PASADO REVISITADO
a más o menos agua, más masa madre, más frío, celebra Germán sentado a la mesa La Valiente de la avenida Cabildo, que abrió después del local de San Isidro en 2021 ro antes que el de Nordelta en 2022.
ta búsqueda de algo distinto arrancó con Salvaje, que cofundó en 2016 en Palermo si Colegiales. Allí encontró no sólo una nueva forma de hacer pan, sino un público e lo comprara. ra él, ese gusto adquirido no tiene retorno, algo que pretende llevar a cada vez más nte, de a una hogaza a la vez, evangelizando. Si sobra pan a la tarde trato de regaselo a los clientes de algunas mesas para que lo prueben y adquieran un sabor que no edan dejar, porque se dan cuenta de que es diferente. Hay gente que ya no puede volr al pan anterior. A veces yo mismo quiero probar el pan de una parrilla normal, y no edo, confiesa.
í como él subió la vara, cree que la ciudad también. Hay restaurantes que siguen niendo un pan que no está a la altura de sus platos, pero cada vez hay más lugares n personal que sabe de panadería, con proveedores de pan de masa madre o con a atención al pan más esmerada, como El Preferido, Corte y La Alacena −analiza rmán−. Hasta en locales de gran escala, como Güerrín o Happening, empezaron a ar mejor harina.
ro no todas son buenas noticias en el mundo de la panadería. Así como la masa adre se masificó, también los panes “saludables” de dietética. Un mote que poco ne que ver con la calidad del producto. Son blancos, con poca cocción. Nosotros en mbio tratamos de bajar el gluten usando centeno y fermentando las harinas un día. Lo portante son los procesos. Si dice ‘saludable’, desconfiá, advierte el panadero.
este esquema, el uso correcto del azúcar es clave. Nuestros panes no llevan. Cuando pecé Delirante aprendí a usar algarroba, arrope, almíbar. O endulzaba la masa madre n frío, porque controlando la fermentación queda un poco más dulce, no tan ácida, ntencia Germán.
or qué no azúcar?
orque es el ingrediente más fácil, ponés azúcar y ya está, zafás un café horrible o a torta pésima. El centeno, en cambio, es un sabor muy difícil.
Tampoco es tan saludable el azúcar refinada
−Claro. Las cosas ya tienen azúcar adentro. Hay gente que le pone hasta a la salsa de tomate, en vez de cocinarla un poco más. Lo mismo con la cebolla caramelizada. No hace falta agregar.
Así como Germán deja entrever su pasado de músico, también se cuela en él su antigua vida publicitaria, que ejerció en agencias y lo llevó a escribir y hasta estudiar guión. Pensar un local es como pensar un producto. Trato de buscar un concepto en vez de simplemente abrir algo porque me gusta hacer pan. Hay un montón de proyectos que se caen por falta de eso. Eso lo aprendí en publicidad, cuenta.
De día trabajaba en ese mundo, de noche iba a clases de cocina profesional en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) o a trabajar en los restaurantes Guido o Sette Bacco. Después de un tiempo empecé a conseguir plata para vivir de la cocina y dejé la publicidad. Me parecía aburridísima, reconoce.
Así es como empezó a aplicar lo aprendido en ese rubro en sus proyectos panaderos. En Salvaje, el concepto era “todo diferente todo el tiempo”. En La Valiente, ofrecer una confitería de calidad que atrajera a diferentes segmentos.
Tiene un ‘la’ adelante que lo hace sonar como si fuera un clásico. Revolvimos en el pasado para recuperar ese clasicismo y no perderlo La estética, la música y la forma de mostrar productos son distintas. Pero seguimos haciendo medialunas con almíbar, chipás, pebetes, figacitas de manteca. Nuestros panes dulces también son tradicionales, con nuestras mezclas de harinas pero un formato que se sienta común.
Aunque se reconozca “muy Grinch”, le gusta reunirse en familia para esta fecha, cantar y bailar las cumbias de antes, probar distintos vinos sin orden. Donde sí siempre hubo orden fue en la división de tareas. Su tía y su abuela, las encargadas de los panes. Su abuelo y su tío, del lechón. Sus primas, de las ensaladas. Sus primos, del asado o la picada. ¿Y qué hace Germán? La respuesta no los sorprenderá. Por lo general soy el que lleva el pan, admite. No pueden faltar las focaccias, para cortarlas y ponerles pavita en el medio. Tampoco el centeno, para una bruschetta con carne curada o algo en escabeche. Y, para los sándwiches de vitel toné, sí o sí unas figacitas. Me gusta que alguien se encargue de elegir panes específicos. No es un ingrediente genérico: es pan. •
Casi nadie de 20 a 30 años iba a la panadería. El pan se fue poniendo de moda por gente que viajaba afuera y ahí sí lo consumía. Había otra cultura y creo que, desde ese momento, más gente joven empezó a llevar un pan a un lugar, recuerda Germán.
Hablando de tradiciones y fiestas, Germán se prepara para las suyas: sobre la larga mesa navideña, platos 100% caseros y un pan cruzado cada dos personas, sin panera.