En catas privadas y tragos, la absenta gana lugar en las barras top
Su venta está prohibida en el país por su alta graduación alcohólica, pero en bares de Palermo y San Telmo, productores locales la dan a probar a puertas cerradas. Los mitos sobre sus efectos.
Venía de París. La llamaban “el Hada Verde”: acusada de enloquecer, fue proscripta y se prohibió su entrada al país. Pero hoy, un siglo después, la absenta retorna a las barras porteñas para inspirar a productores, bartenders y fanáticos.
Este destilado es uno de los que tienen más graduación alcohólica –en promedio, arriba del 70º, contra un whisky o un fernet, que pueden alcanzar los 40º– y no se puede comercializar (ver aparte), aunque cada vez más bares de la Ciudad organizan catas privadas y prueban mezclas para incluirlo en sus cartas de tragos. Los bartenders la eligen por su “halo místico” y porque su licor especiado fue inmortaliza- do por Van Gogh, Baudelaire y Hemingway, entre otros artistas que la veneraban. “Parte de los motivos que atraen de la absenta tiene que ver con el rito y el misterio de lo prohibido, pero también con la complejidad del sabor. Sus notas de cata son muy particulares: detrás del sabor anisado, hay manzanilla e hinojo”, comenta Nicolás, uno de los productores de la marca local premium Los Tigres de la Ira. Desde 2011, la producen en alambiques de cobre en una bodega en Villa Urquiza, y organizan las degustaciones en bares de Palermo y San Telmo. Mondo Bizarro, en Paler mo; Ver ne Bar, la barra top de Almagro; la Pulpería Quilapán o Korova, en Olivos, la sumaron entre sus preferidas. Y enfatizan que la manera de beberla es una sola: “Se usa una fuente con hielo. Se coloca una medida en un vaso especial y, sobre éste, una cuchara perforada y un terrón de azúcar. El vaso se coloca bajo la canilla de la fuente y el agua del deshielo disuelve al terrón de azúcar, que cae en el vaso a través de las perforaciones de la cuchara. Cuando el terrón se disolvió completamente, está listo para beberse”, explica Germán Lacanna, dueño de Verne Bar, que invita en Almagro a un viaje al pasado con una fuente de absenta que replica las originales en los ba- res parisinos de 1880.
Especias, raíces y hierbas se agregan a la receta, luego se maceran y destilan, produciendo un licor anisado que oscila entre los 50° y 90° de volumen de alcohol, para conservar las propiedades de la tuyona, el compuesto psicoativo al que se le atribuyen las alucinaciones crónicas de los bohemios europeos del siglo XIX. El rito de preparación libera los aceites esenciales del ajenjo y le da a la preparación un tono lechoso e irisado. “Además de ser delicioso, todo el proceso es visualmente estimulante y te predispone no sólo a tomar un cóctel, sino a beber historia”, asegura Leandro, fan del licor verde.
“Lo que atrae de su consumo es el rito y el misterio de lo prohibido”, dice un fabricante