Queso y vino uno para el otro

Hay muchos quesos y muchos vinos para a diversas ocasiones. Si el vino es caro y excepcional, conviene que el queso no le haga sombra, sólo que acompañe con mesura cada trago y que se estimulen mutuamente.

En pocas casas argentinas (sí en algunos restaurantes) se sirve el queso después de la comida, un hábito especialmente europeo. Según Brillat Savarin, una comida sin quesos al final es como una bella mujer a la que le falta un ojo. Se sabe, en Francia a nadie se le ocurre finiquitar un almuerzo o una comida sin queso. En los menús fijos de bistrós a precios sensatos, entre las opciones figuran quesos o postre. Aconsejamos elegir los quesos.

El plateau de fromage es una selección mínima, no hay por qué atiborrarse. La regla general, aunque existen excepciones y las reglas se han formulado, sobre todo, para ser transgredidas, es que los quesos fuertes, duros y picantes deben ser acompañados por vinos tintos recios: Malbec, Cabernet Sauvignon o estilo Oporto, como hacen los ingleses que sirven los quesos y el Oporto pre postres. Pensamos en los Cheddar de Lincoln, como los de La Suerte; en algún tipo de Parma, como el Reggio, también de La Suerte, o el Parmesano de Santo Padre. También en quesos de oveja.

Casi todos los quesos blandos, de sabor más delicado, como el cremoso de Tregar, la burrata de Granja Arrivata, o, por el contrario, con aromas y gustos tremendistas idos, como el Reblochon de Cabaña Piedras Blancas, o un Camembert muy maduro, resultan mejor con los vinos blancos. Por la textura, no pelean con los tintos recios. Se limitan a ser acompañantes discretos o imprescindibles. Y con ciertos quesos españoles blandos, de sabor intenso tipo Cabrales, va bien un Albariño.

También la amplia gama de quesos de cabra se lleva mejor con blancos. Desde un tipo Crottin de Cafayate, el Cabrauntar de Cabaña Piedras Blancas, o el Saint Maure y el Brique de Santa Olalla (Córdoba), perfectos para Torrontés o Sauvignon Blanc.

P Para los quesos azules, como el industrial Verónica, o los Gorgo Gorgonzola o tipo Gorgonzola, como el Patagonzola, un Pinot Grigio Grigio. O un Chardonnay con poca made madera, que no sea demasiado g gordo ni untuoso o, b blancos dulces de cose cosecha tardía, el mejor destino para esos empalagos. Recomendamos Solería de Zuccardi, el Petit Manseng de Terrazas, el Vin Doux de Rutini o el de Catena Zapata. La acidez de estos vinos tiene mucho que ver con el disfrute.

Creemos que los postres excesivamente dulces y cremosos saturan con estos vinos. El histórico postre vigilante, Cuartirolo con membrillo o batata, dejó lugar a otras combinaciones esplendorosas. Quesos de todo tipo, con dulces criollazos —alcayota, quinoto, zapallo, membrillo en cascos— como lo hacen en Chila, Urondo, Don Julio u Oviedo, reemplazan a esta clandestinidad que las cocineras sustraían en las cocinas para su novio cana.

Tampoco ponerse fundamentalistas: sirven para terminar esa misma botella de vino que acompañó la comida.

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