frutas y vegeta- les frescos, entre otros, sean sometidos a un “baño” de energía ionizante que tiene dos funciones: reducir la car- ga microbiana de patógenos y extender el tiempo de durabilidad y comercialización de los alimentos, pero sin afectar su gusto, aspecto o textura ni sus propiedades nutricionales. Hasta ahora, nuestro país autorizaba la irradiación “por producto” y sólo estaban aprobados la papa, la cebolla, el ajo, la frutilla, el champiñón, el espárrago y las especias.
Para Celina Horac, gerenta de Aplicaciones y Tecnología en la Comisión Nacional de Energía Atómica (CNEA), “la irradiación sirve para esterilizar materiales biomédicos, como implantes, suturas y jeringas, y también se la estudia desde la década del 50 para prevenir la contaminación de alimentos por bacterias, parásitos u hongos y para retrasar los procesos de maduración de frutas y verduras. Esto ayuda a disminuir las pérdidas y el costo logístico”. No es casualidad que, en el mundo, anualmente se comercialicen 700 mil toneladas de alimentos irradiados en más de 200 fábricas de 56 países. Seguridad. Aunque el proceso está aprobado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la Organización Mundial de la Salud (OMS) y el Organismo Internacional de Energía Atómica (OIEA), a la hora de consumir alimentos irradiados hay una considerable percepción de un posible riesgo para la salud. “Se irradia la comida para hacerla más segura y sirve para prevenir intoxicaciones alimentarias. Además, ayuda a
preservar su vida útil durante más tiempo: yo la comería sin ningún problema”, aseguró el nutricionista Alberto Cormillot. Y agregó que “un alimento fresco irradiado prácticamente no pierde nutrientes. Hay estudios que muestran una disminución del 10% al 15% de vitaminas Ay E en alguna verdura, pero también se pierden en todo proceso de cocción de las comidas”.
Según el ingeniero Daniel Perticaro, gerente general de Ionics SA, única planta privada argentina dedicada a irradiar productos, muchas veces le consultan si someter alimentos crudos o cocidos a radiación gamma de cobalto 60 puede volver “radiactiva” la comida. “Simplemente es imposible inducirle radiactividad, porque la fuente que utilizamos no posee la energía necesaria para inducir semejante cambio. Sí logra destruir hongos y bacterias, pero prácticamente no altera la composición de tejidos y moléculas de los productos irradiados”.
Para Perticaro, tampoco hay riesgos de contaminación por contacto porque se emplea un isótopo de cobalto insoluble en agua. Y, además, la fuente no sale de su cápsula sellada. ¿Cuánto dura un tratamiento? “Depende. Hemos hecho pruebas con carnes rojas, por una o dos horas, combinando técnicas y con dosis bajas, y logramos una carne ‘larga vida’, que mantiene los cortes en condiciones excelentes a lo largo de todo un año, sin control de cadena de frío. Eso será un cambio total de paradigma en el rubro”, explicó. Quienes más se podrían beneficiar son las poblaciones vulnerables, que no acceden a los canales de venta tradicionales.
Otros ensayos hechos con merluza fresca mostraron que elevaba el tiempo de consumo de 10 a 45 días. Y en las frutas finas, como el arándano, su vida comercial asciende de 15 a 40 días. Parece inminente la llegada de un cambio en la mesa de los argentinos.
Se logra destruir hongos y bacterias, pero sin afectar el sabor, ni los nutrientes