Ser tradicional sin “dar viejo”

Los restaurantes históricos se caracterizan por su antigüedad, la coherencia y la capacidad de mantener su identidad y de transitar las épocas manteniendo el sabor de sus platos y de su cocina. En mi opinión, sobrevivir es un mérito. Tienen la ventaja de ser auténticos intérpretes de la cocina tradicional, siempre y cuando sea valiosa.

Una cosa es ir a comer a un lugar que tiene 70 años de vivencias, otra es hacerlo en un lugar que tiene seis meses. La edad y los centenares de miles de clientes que pasaron por el local se perciben de alguna manera. Están ahí. Es una energía fuerte. Ahí está uno de los valores agregados.

Otra pieza fundamental que caracteriza a los tradicionales son sus mozos, profesionales de oficio que tienen un perfil completamente diferente de los camareros golondrina o new age que trabajan en locales de polos gastronómicos o de última generación.

Pero, ¿cómo ser tradicional sin “dar viejo”? Evolucionando en los servicios, manteniendo la tradición. Hay que “informarse” y cambiar lo que hay que cambiar, usando sentido común y actitud empresarial, pues sus dueños no están ajenos a cometer los mismos errores que pueden cometer los dueños de otros restaurantes, al no entender cuáles son los puntos fuertes y cómo transitar las nuevas épocas.

Los clientes actuales suelen ser menos fieles y cuentan con más información y oferta disponible. Eso ocurre en el caso de las nuevas generaciones, que han sido cautivadas por los neobodegones: se trata de bodegones nacidos recientemente, que ofrecen auténticos platos tradicionales, con pequeños detalles contemporáneos.