Las ‘ensaladas de invierno’ que desafían al frío
Son una alternativa que está más asociada al calor o a las dietas. Pero los restaurantes ofrecen cada vez más opciones tibias, con pollo, mollejas o langostinos. Las claves: los aderezos y la combinación de sabores y texturas.
Las ensaladas se asocian con el verano, o con las dietas. Pero lejos de ese errado concepto, cada vez más se convierten en una alternativa saludable para comer en épocas de frío. Y dejan de ser un simple acompañamiento para convertirse en un contundente plato principal.
“Las ensaladas son la excusa perfecta para sumar más vegetales y frutas a nuestras comidas y se pueden disfrutar todo el año. Lo importante es aprovechar los productos de estación y encontrar variantes a la clásica de lechuga y tomate, que en el invierno no es época y por eso tienen poco sabor. Ahora, por ejemplo, es tiempo de peras. Cortadas finitas con hojas verdes quedan deliciosas”, explica la cocinera Pía Fendrik, quien dedicó un libro completo a las ensaladas (Catapulta Editores)
Algunas combinaciones son explosivas y originales, como la que propone La Pecora Nera con mollejas, pomelo rosado, palta y alcauciles. “Quise sacar a la molleja de la parrilla. Es uno de nuestros íconos nacionales y se adapta muy bien a la cocina italiana. Tiene un sabor delicado y una textura muy agradable que gusta a los argentinos y sorprende a los extranjeros”, explica el chef Daniel Hansen. Para los que prefieren los sabores más clásicos en la parrilla Miranda ofrecen una opción con pollo, hojas verdes, calabaza asada, tomates secos, parmesano y semillas de girasol. En Tanta, el restaurante que el reconocido chef peruano Gastón Acurio abrió en Buenos Aires, hay una opción que además de pollo lleva rúcula, espinaca, panceta, almendras garrapiñadas, tostada de queso de cabra gratinado, peras y vinagreta balsámica de Dijon.
La comida oriental también ofrece una gama interesante de ensaladas ideales para climas más fríos. En el restaurante vietnamita Green Bamboo preparan la Rau Xa Lach, que combina fideos celofán, vegetales, langostinos, calamar frito, hierbas y maní. En Alo’s, el bistró del chef Alejandro Feraud en San Isidro, tienen en la carta una con hummus, falafel, pickles de cebolla morada, tahine (pasta de sésamo), yogur casero, y mix de hojas verdes y brotes. “Esta es una de las ensaladas más pedidas. Es muy sabrosa y contundente. El hummus lo hacemos con garbanzos, jugo de limón, comino, sal, tahine y ajo crudo”, explica Guido Casalinuovo, jefe de cocina.
Fendrik comparte algunos tips a tener en cuenta para prepararlas en épocas de frío: “toda ensalada para que sea tentadora tiene que contar con un buen aderezo –el elemento más importantey algo crocante– puede ser panceta, jamón crudo secado en el horno, o frutas secas”. Recomienda para que resulten más contundentes que se puede incorporar quinoa, hummus o legumbres. n