El juego de las estrellas
Una vez más, el Bafici incluye una sección dedicada a la gastronomía. Comer y beber son actividades universales y lo mismo se podría decir del sexo, aunque el Festival no incluye una sección de pornografía. Tal vez la diferencia sea que quienes ven películas pornográficas tienen, por así decirlo, la satisfacción de su apetito al alcance de la mano. Aunque se podría responder que nada impide que quien mira una película sobre las más altas expresiones culinarias consuma pochoclo u otras porquerías en la sala y que, en uno y otro caso, la diferencia es la que media entre la complejidad de lo visto y la de lo actuado.
Una cosa es comer y otra comer bien. Pero tampoco es lo mismo comer bien (definición subjetiva si las hay), que comer de acuerdo a los parámetros de los especialistas, los críticos gastronómicos y los chefs más cotizados. La diferencia entre dos acepciones opuestas de comer bien aparece en una película que se llama E il cibo va, que trata de la transformación de la comida italiana en su migración a América y muestra que lo que se llama “italiano” a uno y otro lado del Atlántico apenas forma parte de la misma tradición gastronómica. En particular, es doloroso ver la calidad de los productos con los que se preparan algunos platos en la Argentina.
Pero el núcleo del menú de este año lo forman cuatro películas dedicadas a la alta cocina y que conversan entre sí. Una de ellas, Michelin Stars, puede servir como introducción a las restantes. Con sus pros y sus contras, las guías Michelin son el mayor referente mundial en materia de restaurantes y el centenar de establecimientos calificados con las míticas tres estrellas constituyen la élite de la actividad (pero incluso lograr una estrella es decisivo para cualquier chef del mundo). Uno de los personajes entrevistados en el film es un financista alemán que logró comer en los 130 restaurantes de tres estrellas, pero su favorito es el vasco Mugaritz, al que la guía no le otorga más que dos por ser demasiado experimental. Curiosamente, la impresión que deja Michelin Stars es que el más alto nivel de la gastronomía tiene menos que ver con el g usto que con cier tas cuestiones conceptuales, no ajenas a las que rigen el arte contemporáneo. Por ejemplo, el suizo Daniel Humm, copropietario y chef de Eleven Madison Park, hoy considerado el restaurante tope, asegura que su filosofía culinaria se basa en la actitud ante la música de Miles Davis.
Las otras tres películas, La quête d’Alain Ducasse, Constructing Albert y Chef Flynn, hablan de tres cocineros particulares y de tres historias apasionantes: el francés que es también un enorme empresario gastronómico, el catalán que trabajó a la sombra de su famoso hermano Ferran Adrià y un chico que empezó a cocinar profesionalmente a los 13 años y a los 16 busca abrir su pr imer restaura nte. Estas pelíc ulas me dejaron dos certezas irrefutables y una duda. Las certezas son que hay que tener plata para comer high cuisine, pero que es imposible no desear la experiencia. Sin embargo, ante la obsesiva presentación de algunos platos, uno sospecha que la gastronomía podría llegar a ser simplemente un capítulo de las artes visuales. Consuelo para pobres: en ningún lugar, ni siquiera en vivo, la comida se ve tan bien como en el cine.